Paella to danie równie wybitne, jak zagmatwane. Zanim zaczniemy cokolwiek gotować, warto rozpocząć edukację kulinarną od prawidłowej wymowy. Otóż, rzeczona paella to po naszemu [paeja]. Jeśli już mamy z głowy ekwilibrystykę lingwistyczną, pora na gotowanie.
Paella wywodzi się z prostych, codziennych potraw hiszpańskich rybaków. W zasadzie pod tą samą nazwą mogą kryć się setki różnych przepisów. Paella jest bowiem mieszanką wszystkiego co się napatoczy, z dodatkiem ryżu. Moja wersja paelli jest wypadkową rożnych przepisów i tego co akurat było dostępne.
Paradoksem jest to, że danie które wywodzi się od prostych potraw składa się z ogromnej liczby składników. Co ciekawe, nie pochodzą one wyłącznie z Hiszpanii. Moja paella to: chorizo z Hiszpanii, warzywa z Polski, boczek z Włoch, owoce morza z Azji, a szafran przywieziony przez kolegę prosto z Iranu. Tak więc plebejskie danie, dostało międzynarodowego sznytu. Jednak, w rzeczywistości to nie ważne jakie składniki wrzucimy, liczy się ich synteza - połączenie wielu smaków w jedność.

Paella z owocami morza

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):

- 4 kiełbaski chorizo
- 150 g boczku
- 2 papryki kolorowe
- 1 puszka krojonych pomidorów
- 1 cytryna
- 2 szklanki ryżu do paelli lub risotto
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 10-15 krewetek
- kilka małży
- garść małży sercówek
- 150 g fasolki szparagowej
- 100 g groszku zielonego
- 1 pęczek natki pietruszki
- szczypta szafranu
- 1 kieliszek białego wina
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut


Na dużej patelni (nie musi być to specjalne naczynie do paelli) podsmażamy na oliwie boczek i chorizo. Czekając aż się podsmaży kroimy cebulę, czosnek i paprykę. Kiedy chorizo się zarumieni, a boczek się wytopi, dodajemy warzywa: cebule, papryki, czosnek, fasolkę i groszek i wszystko smażymy.

Po kilku minutach dosypujemy ryż, szafran, pomidory, sól, odrobinę pieprzu i mieszamy. Kiedy ryż wchłonie cały tłuszcz, dodajemy stopniowo bulion warzywny i wino. Najpierw pół szklanki bulionu i całe wino, a gdy się wchłonie kolejną porcję bulionu i kolejną. Mieszamy wszystkie składniki powoli, tak aby każde ziarenko ryżu miało szansę się ugotować.

Po około 15 minutach ryż powinien być nadal twardawy, ale już niemal gotowy. Wtedy właśnie dodajemy krewetki i małże, a następnie przykrywamy patelnię pokrywą lub folią aluminiową. Od tej pory przestajemy mieszać paellę i dajemy jej spokojnie dojść. Jeśli całość wydaje się za sucha dolewamy bulion lub wodę. 
Po 5 minutach krewetki i małże powinny być gotowe. Skrapiamy całe danie sokiem z połowy cytryny. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy udekorowane ćwiartkami cytryny.

Jako że na zewnątrz, delikatnie mówiąc, nie jest specjalnie chłodno, gotowanie gorących dań nie poprawiłoby nam nastroju. Dlatego, postanowiłem wykorzystać pomysł, jaki zrodził się w gorącej Andaluzji  i przygotować zimny, warzywny mus – gazpacho.

Jest to jedno z bardziej znanych dań hiszpańskich. I zasłużenie, bo w gorące dni jest wspaniałe. Gazpacho to nic innego jak zmiksowane na gładko warzywa z dodatkiem oliwy, wody i chleba. Nie ma jednego jedynie słusznego przepisu. Jest to danie, w którym można poeksperymentować. Poniższy przepis zbliżony jest do tradycyjnego andaluzyjskiego, ale występują wersje bez chleba lub z dodatkiem cebuli, odmian jest tyle, ilu kucharzy.

Gazpacho

Przepis:
Składniki (na 4-6 porcji):
- 5 średnich pomidorów
- 1 ogórek
- 1 papryka
- 1 ząbek czosnku
- 1 kromka chleba
- 1 szklanka wody 
- 5 łyżek oliwy
- 2 łyżki octu winnego
- sól

Czas przygotowania: ok. 10 minut + 1 godzina na schłodzenie

Myjemy dokładnie wszystkie warzywa w zimnej wodzie, a w tym samym czasie gotujemy wodę do sparzenia pomidorów. 
Pomidory zalewamy na kilkanaście sekund wrzątkiem, a potem znów zimną wodą. Zdejmujemy delikatnie skórkę i z grubsza kroimy. 
Obieramy pół ogórka i oczyszczamy paprykę. Warzywa i chleb kroimy na kostkę.

Wszystkie składniki wrzucamy do blendera lub do pojemnika w którym je zmiksujemy. Dodajemy schłodzoną wodę (może być gazowana), oliwę, ocet i szczyptę soli. Wszystkie składniki miksujemy na gładko i gotowe.

Gazpacho podajemy mocno schłodzone, posypane drobno pokrojonymi warzywami i skropione oliwą. 

Niedawno napotkałem w sklepie (a nie były to ekskluzywne delikatesy :)) piękne mrożone ośmiornice. Grillowana ośmiornica, którą robiłem w Toskanii była wspaniała, jednak w środku zimowego miasta słabo się grilluje, stąd przygotowałem danie które można zamówić w każdym miejscu Hiszpanii i nawet odgrzewane w mikrofalówce w syfiastym barze smakuje genialnie – Pulpo a la Gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku.

Pulpo a la Gallega

Przepis:
Składniki: na 2 osoby
- 1 mrożona ośmiornica (ok 800g)
- 5 średnich ziemniaków
- ostra papryka w proszku
- oliwa

Czas przygotowania: 1 godzina

Jeżeli mamy mrożoną ośmiornicę, to wystarczy ją powoli rozmrozić, najlepiej przez noc w lodówce. W przypadku świeżej ośmiornicy jest więcej pracy, bo należy sprawić, aby mięso było delikatne. Pisałem o tym już w Toskanii – zanurzać ośmiornicę kilkukrotnie we wrzącej wodzie, stłuc młotkiem lub zamrozić. Mrożona ośmiornica najczęściej jest już oczyszczona. W przypadku mojej ośmiornicy nie dokończyli pracy, tzn. pozostał „dziób” i oczy. Oba niepotrzebne fragmenty wycinamy nożem.

Po zakończeniu operacji na ośmiornicy, reszta przygotowania jest już bardzo łatwa. Ośmiornicę gotujemy ok. 30-50 minut w osolonej wodzie, a następnie w drugim garnku gotujemy obrane ziemniaki.

Ośmiornica z grubymi mackami potrzebuje trochę więcej czasu niż mniejsza, stąd po 30 minutach gotowania najlepiej sprawdzić widelcem w najgrubszym miejscu macki czy jest już miękka. Ziemniaki powinny być również miękkie, ale nie można ich przegotować bo się zaczną rozpadać.

Ugotowane ziemniaki kroimy na plasterki o grubości ok. 1 cm i układamy w naczyniu w którym będziemy podawali danie. Dobrze żeby było to coś żaroodpornego, żeby można było ewentualnie podgrzać Pulpo w piekarniku. Na wierzchu układamy kawałki ośmiornicy wielkości jednego kęsa lub mniejsze. Z ośmiornicy kroimy zarówno macki jak i głowę. Całość posypujemy obficie ostrą papryką, polewamy oliwą i gotowe.

Jeśli mamy ochotę na odgrzewane danie, wystarczy włożyć je na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Tak jak pisałem na wstępie, nawet odgrzane w mikrofali smakuje genialnie…

Kilka tygodni temu byłem w Bilbao. Popijając cydr który wyglądał i pachniał jak siki, delektowałem się tapas: pulpo a la gallega, jamón serrano, oliwki i właśnie tortilla…

Tortilla to jedna z bardziej mylących nazw potraw. Na dwóch brzegach Atlantyku pod tą nazwą kryją się dwa całkowicie inne dania. Wydaje mi się że słynniejsza nawet jest tortilla meksykańska, czyli placek z mąki pszennej lub kukurydzianej służący w meksykańskiej kuchni prawie do wszystkiego. Z kolei w Hiszpanii, skąd nazwa się wywodzi, tortilla to gruby omlet z ziemniakami. Różnica jest kolosalna…

Hiszpańska tortilla - tortilla de papas

Przepis:

Składniki na 4 porcje:

- 7 jajek

- 0,5 kg małych ziemniaków

- 1 cebula

- kawałek kiełbasy chorizo (opcjonalnie)

- oliwa

 Czas przygotowania: ok. 30 minut

Danie z założenia ma być przygotowane szybko, więc rezygnujemy ze zbędnych czynności takich jak obieranie ziemniaków. Najlepiej użyć młodych ziemniaków i tylko szybko opłukać je w wodzie. Czyste ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i wrzucamy na rozgrzaną patelnię z oliwą. 

Ziemniaki podsmażamy na wolnym ogniu uważając żeby się nie przypaliły. W tym samym czasie kroimy cebulę i chorizo. Mieszamy wszystko z ziemniakami i smażymy aż warzywa będą miękkie. W zależności od grubości plasterków, ziemniaki potrzebują ok. 15-20 minut żeby się usmażyć.

W oddzielnej misce mieszamy jaka z odrobiną soli i pieprzu. Kiedy ziemniaki i cebula są miękkie, zdejmujemy je na chwilę z ognia żeby się trochę ochłodziły i przekładamy je do miski z jajkami. Mieszankę przelewamy z powrotem na rozgrzaną patelnię.

Po kilku minutach smażenia, kiedy jajka zaczynają się ścinać z wierzchu musimy odwrócić tortillę i podsmażyć z drugiej strony. Można przerzucić omlet na talerz, a następnie zsunąć znów na patelnię. Lepszym sposobem jest jednak smażenie tortilli na patelni z metalowym uchwytem. Można ją wtedy w całości włożyć na kilka minut do rozgrzanego piekarnika.

Cały urok tortilli polega na tym, że świetnie smakuje następnego dnia. Podgrzana na śniadanie, doskonale sprawdza się jako środek pomagający zwalczyć pewne niemiłe uczucie, które w języku Cervantesa nazywają „resaca”…

Hiszpańska, wieprzowa kiełbasa chorizo to wyjątkowo wdzięczny składnik szybkich dań bez spinki. Pokrojona w cieniutkie plastry idealnie pasuje do hiszpańskiego sera i oliwek jako tapas. Grube plastry podsmażone na oliwie smakują wspaniale ze świeżą bagietką, a chorizo obrane ze skóry i drobno posiekane jest świetnym wypełnieniem meksykańskich tacos.
Chorizo jako składnik zupy jest pewnie rzadziej spotykane, ale z pewnością warto spróbować.

Pikantna zupa cebulowa z chorizo

Składniki (na 6 porcji):
- 200-250 g chorizo
- 2 czerwone papryki
- 6 średniej wielkości cebul
- 3 ząbki czosnku
- sos pomidorowy
- ostra papryczka
- 1 puszka lub słoik ciecierzycy
- sól, pieprz, oliwa

Czas przygotowania: ok. 30 minut

Przygotowanie:

Najpierw kroimy cebulę i paprykę na spore kawałki. Zupa musi mieć widoczne kawałki warzyw, dlatego nie należy kroić ich zbyt drobno. Pokrojone warzywa podsmażamy w dużym garnku w sporej ilości oliwy (2-3 łyżki). Następnie kroimy chorizo wzdłuż na ćwiartki, a potem na plastry o grubości ok. pół centymetra. 
Pokrojoną kiełbasę również smażymy w garnku. Gdy cebula się zeszkli dodajemy posiekany czosnek, papryczki i ciecierzycę.

Zalewamy mniej więcej 6 szklankami wody. W zależności od preferencji zupa może być bardziej lub mniej gęsta. Do gotującej się zupy dodajemy 2-3 łyżki sosu pomidorowego. Można dodać też 1 łyżkę koncentratu pomidorowego. Nie przesadzamy z pomidorami, mają jedynie nadać kolor i odrobinę smaku.
Całość gotujemy na małym ogniu przez jakieś 15 minut. Pod koniec gotowania doprawiamy solą.
Zupę można podać z pieczywem, np. podpieczoną bagietką. Ja do każdego talerza dodałem też jajo gotowane w koszulce na miękko. Wyszło naprawdę dobrze...