Paella to danie równie wybitne, jak zagmatwane. Zanim zaczniemy cokolwiek gotować, warto rozpocząć edukację kulinarną od prawidłowej wymowy. Otóż, rzeczona paella to po naszemu [paeja]. Jeśli już mamy z głowy ekwilibrystykę lingwistyczną, pora na gotowanie.
Paella wywodzi się z prostych, codziennych potraw hiszpańskich rybaków. W zasadzie pod tą samą nazwą mogą kryć się setki różnych przepisów. Paella jest bowiem mieszanką wszystkiego co się napatoczy, z dodatkiem ryżu. Moja wersja paelli jest wypadkową rożnych przepisów i tego co akurat było dostępne.
Paradoksem jest to, że danie które wywodzi się od prostych potraw składa się z ogromnej liczby składników. Co ciekawe, nie pochodzą one wyłącznie z Hiszpanii. Moja paella to: chorizo z Hiszpanii, warzywa z Polski, boczek z Włoch, owoce morza z Azji, a szafran przywieziony przez kolegę prosto z Iranu. Tak więc plebejskie danie, dostało międzynarodowego sznytu. Jednak, w rzeczywistości to nie ważne jakie składniki wrzucimy, liczy się ich synteza - połączenie wielu smaków w jedność.
Paella z owocami morza
Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 4 kiełbaski chorizo
- 150 g boczku
- 2 papryki kolorowe
- 1 puszka krojonych pomidorów
- 1 cytryna
- 2 szklanki ryżu do paelli lub risotto
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 10-15 krewetek
- kilka małży
- garść małży sercówek
- 150 g fasolki szparagowej
- 100 g groszku zielonego
- 1 pęczek natki pietruszki
- szczypta szafranu
- 1 kieliszek białego wina
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz
Czas przygotowania: 40 minut
Na dużej patelni (nie musi być to specjalne naczynie do paelli) podsmażamy na oliwie boczek i chorizo. Czekając aż się podsmaży kroimy cebulę, czosnek i paprykę. Kiedy chorizo się zarumieni, a boczek się wytopi, dodajemy warzywa: cebule, papryki, czosnek, fasolkę i groszek i wszystko smażymy.
Po kilku minutach dosypujemy ryż, szafran, pomidory, sól, odrobinę pieprzu i mieszamy. Kiedy ryż wchłonie cały tłuszcz, dodajemy stopniowo bulion warzywny i wino. Najpierw pół szklanki bulionu i całe wino, a gdy się wchłonie kolejną porcję bulionu i kolejną. Mieszamy wszystkie składniki powoli, tak aby każde ziarenko ryżu miało szansę się ugotować.
Po około 15 minutach ryż powinien być nadal twardawy, ale już niemal gotowy. Wtedy właśnie dodajemy krewetki i małże, a następnie przykrywamy patelnię pokrywą lub folią aluminiową. Od tej pory przestajemy mieszać paellę i dajemy jej spokojnie dojść. Jeśli całość wydaje się za sucha dolewamy bulion lub wodę.
Po 5 minutach krewetki i małże powinny być gotowe. Skrapiamy całe danie sokiem z połowy cytryny. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy udekorowane ćwiartkami cytryny.
Szarpana wołowina (ang. pulled beef) to ciekawa alternatywa dla steków czy burgerów. Mając sporo wolnego czasu można spożytkować go na produkcję doskonałej, delikatnej potrawy. Dzięki długiemu pieczeniu, mięso będzie zawsze miękkie i soczyste. W zasadzie tej potrawy nie da się spieprzyć...
Szarpana wołowina
Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 1 kg wołowiny (zrazowa, udziec, itp.)
- 4 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 700 ml przecieru pomidorowego
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
- 2 łyżki sosu Worcester
- 6 łyżek sosu sojowego
- świeży tymianek
- oliwa
- sól
Dodatki:
- 6 dużych ziemniaków
- pomidorki koktajlowe
- rozmaryn
Czas przygotowania: 4 godziny
Pierwszym krokiem jest obsmażenie mięsa na gorącej patelni. Wołowinę w całości obsmażamy z wszystkich stron i odkładamy na bok.
Na tę samą patelnie wlewamy oliwę i szklimy cebulę pokrojoną w płatki. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy pokrojony w płatki czosnek. Dodajemy pozostałe składniki sosu: przecier pomidorowy, miód, paprykę w proszku, sos Worcester i sos sojowy. Wszystko mieszamy i powoli gotujemy. Do sosu dodajemy kilka gałązek tymianku i sprawdzamy czy jest odpowiednio słony. Mięso nie będzie doprawiane niczym innym, stąd sos musi dobrze słony. W zależności od preferencji możemy dodać więcej sosu sojowego lub po prostu dosolić sos.
W trakcie gotowania sosu nagrzewamy piekarnik do 150 st. C.
Gdy sos jest gotowy, przelewamy go do naczynia w którym będziemy piekli mięso i na wierzchu kładziemy wołowinę. Całość wkładamy w rękaw do pieczenia lub owijamy folią aluminiową i wkładamy do 150 st. C na 2,5 godziny.
Po upieczeniu mięso powinno się rozpadać pod naciskiem widelca. Szarpiemy wołowinę i mieszamy z sosem.
Tak przyrządzone mięso możemy podać na milion sposobów.
Ja wczoraj wybrałem szarpaną wołowinę z ziemniakami gotowanymi i pieczonymi pomidorkami. Gdy mięso się piekło ugotowałem duże ziemniaki w mundurkach w mocno osolonej wodzie. Potem odciąłem plasterek z dołu, tak aby kartofel spokojnie leżał na swoim miejscu, a następnie przekroiłem go na pół. Ziemniaki wraz z pomidorkami opiekłem z góry pod grillem i podałem pod postacią ziemniaczanego burgera.
W swoim niedługim (póki co, mam nadzieję) życiu jadłem wiele razy kiepską kaczkę. Nawet w fajnych restauracjach raczej omijałem ją z daleka, bo kojarzyła mi się z twardym, suchym wiórem. Ale, nie traćmy nadziei - jest prosty sposób na przygotowanie bezbłędnej, genialnie delikatnej kaczuchy. Ten sposób wymyślili dawno, dawno temu prekursorzy dobrego żarcia - Francuzi. Magiczne słowa to: "Cuisse de canard confit". Dla tych, którzy podobnie jak ja z francuskiego znają jedynie parę przekleństw, pod tą nazwą kryją się konfitowane nogi kaczki. Kaczka, to kaczka, ale co to jest to confit, czy też konfitowanie? Otóż, jest to stara metoda przygotowania mięsa. Wymyślona została nie tylko dla smaku, ale też jako sposób na długotrwałe przechowywanie potraw. W skrócie polega to na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu. Gdy danie jest gotowe zostawia się je zalane tłuszczem, dzięki temu mięso nie ma kontaktu z powietrzem i można je długo przechowywać. W dzisiejszych czasach mamy już takie wynalazki jak lodówka, ale smak kaczki wart jest powrotu do przeszłości.
Nogi Kaczki Confit
Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 6 kaczych nóg
- 1 kg kaczego tłuszczu (może być gęsi lub najłatwiej - olej rzepakowy)
- liście laurowe
- tymianek
- 4 ząbki czosnku
- jagody jałowca
- sól
Czas przygotowania: 3 godziny
Na początku nacieramy kaczkę solą i odkładamy na jakiś czas żeby się osoliła. Czas zależy od naszego nastawienia, może to być kilka minut lub cała noc. I tak na końcu będziemy nogi dosalać. Osolone nogi podsmażamy na patelni. Nie może być zbyt gorąca, bo naszym celem jest wytopienie tłuszczu, a nie zwęglenie skóry.
Po podsmażeniu nóg z obu stron, gdy widzimy że ładnie się przyrumieniły, przystępujemy do głównej zabawy. W garnku z grubym dnem układamy nogi, a następnie zalewamy tłuszczem jaki się z nich wytopił. Dodajemy kilkanaście jagód jałowca, kilka listków laurowych, garść świeżego tymianku i czosnek.
Na końcu dodajemy tyle tłuszczu, żeby nogi były całkowicie przykryte. Całość gotujemy przez 2,5 godziny na małym ogniu. Tłuszcz ma tylko delikatnie bulgotać.
Nie ma się co przejmować ilością tłuszczu, danie na końcu wcale nie będzie tłuste, a za to pozostanie soczyste i miękkie.
Po 2,5 godzinach mamy do dyspozycji delikatne mięso. Możemy je zostawić w tłuszczu nawet na kilka tygodni, albo przystąpić od razu do dalszych kroków.
Kaczkę wyjmujemy delikatnie z garnka i układamy w naczyniu do pieczenia. Ja ułożyłem nogi na posłaniu z ziemniaków w mundurkach i ćwiartek jabłek. Można stosować dowolne dodatki, liczy się to aby na końcu mięso podpiec żeby uzyskać złotą, chrupiącą skórkę.
Przygotowane naczynie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i pieczemy przez 10 minut. Po tym czasie przełączamy piekarnik na funkcję grilla z góry i dopiekamy skórkę przez kolejne 5 minut. Efekt końcowy jest powalający - chrupka złota skóra bez grama tłuszczu i delikatne wilgotne mięso.
Taka noga kaczki confit podana z opiekanymi ziemniakami, pieczonym jabłkiem i dżemem z borówek była ostatnim daniem jakie zjadłem w 2018 roku i zdecydowanie sprawiła, że ubiegły rok zakończył się przyjemnie...
