Pierwszy dzień wiosny to i wiosenna propozycja. Mocno zielony krem z groszku. Szybko i efektownie.

Krem z zielonego groszku

Składniki na 4 porcie:

- 2 duże marchewki

- 1 pietruszka

- mały kawałek selera

- 3 średnie ziemniaki

- 2 ząbki czosnku

- 1 cebula

- 1 opakowanie mrożonego groszku (450g)

- jogurt naturalny (w wersji wegańskiej pomijamy)

- kiełki do przybrania (rukiew wodna, rzeżucha, kiełki brokułu)

- oliwa

- sól, pieprz

Czas przygotowania: 30 minut

Przepis:

Krem z groszku robi się momentalnie. Najwięcej czeka się na ugotowanie bulionu warzywnego i od niego zaczniemy. Obieramy 3 marchewki, 1 pietruszkę i seler, kroimy na połówki lub ćwiartki, wrzucamy do ok 1,5 l wody i gotujemy. Od razu obieramy ziemniaki, kroimy w małe kawałki i dorzucamy do warzyw.

Gdy warzywa się gotują, obieramy cebulę i czosnek, kroimy na kawałki i szklimy na oliwie. Nie można ich przypalić, bo zdominują smak kremu.

Po 20 minutach gotowania, kiedy warzywa zmiękną, wyjmujemy marchewkę a do reszty dodajemy naszą cebulę z czosnkiem i całą torebkę groszku.

Całość gotujemy jeszcze 5 minut, po czym miksujemy na gładko. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Po nałożeniu na talerz dekorujemy kleksem z jogurtu lekko rozrzedzonego wodą i kiełkami. Do dekoracji świetnie spisuje się też prażony sezam, ziarna słonecznika lub gotowana czarna soczewica.

Pora na kolejne odtworzone danie. Dwa lata temu byliśmy w Chorwacji, na półwyspie Istria. Wrażenia mam słabe, drogo, bardzo drogo i beton dookoła. To co jednak zatarło wszelkie słabsze wspomnienia, to wizyta w małej knajpce o nazwie Konoba Da Lorenzo w miasteczku Umag. Restauracja z zewnątrz niepozorna i tak mała, że nawet nie ma swojej strony internetowej, ale jedzenie wielkie. Naprawdę wspaniałe.

Jednym z odkryć tego miejsca był krem krewetkowy z czosnkiem. Niestety szef kuchni nie chciał zdradzić przepisu, ale na czuja odtworzyłem na ile mogłem i smak jest bliski tego jaki miał być. Zatem do dzieła.

Czosnkowy krem z krewetek

Składniki na 2 porcie:

-0,5 kg krewetek w pancerzach

- 4 szalotki

- pietruszka

- 4 średnie ziemniaki

- 1 por

- 6 ząbków czosnku

- natka pietruszki

- 3 łyżki masła

- oliwa

- sól

- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut

Przepis:

Nasza zupa, to jedna z wariacji francuskiego bisque, czyli kremu z owoców morza. Jest to jednak wersja "biedniejsza" tzn z mniejszą ilością składników, za to szybsza w przygotowaniu. 

Zaczynamy od przygotowaniu bulionu. Krewetki najwięcej smaku kumulują w tym co ląduje zazwyczaj w śmietniku - w pancerzach i łbach. Obieramy zatem krewetki i wrzucamy pancerze na patelnie. Dodajemy trzy łyżki masła, dwie szczypty soli i smażymy aż pancerze się zarumienią. Wtedy dodajemy 4 szklanki wody i gotujemy przez 10 minut.

Gdy pancerze się gotują, wrzucamy na patelnie z oliwą pokrojone w kostkę warzywa: ziemniaki, pietruszkę, szalotki, pora i najważniejsze - czosnek. Podsmażamy warzywa, aż się lekko przyrumienią.

Bulion z pancerzami miksujemy, a następnie odcedzamy przez sito. Do odcedzonego bulionu wrzucamy podsmażone warzywa, gotujemy 15 minut i znowu miksujemy na gładko.

Do kremu dodajemy surowe krewetki, zostawiając kilka sztuk do przybrania i gotujemy przez 3 minuty. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem i dorzucamy natkę pietruszki i podsmażone na różowo całe krewetki. 

Do tego białe wino i bagietka. Niebo w gębie.

Jeżeli ktoś ma ambicje aby w święta nie być wyłącznie pasożytem u mamusi, to polecam flagową potrawę wielkanocną - żurek.

Żurek to wyjątkowe danie w polskiej kuchni, podobnie jak bigos występuje w tysiącach wersji w zależności od domowych tradycji. Przy okazji jest pełen wyrazistych smaków, czyli tego co lubimy najbardziej.

Żurek Wielkanocny

Przepis:

Składniki (dla 10 osób):
- 1 włoszczyzna
- 1 cebula
- 4 kawałki białej kiełbasy
- 150 g wędzonki (żeberek lub boczku)
- 1 litr zakwasu na żurek
- 500 g ziemniaków
- 3 łyżki suszonego majeranku
- ziele angielskie (ok. 10 zieren)
- liście laurowe (dwa listki)
- chrzan tarty
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 1,5 godz.

Przygotowanie:
Jak w przypadku każdej porządnej zupy, należy zacząć od przygotowania bulionu. Obieramy włoszczyznę i zalewamy 2,5 litrami zimnej wody.
Dodajemy cebulę (bez obierania), wędzonkę i przyprawy. Całość gotujemy przez 30 minut na wolnym ogniu.

W tym czasie obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę.
Gdy zakończymy pierwszy etap gotowania, wyjmujemy z bulionu wszystkie warzywa i wędzonkę i dajemy im ostygnąć.
Do wywaru wkładamy w całości kiełbasę i ziemnaki i gotujemy ok. 20 minut, aż ziemniaki zmiękną.
Ostudzoną wędzonkę i 2-3 marchewki kroimy w tym czasie na plasterki.

Gdy ziemniaki będą miękkie, wyjmujemy kiełbasę i odkładamy żeby lekko przestygła. Teraz pora na kluczowy moment. Nasz bulion zamieni się w żurek. Do garnka dolewamy 1 litr dobrze wymieszanego zakwasu. Mieszając gotujemy kilka minut na małej temperaturze tak żeby zupa zgęstniała.
Na końcu dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę, wędzonkę i marchew. Doprawiamy 2 łyżkami chrzanu, świeżym pieprzem i ewentualnie dosalamy do smaku.

Każdy zakwas jest trochę inny, stąd warto wlewać go partiami i próbować kiedy żurek osiągnie pożądaną kwaśność. Ja jestem wielbicielem mocnego smaku, stąd na 2,5 litra wody dodaję 1 litr zakwasu.

Żurek podajemy tradycyjnie z jajkiem na twardo. Smacznego!

Dzisiejsze danie, mimo że jest to chyba najprostsza zupa świata, jest moim niedawnym odkryciem. Zaproszeni przez naszych niegotujących przyjaciół doznaliśmy szoku i olśnienia, gdyż na stole pojawiły się dania ich własnego wyrobu. Okazało się, że zainspirował i wsparł ich magiczny robot co to sam wszystko robi: tnie, gotuje, śpiewa i tańczy. Zupa cukiniowa którą nam podali okazała się bezbłędna i już następnego dnia zrobiłem własną wersję, już bez użycia specjalnej maszynerii.

Zupa krem z cukinii

Przepis:
Składniki (dla 4 osób)
- 3 małe cukinie
- 1 cebula
- 100 g serka mascarpone
- 50 g masła
- oliwa
- sól
- pieprz


Czas przygotowania: 25 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności siekamy cebulę i rozpuszczamy masło w dużym garnku. Gdy masło się rozpuści dolewamy trochę oliwy (ok 2 łyżek) i wrzucamy cebulę. Podsmażamy przez kilka minut na małym ogniu. W tym czasie umyte cukinie (bez obierania) kroimy wzdłuż na 4 ćwiartki, a nastęnie w plastry o grubości ok 0,5 cm. Jeżeli mamy starsze i większe cukinie, w których pestki są już twarde, to przed krojeniem w plasterki odcinamy środkową część z pestkami.

Zaraz po pokrojeniu cukinii wrzucamy je do garnka i smażymy aż zmiękną. W miarę potrzeby można dodać jeszcze odrobinę oliwy. Gdy cukinia robi się miękka, co powinno nastąpić po około 10 minutach, dolewamy 1,5 szklanki wody i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Po tym czasie miksujemy wszystko na gładko, dodajemy sól do smaku i dużo, dużo pieprzu. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy mascarpone i dobrze mieszamy lub jeszcze kilka sekund miksujemy. Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dolewamy jeszcze odrobinę wrzątku. Lepiej na początku dać mniej wody i rozcieńczyć na końcu, bo odwrotnie nie jest już tak łatwo.

Podajemy ze świeżym pieprzem i bagietką lub grzankami.

Kiedy dwa lata temu po raz pierwszy byłem w Japonii zakochałem się w japońskiej kuchni. A jeśli o niej mowa, to podstawowym składnikiem wielu przepisów jest dashi (だし) czyli genialny bulion stanowiący podstawę dla wielu zup i sosów.
Dashi jest jak nasz rosół, od niego zaczyna się większość zup. Większość Japończyków idąc na skróty przygotowuje dashi z proszku, mimo że przygotowanie porządnego wywaru jest mega proste. Jednak ta dwuskładnikowa baza warta jest poświęcenia kilku chwil więcej i przygotowania porządego dashi. Dashi powstaje z dwóch bazowych składników: suszonych wodorostów konbu i suszonych filetów z ryby bonito - katsuobushi.
Katsuo / bonito to ryba spokrewniona z makrelą i tuńczykiem. Jej filety poddane są wielomiesięcznej obróbce polegającej na gotowaniu, fermentowaniu i suszeniu, w wyniku której filet zamienia się w twardą suchą masę, która wygląda tak:

Twarde jak kamień katsuo struga się na wióry urządzeniem przypominającym hebel stolarski. Dopiero różowe wióry katsuobushi nadają się do gotowania.

Oba składniki są esencją smaku oceanu i jednocześnie jednym z naturalnych źródeł glutaminianu sodu odpowiedzialnego za piąty ze smaków - umami.
Dashi smakuje morzem, ale poza tym wzmacnia smaki innych dodatków. Glutaminian sodu, który tworzy biały nalot na liściach konbu, odpowiada za mięsisty, pełny smak dań przygotowanych na bazie dashi.
Dashi przygotowuje się w dwóch etapach: w pierwszym powstaje delikatny w smaku ichiban dashi, czyli pierwsze dashi, które stanowi bazę dla czystych zup podawanych na początku posiłku. Po odlaniu pierwszego wywaru robi się niban dashi, czyli drugi bardziej esencjonalny wywar, który stanowi podstawę porządnej zupy miso lub dań z makaronem.
Przygotowując dashi od razu warto zrobić zarówno ichiban jak i niban dashi, pamiętając jednak o tym że ich smak jest bardzo ulotny i należy je zużyć jak najszybciej.

Ichiban Dashi

Przepis:

Składniki (na 4 porcje zupy):

- 1l wody
- 30g suszonych wodorostów konbu
- 30g wiórów bonito (katsuobushi)

Czas przygotowania: 10 minut



Przygotowanie:
Do litra zimnej wody wrzucamy konbu i namaczamy przez kilkanaście minut. Po tym czasie podgrzewamy powoli wodę tak aby osiągnęła wrzenie po ok. 10 minutach. Na moment przed osiągnięciem temperatury wrzenia wyjmujemy konbu z garnka i odkładamy na później.
Po wyjęciu wodorostów doprowadzamy wywar do wrzenia po czym dodajemy odrobinę zimnej wody i katsuobushi, nie mieszamy. Po zagotowaniu natychmiast zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy na minutę. Jeżeli katsuobushi jest starte bardzo drobno, należy skrócić czas w wodzie, tak aby pierwsze dashi nie było za mocne.
Po chwili przecedzamy dashi przez pieluchę lub gazę i resztkę katsuobushi odkładamy do przygotowania niban dashi.

Niban dashi

Składniki (na 4 porcje zupy)

- 1,5l wody
- konbu pozostałe po ichiban dashi
- katsuobushi pozostałe po ichiban dashi
- 10g swieżych wiórów katsuobushi

Czas przygotowania: 25 minut


Z tego co zostało nam z pierwszego dashi przygotowujemy drugi, mocniejszy wywar. Wszystkie resztki zalewamy 1,5l wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Na koniec dosypujemy świeże katsuobushi i zdejmujemy z ognia pozostawiając wszystko jeszcze na minutę.
Gdy katsuobushi opadnie na dno, odcedzamy całość i otrzymujemy bazę do dalszych dań.

Jako że na zewnątrz, delikatnie mówiąc, nie jest specjalnie chłodno, gotowanie gorących dań nie poprawiłoby nam nastroju. Dlatego, postanowiłem wykorzystać pomysł, jaki zrodził się w gorącej Andaluzji  i przygotować zimny, warzywny mus – gazpacho.

Jest to jedno z bardziej znanych dań hiszpańskich. I zasłużenie, bo w gorące dni jest wspaniałe. Gazpacho to nic innego jak zmiksowane na gładko warzywa z dodatkiem oliwy, wody i chleba. Nie ma jednego jedynie słusznego przepisu. Jest to danie, w którym można poeksperymentować. Poniższy przepis zbliżony jest do tradycyjnego andaluzyjskiego, ale występują wersje bez chleba lub z dodatkiem cebuli, odmian jest tyle, ilu kucharzy.

Gazpacho

Przepis:
Składniki (na 4-6 porcji):
- 5 średnich pomidorów
- 1 ogórek
- 1 papryka
- 1 ząbek czosnku
- 1 kromka chleba
- 1 szklanka wody 
- 5 łyżek oliwy
- 2 łyżki octu winnego
- sól

Czas przygotowania: ok. 10 minut + 1 godzina na schłodzenie

Myjemy dokładnie wszystkie warzywa w zimnej wodzie, a w tym samym czasie gotujemy wodę do sparzenia pomidorów. 
Pomidory zalewamy na kilkanaście sekund wrzątkiem, a potem znów zimną wodą. Zdejmujemy delikatnie skórkę i z grubsza kroimy. 
Obieramy pół ogórka i oczyszczamy paprykę. Warzywa i chleb kroimy na kostkę.

Wszystkie składniki wrzucamy do blendera lub do pojemnika w którym je zmiksujemy. Dodajemy schłodzoną wodę (może być gazowana), oliwę, ocet i szczyptę soli. Wszystkie składniki miksujemy na gładko i gotowe.

Gazpacho podajemy mocno schłodzone, posypane drobno pokrojonymi warzywami i skropione oliwą. 

Miałem niedawno okazję być kilka dni w Japonii. Tokio zaskoczyło mnie pod wieloma względami. Okazało się o wiele bardziej przyjemnym miejscem do życia, niż mogłoby się wydawać na podstawie jego obrazu w kinie. 
Jedno jednak nie było dla mnie zaskoczeniem – doskonała kuchnia. Mogę górnolotnie powiedzieć, że dowiedziałem się w końcu co to prawdziwe sushi. Sashimi - zrobione o 5 rano przy targu rybnym, a na dodatek z ryby wyłowionej z akwarium 5 sekund wcześniej, było niezapomnianym przeżyciem. Wrażeń dodawała reszta ryby, stanowiąca dekorację, która się nadal się ruszała.
Danie, które zwróciło moją uwagę i jego składniki są dostępne w Polsce to zupa miso. Zupę ze sfermentowanej pasty sojowej i wodorostów można tam zjeść od śniadania, do później nocy. Wersja, którą jadłem w Tokio kilkukrotnie, jest wyjątkowo cienka, składa się niemal wyłącznie z wody. Ja preferuję mocniejsze smaki. Może więc wbrew oryginałowi, ale proponuję swoją wersję.
Wszystkie składniki do zupy kupiłem w Polsce, w sklepie z orientalną żywnością, a jedna porcja wodorostów i pasty miso wystarczy na kilkanaście porcji.

Zupa Miso

 Składniki (na 4 porcje): 
- 4 szklanki wody (lub dashi w prawdziwej wersji)
- 3 łyżki pasty miso
- mała garść suszonych wodorostów wakame
- 1/2 kostki sera tofu
- szczypior
- sos sojowy
Czas przygotowania: 5 minut

Przygotowanie:
Przygotowanie tego dania zajmuje niewiele więcej niż zagotowanie zupki chińskiej. Najpierw wstawiamy wodę do gotowania i dodajemy do niej posiekane suszone wodorosty. Najlepiej pokroić je bardzo drobno, bo w kontakcie z wodą zwiększają wielokrotnie swoją objętość.

Wodorosty gotują się ok. 5 minut. W tym czasie kroimy tofu w drobną kostkę, a odrobinę szczypioru w cienkie plasterki.

Gdy wodorosty rozmiękną, rozrabiamy pastę miso z kilkoma łyżkami wody i dodajemy do zupy. W tym momencie należy wyłączyć grzanie, żeby gotowanie nie zabiło bakterii w paście miso, bo podobno są zdrowe.
Po dokładnym wymieszaniu pasty z wodą dodajemy tofu. Jeżeli ktoś woli bardziej słone potrawy, można dodać do smaku odrobinę sosu sojowego.

Po przełożeniu do miseczek posypujemy zupę szczypiorem i wszystko gotowe. 

Znowu przyszły upały i potrzeba schłodzenia się w gorące dni. Jako że w upał poza piciem, trzeba coś zjeść przygotowałem świeży chłodnik. Chłodnik zwykle już od maja pojawia się w sezonowym menu większości restauracji i różnorodność interpretacji tego dania jest ogromna. Nie będę się wypowiadał, który jest najlepszy lub najbardziej oryginalny. Mi najbardziej smakuje mocno kwaśny i ostry w smaku. Taki jest poniższy przepis. Warto spróbować i ewentualnie zmodyfikować według uznania.

Chłodnik litewski

Składniki (na 6 porcji):
- 1,5l kefiru / zsiadłego mleka / maślanki
- 1 pęczek botwinki z buraczkami
- 1 łyżka masła
- 2 ogórki
- pęczek rzodkiewek
- pęczek koperku
- pęczek cienkiego szczypiorku
- dwa ząbki czosnku
- sól 

Czas przygotowania: ok. 20 minut + 1 godzina na schłodzenie

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności kroimy buraki i botwinkę w drobną kostkę. Botwinkę ucinamy kilka centymetrów ponad nasadą liści, tak żeby mieć w chłodniku głównie łodygi, a nie zielone. Do pokrojonej botwinki dodajemy łyżkę masła i podsmażamy 3-4 minut. Gdy wszystko zaczyna mięknąć, dolewamy pół szklanki wody i gotujemy jeszcze przez 5 minut, po czym odstawiamy do wystygnięcia.

W czasie gdy botwinka się dusi i stygnie, kroimy pozostałe składniki. Ogórki obieramy i kroimy na drobną kostkę, a rzodkiewki kroimy bez obierania. Kawałki warzyw w chłodniku powinny być na tyle małe, żeby smaki się dobrze wymieszały, ale nie za drobne, żeby zupa nie straciła swojej konsystencji. Poza ogórkami i rzodkiewką, siekamy koperek i szczypiorek, odkładamy trochę do dekoracji.

Gdy botwinka jest chłodna, dolewamy kefir/maślankę/zsiadłe mleko i dodajemy pozostałe warzywa. Dobrze mieszamy. Na końcu dodajemy składnik, który wbrew pozorom „robi” cały smak, czyli czosnek. 
Na pierwszą myśl, mogłoby się wydawać że surowy czosnek nie pasuje do mleka, ale to właśnie on sprawia, że danie nabiera charakteru. Żeby nie przytłoczyć chłodnika smakiem, można zacząć od wyciśnięcia jednego ząbka i posolenia zupy. Po wymieszaniu warto spróbować.
Ja lubię ostry, kwaśny i koperkowy smak, dlatego proponuje dwa ząbki czosnku. Chłodnik wkładamy do lodówki żeby się schłodził i podajemy z jajkiem na twardo.

Lato, gorąco, stołówka na koloniach.... Zwykle stołówka serwuje syfne jedzenie, ale dzisiaj bachory się cieszą bo jest szczawiowa...
Zupa szczawiowa kojarzy mi się właśnie z jedzeniem na stołówkach, bo jakoś w domu rzadko bywała. Na szczęście, akrat to wspomnienie stołówkowe jest miłe, w przeciwieństwie do wielu innych.
Ta więc gdy udało mi się nazrywać szczawiu „z nasypu“, tzn. wyżebrałem spory pęczek z ogródka wspaniałej mamy mojej koleżanki, postanowiłem odtworzyć ten hit wakacyjny. 

Zupa szczawiowa

Składniki (na 4 porcje):
- duży pęczek szczawiu (pewnie jakieś 300g)
- 4 ziemniaki
- 3 marchewki
- 2 pietruszki
- łyżka masła
- 3 łyżki jogurtu naturalnego
- 3 jajka
- ser feta
- pęczek koperku
- sól
- pieprz
 Czas przygotowania: 30 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności przygotowujemy warzywa na bulion. Obieramy marchewkę i trzemy na tarce o dużych oczkach. Można alternatywnie ją drobno pokroić, ale ja wolę tartą. Podobnie obieramy pietruszkę i kroimy drobno. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę.Pokrojone warzywa wrzucamy do 1,5 litra wody (lub bulionu jeśli mamy) i gotujemy. Dodajemy szczyptę pieprzu i łyżeczkę soli.

Gdy warzywa się gotują, przygotowujemy szczaw. Jeżeli danie ma być wegetariańskie, to przebieramy dokładnie szczaw w poszukiwaniu gąsienic i ślimaków. W przeciwnym wypadku płuczemy z grubsza w wodzie.
Czysty szczaw siekamy grubo nożem i podsmażamy na maśle na dużej patelni. Szczaw kurczy się bardzo przy smażeniu, więc można powoli go dokładać. Gdy już jest podsmażony, dodajemy go do gotujących się warzyw. Całość gotujemy aż ziemniaki będą miękkie. W tym samym czasie gotujemy 2 jajka na twardo.

Gdy ziemniaki są miękkie wyłączamy gotowanie. Oddzielnie mieszamy jogurt z jednym żółtkiem. Dodajemy kilka łyżek zupy żeby się zahartowało i mieszamy. Całość dodajemy do zupy i gotujemy jeszcze 5 minut. Dodajemy posiekany koperek i dosalamy do smaku.

Zupę podajemy z jajkiem i pokruszonym serem feta. Ten ostatni dodatek nie jest może bardzo kolonijny, ale smakuje świetnie.