Kapusta Wigilijna

Za chwilę święta, więc w ramach podziału rodzinnych obowiązków zgłosiłem się na ochotnika do przygotowania ważnego dania jakim jest kapusta z grzybami. Warunkiem koniecznym dla powodzenia tej operacji było zdobycie dobrej kiszonej kapusty. W sklepie ciężko spróbować co tak naprawdę się kupuje, więc najlepszym miejscem do zakupów są bazary. Rano „na dołku” napotkałem wesołych panów sprzedających ogórki i kapustę. Pochwalili się, że dzień wcześniej sprzedali 900 kg kapusty, czyli nie mogła być zła. Na głupie pytanie - Czy dobra ta kapusta? - Sprzedawca odpowiedział - Nie. Po takiej rekomendacji i organoleptycznej próbie kupiłem trzy kilo. Po całym dniu w bagażniku, mój samochód śmierdział niemiłosiernie, ale wieczorem mogłem się zabrać za gotowanie…

Kapusta Wigilijna

Przepis:
Składniki (na 8 osób, małe porcje, trzeba zmieścić jeszcze 11 innych dań)

- 1 kg kapusty kiszonej
- duża garść suszonych grzybów
- 1 duża cebula
- 2 liście laurowe
- szczypta pieprzu
- szczypta kminku
- kilka kulek jałowca i ziela angielskiego
- olej

Czas przygotowania: 3 godziny (w tym pół godziny roboty)

Sukces kapusty, podobnie jak bigosu, zależy przede wszystkim od podstawowego składnika. Danie nie może być za kwaśnie, dlatego jeżeli po spróbowaniu kapusta wydaje się mocno ukiszona należy ją wypłukać w zimnej wodzie. Jeżeli jednak jest to młoda, jasna kapusta, można ją gotować bez płukania.

Zanim przystąpimy do gotowania, zalewamy grzyby gorącą wodą i moczymy przez kilka godzin.

Na początku gotowania kapustę trzeba trochę pokroić. Potem zalewamy ją szklanką bulionu warzywnego lub po prostu wody i gotujemy w dużym garnku na wolnym ogniu.

Do kapusty dodajemy przyprawy. Jeżeli komuś przeszkadzają przyprawy w gotowym daniu, można je zamknąć w sitku do gotowania lub owinąć w gazę.

Po chwili dodajemy grzyby wraz z wodą w której się moczyły i dalej wszystko delikatnie gotujemy.

W tym samym czasie podsmażamy pokrojoną drobno cebulę i po zeszkleniu dodajemy do kapusty.

Całość gotujemy na małym ogniu przez 2- 2,5 godziny aż kapusta będzie miękka, ale nie rozgotowana.

Podobnie jak bigos, kapusta najlepsza jest po kilku dniach, a najlepiej po kilku cyklach podgrzewania i chłodzenia…

Kuchnia polska

0

Grillowany indyk z imbirem

Ostatni weekend lata 2015, więc pora na ostatni przepis na grilla. Jedno z moich ulubionych dań grillowych to indyk marynowany z imbirem w sosie sojowym. Danie można też zrobić z kurczakiem, ale jakość drobiu sklepowego jest taka straszna, że nie warto. Indyk jest smaczniejszy, zwłaszcza jeżeli wybierzemy udo zamiast piersi.

Grillowany indyk w marynacie imbirowej

Przepis:

Składniki: (na 4 porcje)

- 0,5 kg mięsa z indyka

- cebula szalotka

- imbir świeży

- sos sojowy

- sos teriyaki (opcjonalnie)

- miód

Czas przygotowania: 20 min (plus marynowanie)

Przygotowanie:

Do przygotowania marynaty wystarczy kilka minut. Większą szalotkę lub dwie małe kroimy w jak najcieńsze płatki. Imbir obieramy, tak aby otrzymać kawałek wielkości kciuka i siekamy jak najdrobniej. Szalotkę i imbir zalewamy sosem sojowym. Na pół kilograma mięsa powinno wystarczyć 50 ml. Do marynaty dodajemy łyżkę miodu i dokładnie mieszamy. Marynatę możemy wzbogacić też gotowym sosem teriyaki. Kiedy miód dobrze się rozpuści możemy marynować, przy czym należy pamiętać, aby marynata dobrze pokryła mięso.

Indyk powinien się marynować całą noc poprzedzającą imprezę, jeżeli jednak nie mamy czasu, smak imbiru i sosu sojowego jest na tyle mocny, że godzina w marynacie już da niesamowity posmak. Mięso grillujemy tak krótko, że nawet w upalny dzień wino nie zdąży nam się ogrzać. Dokładny czas pieczenia zależy oczywiście od grilla i osiągniętej temperatury, ale celem jest mięso które jest upieczone, ale nadal bardzo wilgotne. Gotowe danie ma delikatną strukturę i wyraźny smak. Według mnie najlepszym towarzystwem do niego jest bagietka i zimne, białe, wytrawne…

 

Drób

0

Suszone pomidory

Suszone pomidory to jeden ze składników kuchni włoskiej, który jest genialny w swojej prostocie. Niby zwykły kawałek wyschniętego pomidora, ale ma w sobie tyle różnych smaków, że można z niego wykrzesać  wyjątkowe dania.Suszone pomidory można kupić w każdym sklepie, ale kupę radochy daje zrobienie własnych. Najlepszy moment to przełom sierpnia i września, kiedy można kupić dojrzałe polskie pomidory i potem je suszyć do upadłego. Mimo słonecznej pogody w Polsce trudno liczyć na pomodori secchi al sole, czyli pomidory suszone na słońcu. Rozwiązanie jest proste – stary przaśny piekarnik. 

Suszone pomidory

Przepis:
 Składniki na 3 słoiki 0,5l
- 6 kg pomidorów San Marzano
- ocet balsamiczny
- czosnek
- oliwa
- bazylia
- oregano

Czas przygotowania: kilka dni

Przygotowanie:
Po pierwsze do suszenia należy zaopatrzyć się w odpowiednie pomidory. Najlepsze co da się w Polsce kupić to pomidory San Marzano z polskiej plantacji. Mają one mało soku i pestek, a dużo miąższu. Pomidory tej odmiany można spokojnie suszyć bez usuwania pestek. Alternatywnie można użyć bawolego serca, albo odmiany lima. Jeżeli mamy zamiar robić półlitrowe słoiczki, na każdy z nich potrzebne będzie ok 2 kg pomidorów.Pomidory myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Następnie kroimy je na połówki, odcinając ewentualnie twardszą część przy szypułce. Połówki pomidorów układamy na kratce z piekarnika i lekko solimy.

Teraz pora zacząć suszenie. Proces jest bardzo długotrwały, ale w sumie samo się robi więc nie ma przy tym żadnej roboty. Pomidory suszymy w piekarniku nagrzanym do ok. 90 st. C (najlepiej z termoobiegiem) przy lekko uchylonych drzwiczkach. Ja zostawiałem każdą partię na noc. W przypadku piekarnika gazowego raczej nie polecam opcji nocnej, chyba że „ale czad” jest waszym ulubionym powiedzeniem. Czas suszenia zależy od wielkości i soczystości owoców, rodzaju piekarnika i temperatury. Trzeba co jakiś czas sprawdzać postępy i czekać aż owoce będą mocno pomarszczone i skurczą się ponad połowę, ale z drugiej strony nie zdążą się wysuszyć na wiór.

Kiedy mamy już wyczekany susz, pora go doprawić i zalewać. Pomidory skrapiamy lekko octem balsamicznym i mieszamy. Następnie układamy w słoikach dodając po dwa ząbki czosnku i kilka gałązek ziół. Słoiki mają być napełnione w ok 80% tak żeby zostało sporo miejsca na zalewę.

Przygotowane słoiki zalewamy oliwą lub olejem słonecznikowym. Oliwa powinna być podgrzana, tak żeby słoiki się dobrze zamknęły, ale nie może być za gorąca. Ja podgrzewam oliwę tak długo aż po włożeniu do niej palucha parzy, a potem czekam jeszcze kilkanaście sekund. Tak podgrzana oliwa nie zrobi krzywdy naszym pomidorom i ziołom, a jednocześnie ochroni owoce. I najważniejsze, pomidory trzeba tak zalać, żeby nie wystawały nad powierzchnie. To pozwoli im uniknąć zepsucia.

Do pomidorów można dodać dowolne dodatki, peperoncino, kapary, migdały i cokolwiek sobie można jeszcze wyobrazić. A potem, w zimie można otworzyć słoik i przypomnieć sobie jak leżeliśmy nago na plaży popijając zimne wino… 

Słoiki

2

Rostbef pieczony "na zimno"

Wołowina to najwspanialsze mięso na świecie, ale trzeba je uważnie przygotować bo inaczej zamienia się w podeszwę od Sofix-ów i do niczego się nie nadaje. Przy różnych okazjach można spotkać na stole lekko różowy, pokrojony w cienkie plastry rostbef. Nie jest to wołowina wagyu ale jest to prawdziwe value for money. Jak to jest zrobione??? Otóż sekretem jest długie pieczenie w niskiej temperaturze. Przepis banalnie prosty, a pomyłka w oszacowanym czasie pieczenia o +/- 30 min nic nie zmieni..

Rostbef pieczony w niskiej temperaturze

Przepis:
Składniki na 6 porcji:
- 1,5 kg rostbefu wołowego ( w całości)
- sól, pieprz
- rozmaryn
- oliwa

Sos:
- dwie garście malin
- ocet balsamiczny
- miód

Czas przygotowania: ok. 4 godzin

Przygotowanie:
Jak w przypadku każdego dania, najważniejsze są odpowiedniej jakości składniki. W hipermarketach trudno znaleźć porządną wołowinę, ale w dobrych sklepach mięsnych nie powinno być problemu z rostbefem. Rostbef do pieczenia powinien mieć podobną grubość na całej swojej długości, tak żeby równo się upiekł i nie może być poprzerastany błonkami i innym badziewiem. Pieczeń ma być delikatna, więc mięso trzeba dokładnie oczyścić wycinając wszystkie błonki z powierzchni. Po przygotowaniu dokładnie nacieramy mięso solą i pieprzem.Wołowinę będziemy piekli dłuuuuugo, więc żeby pozostała wilgotna w środku, obsmażamy ją szybko z każdej strony. Szybko oznacza szybko, czyli  kilkadziesiąt sekund.

Obsmażone mięcho obtaczamy w posiekanym rozmarynie i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C .Tak to nie pomyłka, temperatura jest podobna jak w saunie...Żeby się równo piekło, najlepiej umieścić je na kratce na środku. W czasie pieczenia z mięsa wycieknie trochę soków, więc pod spodem układamy blachę lub papier które zaoszczędzą nam potem mycia.

Gdy mięso jest w piekarniku idziemy nabierać apetytu z ukochaną lub ukochanym, bo dalsze pieczenie potrwa około 3 godzin. Wszystko zależy od kilku czynników: poziomu naszego libido, grubości mięsa i preferencji co do poziomu wysmażenia.
W moim przypadku 1,5 kg kawałek mięsa w ciągu 3 godzin osiągnął poziom medium-rare więc mięso było mocno różowe ale nie ciekła z niego krew – po prostu idealne.Rostbef można upiec już w 60 st. C. i zajmie to 6-7 godzin., ale ja wolę podnieść nieco temperaturę i piec 3-4 godzin. Zaletą podwyższenia temperatury jest to, że mięso nie stygnie tak szybko po podaniu.
Gdy minie zakładany czas pieczenia wyjmujemy mięso w piekarnika i odstawiamy na kilka minut żeby odpoczęło. Koniecznie trzeba je przykryć, np. folią aluminiową, żeby nie wystygło. W tym czasie wkładamy do piekarnika talerze żeby się nagrzały, bo pokrojone mięso szybko stygnie.

Rostbef podałem z sosem malinowym. Smak słodkich owoców, złamany ostro-kwaśnym smakiem octu balsamicznego idealnie komponuje się z delikatnym mięsem.Żeby przygotować sos, podgrzałem na małym ogniu dwie garści malin, podlane łyżką octu. Owoce się rozpadną, ale dobrze porozgniatać je widelcem. Po kilku minutach gotowania próbujemy sos i dosładzamy do smaku miodem. Nie da się w przepisie określić proporcji, trzeba próbować. Sos powinien nie być ani za słodki ani za kwaśny.

Rostbef pokrojony na cienkie plastry układamy na gorących talerzach i dekorujemy sosem malinowym. Mięso wychodzi genialne, a jeśli mimo wszystko coś zostanie, to następnego dnia można zjeść je za zimno z kanapką na kaca…

Wołowina

2

Grecka musaka

W Grecji kryzys, ale wyłącznie w finansach. W kuchni, greckie potrawy nadal godne są podziwu i należy je praktykować… Jednym ze sztandarowych dań kuchni greckiej jest Musaka / Moussaka. Potrawa występuje w różnych wersjach na całym półwyspie bałkańskim oraz w Turcji. Grecka wersja też zapewne różni się w zależności od regionu i przede wszystkim w zależności od kucharza. W Polsce w każdym domu jest inny tradycyjny sposób przygotowania bigosu i nikt nie próbuje narzucić jedynie słusznej wersji, podobnie zrobię z Musaką, proponuję jedną z wielu opcji…

Moussaka

Przepis:
Składniki na 4 porcje:
- 2 duże bakłażany
- 500 g mielonej wołowiny lub baraniny
- 1 cebula
- czosnek
- 300 g krojonych pomidorów
- pół szklanki czerwonego wina
- oliwa
- 2 liście laurowe
- cynamon
- sól, pieprz
- gałka muszkatołowa
- 1 szklanka mleka
- 1/2 szklanki mąki
- 50 g masła
- 50 g twardego sera (Kefalotyri, Parmezan, Gruyère)
- 1 żółtko
Czas przygotowania: ok. 90 minut

Przygotowanie:
Musaka zaczyna swój żywot jako trzy oddzielne elementy: warzywny, mięsny i beszamelowy. Dla skrócenia czasu przygotowania proponuję zacząć od mięsnego. Pokrojoną cebulę szklimy na patelni ze sporą ilością oliwy. Następnie dodajemy mięso mielone i posiekany czosnek. Gdy mięso się trochę podsmaży dodajemy pomidory, szczyptę cynamonu, sporą szczyptę soli, trochę pieprzu, liść laurowy i winko. Po wymieszaniu wszystkich składników możemy zostawić sos na wolnym ogniu na kilkanaście minut. Popijając resztę wina, od czasu do czasu mieszamy sos. Sos ma się na tyle zredukować żeby utracić większość wody.

Równolegle przygotowujemy bakłażany. Kroimy je na plastry o grubości poniżej 1 cm i solimy. Wiele osób uważa że powinny tak poleżeć jakieś pół godziny żeby utracić gorycz, ale według mnie kilka minut wystarczy. Po tych kilku minutach smażymy go na oliwie aż zmięknie.

Gdy bakłażan jest gotowy, a sos powoli się redukuje przechodzimy do najtrudniejszego procesu – beszamelu. Trzeba mu poświęcić pełną uwagę bo inaczej może się zbrylić lub przypalić.
Najpierw w rondelku rozpuszczamy masło i dodajemy do niego mąkę. Mieszamy wszystko razem na małym ogniu żeby uzyskać swojską zasmażkę. Po chwili, powoli dolewamy mleko. Najlepiej żeby nie było zbyt zimne. Dodając mleko cały czas mieszamy sos żeby rozbić wszelkie grudki. Sos musi się teraz zagęścić. Nie przestajemy mieszać i czekamy aż sos się zagotuje i zgęstnieje. Ciężko opisać idealną gęstość sosu. Ma być na tyle płynny żeby można go było wylać z rondla, ale z pomocą łyżki. Gdy sos ma odpowiednią gęstość zdejmujemy go z ognia i dodajemy żółtko, ser, szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę soli i trochę pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy.

Na końcu układamy wszystkie składniki w naczyniu do pieczenia, wcześniej wysmarowanym oliwą. 
Najpierw warstwa bakłażana, potem sos. Sos wygładzamy łyżką i przykrywamy kolejną warstwą warzywną i na wierzchu wieńczymy dzieło beszamelem.

Musakę pieczemy w piekarniku nagrzanym do ok. 190 st. C przez ok 50 minut. Wierzch powinien się w tym czasie zarumienić. Po wyjęciu z pieca czekamy kilka minut żeby odrobinę ostygło zanim będziemy kroić. Ja nie wytrzymałem i kroiłem od razu, stąd na zdjęciach musaka wyszła nieco rozlazła…

Zapiekanki

0