Żabnica to jedna z najbrzydszych ryb świata, zyje sobie na głębokości 1 000 m i po ciemku wpieprza inne zwierzaki. Na szczęście w wyniku tych wszystkich zabaw, powstaje świetne twarde zbite mięso przypominające konsystencją wielką krewetkę lub homara. Rybsko nie należy do najtańszych (ok. 100 zeta za kilogram), ale od czasu do czasu warto. 

Grillowana Żabnica

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 2 ogony z żabnicy
- 1 cytryna
- 1 ząbek czosnku
- sól
- oliwa

Sos:
- 200g czarnych oliwek
- ostra papryczka
- pół pęczka natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- oliwa
- sól

Czas przygotowania ok. 2 godzin (w tym godzina marynowania)

Przygotowanie:
Żabnica sprzedawana w sklepach najczęściej występuje pod postacią ogona ze skórą i kręgosłupem. Zatem pierwszym krokiem jest wycięcie mięsa z ogona. Mięso należy odciąć od kręgosłupa i usunąć skórę. W efekcie tej operacji otrzymujemy dwa grube filety wielkości polędwiczki wieprzowej, ktore następnie należy zamarynować. Marynata składa się z odrobiny oliwy, soli, startej skórki z cytryny, soku z połowy cytryny i jednego ząbka czosnku. Wszystkie składki mieszamy i marynujemy rybę przez ok. godzinę.

W trakcie marynowania przygotowujemy sos. Siekamy drobno oliwki, natkę pietruszki, czosnek i ostrą papryczkę. Dodajemy do tego odrobinę oliwy i sól do smaku.

Gdy ryba jest zamarynowana, a sos gotowy możemy przystąpić do grillowania. Niezależnie czy użyjemy prawdziwego grilla czy patelni grillowej sprawa jest banalnie prosta. Ryba potrzebuuje kilku minut z każdej strony żeby się upiec lub podsmażyć. Po kilku minutach na patelni/grillu podajemy rybę z przygotowanym sosem.

Ostatni weekend lata 2015, więc pora na ostatni przepis na grilla. Jedno z moich ulubionych dań grillowych to indyk marynowany z imbirem w sosie sojowym. Danie można też zrobić z kurczakiem, ale jakość drobiu sklepowego jest taka straszna, że nie warto. Indyk jest smaczniejszy, zwłaszcza jeżeli wybierzemy udo zamiast piersi.

Grillowany indyk w marynacie imbirowej

Przepis:

Składniki: (na 4 porcje)

- 0,5 kg mięsa z indyka

- cebula szalotka

- imbir świeży

- sos sojowy

- sos teriyaki (opcjonalnie)

- miód

Czas przygotowania: 20 min (plus marynowanie)

Przygotowanie:

Do przygotowania marynaty wystarczy kilka minut. Większą szalotkę lub dwie małe kroimy w jak najcieńsze płatki. Imbir obieramy, tak aby otrzymać kawałek wielkości kciuka i siekamy jak najdrobniej. Szalotkę i imbir zalewamy sosem sojowym. Na pół kilograma mięsa powinno wystarczyć 50 ml. Do marynaty dodajemy łyżkę miodu i dokładnie mieszamy. Marynatę możemy wzbogacić też gotowym sosem teriyaki. Kiedy miód dobrze się rozpuści możemy marynować, przy czym należy pamiętać, aby marynata dobrze pokryła mięso.

Indyk powinien się marynować całą noc poprzedzającą imprezę, jeżeli jednak nie mamy czasu, smak imbiru i sosu sojowego jest na tyle mocny, że godzina w marynacie już da niesamowity posmak. Mięso grillujemy tak krótko, że nawet w upalny dzień wino nie zdąży nam się ogrzać. Dokładny czas pieczenia zależy oczywiście od grilla i osiągniętej temperatury, ale celem jest mięso które jest upieczone, ale nadal bardzo wilgotne. Gotowe danie ma delikatną strukturę i wyraźny smak. Według mnie najlepszym towarzystwem do niego jest bagietka i zimne, białe, wytrawne…

 

Pora zjeść trochę kwiatków. Nie chodzi jednak o goździki czy tulipany, ale o karczochy. To dziwaczne warzywo jest niestety ciężko kupić w ojczystych sklepach, ale jeżeli ktoś na nie trafi, to warto je ugrillować jako przystawkę lub dodatek do głównego dania.

Karczochy z grilla

Składniki:
- kilka świeżych karczochów
- oliwa
- sól

Czas przygotowania: ok 25 minut

Przygotowanie:
Karczochy w postaci sprzedawanej w sklepach wymagają przygotowania do dalszej zabawy.
Po pierwsze odcinamy łodygę ok 1 cm poniżej nasady kwiatu (oczyszczone łodygi też można zużyć, np. jako składnik sosów). Potem zrywamy zewnętrzne twarde płatki, tak jak się obiera sałatę. Karczocha obcinamy mniej więcej w połowie wysokości, żeby pozbyć się ostrych i stwardniałych końcówek płatków.

Kolejnym krokiem jest usunięcie wnętrza. Karczochy przekrawamy na połówki i wycinamy puchaty środek.

Jeżeli mamy do obrania większą ilość kwiatów, to te przygotowane warto wrzucić do wody z cytryną, żeby nie zmieniły koloru.

Gotowe połówki skrapiamy oliwą, solimy i wrzucamy na ruszt. Pieczemy kilka minut z każdej strony aż będą miękkie. Smacznego.

Z półroczny opóźnieniem, ale dodaję zaległe dwa dania z serii Edizione Speziale, czyli z wakacji w Toskanii. Już niebawem zaczyna się sezon grillowy, więc to danie na pewno się przyda jako dodatek do każdego dania z rusztu. 

Grillowane warzywa

Składniki:
- papryki
- cukinie
- bakłażany
- cebule
- oliwa
- czosnek
- sól

Czas przygotowania: ok 40 minut

Przygotowanie:
W składnikach podaję różne warzywa, bo w zasadzie w ten sposób można przygotować prawie wszystko. Warzywa myjemy i kroimy. Nie można pokroić ich na zbyt małe kawałki, bo pospadają z rusztu i żadnego pożytku z nich nie będzie. Zarówno paprykę, jak i cukinię i bakłażany kroimy na plastry wzdłuż, dzięki temu będzie można je bez problemu ułożyć nawet na mocno dziurawym grillu.
Pokrojone warzywa skrapiamy oliwą z solą i wyciśniętym lub posiekanym czosnkiem. W warunkach polowych, najłatwiej jest wrzucić wszystko do plastikowej torby i wymieszać. Dzięki temu nie uwalimy się jak świnie, a oliwa i czosnek dotrą do wszystkich zakamarków. Do takiej mieszanki możemy dodać też posiekane zioła, np. rozmaryn albo oregano. Polecam szczególnie te dwa gatunki, bo mają twarde liście i nie zrobi się z nich zielone błoto jak np. z bazylii.

Wysmarowane oliwno-czosnkową mieszanką warzywa układamy na grillu i pieczemy. Po upieczeniu powinny być nadal kruche. Taka mieszanka warzywna stanowi idealny dodatek do mięsa.

Kolejnym błyskawicznym daniem z grilla są dorodne krewety. Jak się poszuka, można znaleźć takie okazy mrożone w pancerzach i z głowami. Oczywiście marudy powiedzą, że krewety należy jeść wyłączne prosto z morza, ale skoro nie mieszkamy nad oceanem to nie ma co jęczeć.

Krewetki z grilla

Składniki:

- kilka dużych krewetek

- 3 ząbki czosnku

- 1 cytryna

- oliwa

- sól

Czas przygotowania: ok 20 minut (bez marynowania)

Przygotowanie:

W pierwszej kolejności oczywiście trzeba robale rozmrozić. Najlepiej włożyć je do lodówki na noc i rano będą już czekały. Jeżeli nie mamy czasu, to wkładamy je na kilkanaście minut do zimnej!!! wody.

Żeby nadać krewetkom trochę dodatkowych aromatów, przygotowujemy marynatę. Mieszamy oliwę, posiekany czosnek, sporo soli oraz sok z połowy cytryny. 

Tak przygotowaną marynatą smarujemy krewetki i czekamy. Najlepiej jeżeli poleżą sobie w takiej kąpieli całą noc (można je w niej rozmrażać), ale już nawet kilka minut powinno im dać trochę smaku.

Gdy uznamy, że marynowanie się zakończyło lub gdy jesteśmy już tak głodni, że w dupie mamy marynowanie, przystępujemy do grillowania.

Te morskie robale należą do tych stworzeń, które się piecze bardzo krótko. W zależności od tego jak mocno mamy rozpalony ogień wystarczy 1-3 minut z każdej strony. Kiedy pancerze zmienią całkowicie kolor i zaczną się podpiekać oznacza to, że grillowanie jest zakończone.

Krewetki świetnie smakują z bagietką posmarowaną masłem z posiekaną pietruszką lub kolendrą. Ja akurat miałem bazylię, ale też było ok. Po obraniu warto wnętrze skropić cytryną i można wcinać.

Dzisiaj był wielki plan, żeby zrobić grillowaną ośmiornicę. Plan planem, ale się rozpadało. Na szczęście udało mi się dobrze rozpalić węgiel zanim zaczęło lać, więc ośmiornica nawet w deszczu się udała. Nie wypada się chwalić, ale wyszła wprost idealnie…

Grillowana ośmiornica

Składniki:
- 1 ośmiornica
- kieliszek białego wina
- 2 cytryny
- 2 ząbki czosnku
- sól, pieprz, oliwa

Czas przygotowania: ok 1,5 godziny

Przygotowanie:
Ośmiornica jest uważana za danie trudne do zrobienia dlatego, że jej mięso ciężko przygotować tak, żeby było miękkie, a nie gumowate.  Istnieją przynajmniej trzy sposoby zmiękczania mięsa o których czytałem, a które mają w cudowny sposób sprawić, że mięso będzie miękkie. Pierwszy sposób praktykowany w Hiszpanii to „przestraszenie” ośmiornicy (asustar el pulpo) czyli trzykrotne zanurzanie surowego głowonoga we wrzącej wodzie. Drugi sposób to gotowanie zwierza w wodzie z dodanym korkiem z wina, który podobno zawiera enzymy zmiękczające mięso. Trzecia metoda, bliska polskiemu sercu, to walenie w ośmiornice młotkiem jak w schabowego, żeby porozbijać jej włókna.
Kupując mrożoną ośmiornicę zwiększamy szanse na kruche mięso, bo podczas mrożenia dzieją się w niej jakieś czary mary i mięso jest rozbijane od środka przez zamarzającą wodę. Dodatkowym atutem kupowania mrożonego potwora jest to, że zwykle jest już oprawiona. Jeżeli zaś uda nam się trafić na świeżą, to trzeba przed gotowaniem ją sprawić. Usuwamy ze zwierza to czego się nie je: wycinamy oczy nożem, wycinamy dziób – twardy ząb znajdujący się na środku pomiędzy ramionami. Następnie nacinamy głowę i wypłukujemy wszystko ze środka. Pozostałe 98% zwierza da się zjeść.
Moja zdobycz była już sprawiona w sklepie więc po opłukaniu w wodzie mogłem od razu przystąpić do gotowania. Przepis co prawda mówi o grillowaniu, ale ośmiornicę przed wrzuceniem na ruszt trzeba ugotować do miękkości. W tym celu wkładamy ją do dużego garnka, dolewamy kieliszek białego wina i dwa rozgniecione ząbki czosnku. Jedną cytrynę kroimy na pół, z połowy wyciskamy sok do garnka, a drugą połówkę kroimy na plastry i też dorzucamy. Następnie wszystko zalewamy zimną wodą, tak żeby dobrze przykryła ośmiornicę. W zasadzie ten sposób gotowania nie wymaga żadnych dodatkowych czarów, ale spodobał mi się pomysł dorzucenia korka, a że po tygodniu w Toskanii uzbierała się ich dobra kolekcja to jeden wylądował w naszej zupce.

Ośmiornicę podgrzewamy, aż woda zacznie wrzeć. Wtedy zmniejszamy temperaturę do minimum, tak żeby ledwo się gotowało i zaczynamy odliczanie. W zależności od wielkości, głowonóg powinien się gotować 45-75 minut. Średnio poniżej 1 godziny na kilogram wagi. Mięso będzie gotowe jeżeli po ugodzeniu widelcem u nasady ramion, widelec nie będzie odbijał się od skóry tylko się w nią miękko wbije.
Gdy mięso jest już gotowe wyjmujemy z wody i czekamy, żeby trochę ostygło. Następnie obficie solimy i pieprzymy oraz polewamy oliwą. 
Tak ładnie wysmarowanego potwora wrzucamy na ruszt. Wystarczy kilka minut z każdej strony, żeby skóra się przyrumieniła i mięso przeszło aromatem dymu.

Gotową ośmiornicę podajemy z ćwiartkami cytryny i gotowe. Nie jest to takie trudne jakby się mogło wydawać. Moja wylądowała na talerzu w towarzystwie warzyw i grillowanej bagietki. No i oczywiście butelki wina, tym razem Vernaccia di San Gimignano.

Jakiś czas temu smażyłem schab wg sposobu „Pana Włocha” z restauracji Pasta Mia. Dzisiaj przygotowałem kiełbaski sycylijskie, czyli kolejne dane inspirowanie tamtejszą kuchnią. Według wyżej wspomnianego znawcy tematu, kiełbaski wieprzowe na Sycylii podobne są do naszej białej kiełbasy. Oczywiście jeszcze lepiej gdy uda się trafić w sklepie na surowe kiełbaski. Z tego typu produktami warto się trzymać jednej zasady – kupować te najdroższe, żeby uniknąć w mięsie „psa mielonego razem z budą”.

Kiełbaski Sycylijskie

Składniki:
- 500g surowych kiełbasek lub białej kiełbasy dobrej jakości
- sos balsamico z octu balsamicznego
- kiść białych winogron

Czas przygotowania: ok 15 minut

Przygotowanie:
Kiełbaski można przygotować na dwa sposoby: smażąc na patelni lub grillując. Dla mnie grillowane są dużo lepsze, ale nie zawsze są warunki żeby robić ognisko.
W pierwszej kolejności smażymy lub grillujemy kiełbaski. W zależności od temperatury powinniśmy się uwinąć w 10 minut.

W tym samym czasie w małym garnku podgrzewamy sos balsamico z winogronami. Nie powinno to trwać zbyt długo, bo sos zrobi się zbyt gęsty. W razie czego można go poratować odrobiną wody.

Gdy kiełbaski są ugrillowane polewamy je sosem. W przypadku smażonych, można je podsmażyć razem z sosem przez jeszcze minutę lub dwie żeby lepiej przeszły smakiem.
Po 15 minutach mamy gotowe proste i bardzo aromatyczne danie, do którego wprost idealnie pasuje butelka czerwonego winka. Niekoniecznie z Sycylii.

Przy okazji wakacji w Toskanii, okazało się że w miejscu gdzie odpoczywamy jest wspaniały grill, a w najbliższej miejscowości świetny sklep ze wszystkim, czego potrzeba żeby dobrze zjeść. W związku z tym niniejszym otwieram cykl Żarcie bez Spinki na uchodźstwie tj. w Toskanii.
Pierwszym daniem jakie postanowiłem uskutecznić jest cudowny stek – Bistecca alla Fiorentina, czyli kawał wspaniałego mięsa, serwowany w najlepszych knajpach we Florencji. Bistecca to nic innego jak wielki, soczysty kawał grillowanej wołowiny. Jest to po prostu T-bone steak, czyli polędwica i rostbef rozdzielone gnatem. Tyle że w Toskanii jest to mięso pysznej rasy Chianina. W ojczyźnie ciężko kupić takie cudo, ale zwykły T-bone też będzie ok.
Co prawda w Polsce sezon grillowy dobiegł chyba końca, ale zawsze można spróbować na patelni…
Bistecca to kawał mięcha o grubości ok. 5 cm. Mój kupiony w lokalnym sklepie ważył 1,6 kg, czyli całkiem konkretnie, ale 800g stek powinien wykarmić dwie osoby.

Bisetcca alla fiorentina

Składniki:
- 1 gruby T-bone steak
- sól
- pieprz
- masło

Czas przygotowania: ok 20 minut

Przygotowanie:
Wołowina najlepsza jest, kiedy przygotowuje się ją najprościej jak to możliwe, stąd przepis jest prosty jak drut. 
Mięso musi mieć temperaturę pokojową, więc wyjmujemy je z lodówki na godzinę przed grillowaniem. Umyty i osuszony stek wrzucamy na gorący ruszt, ewentualnie na patelnię grillową. Czas pieczenia zależy od grubości mięsa i temperatury grilla, mój piekł się 10 minut z pierwszej strony, potem go obróciłem na kolejne 7 minut.
Po odwróceniu mięsa solimy hojnie i pieprzymy upieczoną stronę.

Po upieczeniu obu stron odkładamy mięso na 5 minut żeby „odpoczęło”.
Przed podaniem smarujemy kawałkiem masła. Moją bisteccę podałem z grillowanym warzywami i wspaniałym wiem z San Gimignano.

Dzisiaj przyszła pora na jedno z moich ulubionych szybkich dań - hambuksy. Kiedyś hamburgery kojarzyły mi się wyłącznie z mini kanapeczkami z Maczka lub syfnymi bułami z budy nad jeziorem jedzonymi w wakacje. Dopiero wyjazd do USandA pokazał mi prawdziwe pyszne hambuksy. Podobnie jak stekulce, ale na steka przyjdzie jeszcze pora.
Najważniejsze w hamburgerach jest oczywiście mięso. Absolutnie musi to być wołowina i to bez żadnych dodatków. Wersją codzienną jest mielone z tacki z hipermarketu, a odświętną świeżo zmielony antrykot z Angusa kupiony u rzeźnika. W każdej wersji hamburgery wychodzą pyszne.
Tak więc z okazji odwiedzin Kuby i Marzenki wczoraj powstały hamburgery z guacamole. Danie szybkie i efektowne...

Hamburgery z guacamole

Składniki:
- mielona wołowina - ok. 200-250g na jednego hamburgera
- bułki hamburgerowe
- ser żółty (po dwa plastry na hamburgera)
- 1 cebula
- 1 duży pomidor
- sałata
- musztarda dijon
- ketchup
- guacamole (przepis w poprzednim poście)

Czas przygotowania: ok. 20 minut

Przygotowanie:
Zaczynamy od nagrzania piekarnika żeby podpiec bułki z serem. Bułki kroimy na połówki i na każdej połówce kładziemy po jednym plasterku sera. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. na kilka minut żeby się lekko podpiekły, a ser stopił.
Kroimy cebulę w cieniutkie plasterki, a pomidora w grubsze plastry. Z sałaty odrywamy po jednym/dwóch listkach odrywając ogonek.
Mięso formujemy w duże i grube burgery. Po prostu ugniatamy mięso w dłoniach żeby było zbite i rozgniatamy na desce do krojenia. Burgery muszą być o 1-2 cm wieksze od bułki bo podczas smażenia się kurczą. Ja nie dodaje do mięsa ani soli ani pieprzu, bo inne dodatki zapewniają odpowiednie smaki.

Mięso smażymy na bardzo rozgrzanej patelni bez dodatku żadnego tłuszczu. Na początek dobrze jest mocno obsmażyć mięso w wysokiej temperaturze, a następnie lekko ją zmniejszyć żeby doszły. W zależności od tego jak wysmażone lubimy, burgery smażą się 5-8 minut.
Gdy mięcho się smaży, przygotowujemy bułę. Spód bułki z roztopionym serem smarujemy odrobiną musztardy dijon. Jest ona ostra więc smarujemy delikatnie, żeby nie przytłumiła innych smaków. Na to układamy cebulę i sałatę. Przekładamy na wierzch mięso i pomidor. Na samą góre dajemy ketchup i guacamole. Przykrywamy górną połową bułki i podajemy.
Burgera można podawać z jakimikolwiek dodatkami jakie lubimy: ogórkami, majonezem, marynowanymi papryczkami jalapeño, czy czymkolwiek sobie wymyślimy.