To ostatnio nr 1 na liście ulubionych dań mojej córeczki. Dania składające się dosłownie z kilku składników są jednocześnie eksplozją smaków. A carbonara jest tego najlepszą egzemplifikacją. Danie na zimę wprost idealne. Oczywiście jeżeli w menu w restauracji zobaczycie śmietanę, to oznacza wielkie gówno i nie wolno zamawiać takiej carbonary. Moi ukochani Włosi ze sklepu za rogiem gotowi są zabić wielką szynką parmeńską każdego kto wpadnie na pomysł dodania śmietany do carbonary. Ten aksamitny smak ma pochodzić wyłącznie z sera, żółtek i pancettty.

 

Spaghetti Carbonara

Składniki dla 6 osób:

- 300 g pancetty w plastrach ok. 8 mm grubości (z braku laku, można zastąpić boczkiem)

- 200 g sera peccorino romano / grana padano / parmigiano reggiano

- 1 cebula

- 3 jajka

- 300g spaghetti

- pieprz

 

Czas przygotowania: 30 minut

 

Na początek kroimy pancettę w kawałki o długości 1-2 cm i podsmażamy na średnim ogniu. Pancetta nie może się przypalić, bo będzie twarda i gorzka, ma się wytopić, ale nie przypalić. Do pancetty dodajemy połówkę cebuli. Jak mawiał znajomy Włoch Ass of cipolla, czyli dupkę z cebuli do smażenia.

Gdy pancetta się smaży, gotujemy spaghetti. Nie dodajemy do gotowania soli. Zarówno pancetta jak i sery są tak słone, że makaron ma być czysty, inaczej będzie niejadalny.

Równolegle ścieramy ser na drobnych oczkach tarki i dodajemy 3 żółtka z jajka.

Przed końcem gotowania makaronu, dolewamy chochlę wody z makaronu do sera i mieszamy wszystko.

Odcedzamy makaron i wrzucamy na patelnię do pancetty. Cebulę wyrzucamy, za to dodajemy ser wymieszany z żółtkami i  wodą. Wszystko mieszamy na patelni na małym ogniu, do uzyskania gładkiego kremowego sosu. Podajemy z świeżo startym serem, świeżo zmielonym pieprzem i kieliszkiem wina.

Pasta, której nazwa pochodzi od włoskiej miejscowości Amatrice leżącej na krańcu Lacjum, tuż przy granicy z Abruzją jest  jednym z dań stanowiących kanon kuchni włoskiej. Z nieznanego mi powodu nie jest ona tak popularna w Polsce jak inne topowe dania takie jak carbonara czy putanesca. Po szybkim riserczu internetowym wyszło mi na to, że wśród najmodniejszych włoskich restauracji w Warszawie tylko jedna ma to danie w karcie i to w dodatku używa do niego składników które w Amatrice uznano by za herezję. Nie przesadzam. Kiedy kilka lat temu jeden z włoskich celebryckich szefów kuchni zmodyfikował tradycyjny przepis, posypały się na niego gromy ze strony burmistrza i innych oficjeli tej miejscowości. Zatem do rzeczy...

Pasta Amatriciana

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 200g guanciale (nieortodoksyjnie, może być pancetta),(w wersji "a skąd ja k..a mam wziąć takie wynalazki?" może być boczek, byle nie wędzony)
- dwie puszki pomidorów
- 1 papryczka chili
- oliwa
- białe wino (można pominąć, ale i tak się przyda...)
- 100 g sera pecorino romano
- 500 g makaronu (bucatini, spaghetti) (w wersji nieortodoksyjnej, każdy inny)

Czas przygotowania: 40 minut

Jeszcze zanim zabierzemy się do gotowania, mamy najtrudniejsze zadanie - kupienie odpowiednich składników. Sos składa się de facto trzech głównych składników, z czego dwa mogą być trudne do kupienia: guanciale i pecorino. Ser powinno się udać kupić, ale guanciale...
Najpierw warto zrobić wprowadzenie co to w ogóle jest. Guanciale to rodzaj dojrzewającej wędliny z policzków wieprzowych. Są bardzo tłuste, ale dają niepowtarzalny aromat. Aby dodać daniom autentyczności warto się postarać, ale jeśli nie uda się namierzyć tego składnika, można użyć pancetty albo w ostateczności boczku parzonego.

Na początek kroimy guanciale w kostkę i smażymy powoli na patelni z dodatkiem kilku kropel oliwy. Tłuszcz z czasem się wytopi, a następnie w widowiskowy sposób zacznie się zamieniać w skwarki. Właśnie w tym momencie należy zmniejszyć ogień aby guanciale się nie przypaliło. 

Jeżeli używamy pancetty, to nie wysmażamy jej tak mocno, bo zrobi się za twarda. Można też pomieszać obie wersje i najpierw wysmażyć guanciale, a potem dodać pancettę.

Do usmażonego mięsa dodajemy pomidory, papryczkę i odrobinę białego wina (można je równie dobrze wypić). Sos gotujemy 20 minut na wolnym ogniu, rozdrabniając co jakiś czas pomidory.

Gdy sos się zagęszcza, gotujemy makaron i ścieramy ser pecorino.

Do makaronu ugotowanego al'dente dodajemy sos i posypujemy serem. Teraz, możemy sprawdzić, dlaczego Włosi spierają się o skład tego dania...

Na zewnątrz mgła, smog i marsze, a więc trzeba znaleźć jakiś sposób na poprawę nastroju. Włosi potrafią się bawić i w swoje święta narodowe zamiast odpalać race, otwierają wino i jedzą. Nie jest to chyba najgłupszy sposób na spędzanie niespodziewanego, długiego weekendu... Proponuję zatem przypomnienie lata i świeży makaron z pomidorami, bazylią i ricottą.

Makaron z pomidorami i ricottą

Przepis:

Składniki:
- 6 pomidorów malinowych (lub jedna puszka pomidorów)
- 150 g sera ricotta lub cacioricotta
- 1 cebula
- 1 pęczek bazylii
- 500 g makaronu

Czas przygotowania: 30 minut

Sos składa się de facto z dwóch składników: cebuli i pomidorów. Cebulę obieramy i kroimy, a następnie szklimy na oliwie. 

W tym czasie przygotowujemy pomidory. Jeżeli korzystamy ze świeżych pomidorów to należy je sparzyć, aby zeszła skórka. Dla ułatwienia nacinamy delikatnie każdy pomidor, dzięki czemu skórka łatwiej odejdzie. Zalewamy wrzątkiem, a po kilkudziesięciu sekundach odlewamy gorącą wodę i wlewamy zimną. Taka kąpiel powinna sprawić, że skórka lekko odejdzie od miąższu. 

Sparzone pomidory kroimy na duże kawałki i wrzucamy na patelnię. Pomidory z cebulą lekko solimy i dusimy na małym ogniu kilka minut. W tym czasie kruszymy ser i rwiemy liście bazylii. Dodamy je tuż przed końcem gotowania sosu.

Ulubiony makaron gotujemy al dente i gdy jest gotowy polewamy sosem.

Dzisiejsze danie, mimo że jest to chyba najprostsza zupa świata, jest moim niedawnym odkryciem. Zaproszeni przez naszych niegotujących przyjaciół doznaliśmy szoku i olśnienia, gdyż na stole pojawiły się dania ich własnego wyrobu. Okazało się, że zainspirował i wsparł ich magiczny robot co to sam wszystko robi: tnie, gotuje, śpiewa i tańczy. Zupa cukiniowa którą nam podali okazała się bezbłędna i już następnego dnia zrobiłem własną wersję, już bez użycia specjalnej maszynerii.

Zupa krem z cukinii

Przepis:
Składniki (dla 4 osób)
- 3 małe cukinie
- 1 cebula
- 100 g serka mascarpone
- 50 g masła
- oliwa
- sól
- pieprz


Czas przygotowania: 25 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności siekamy cebulę i rozpuszczamy masło w dużym garnku. Gdy masło się rozpuści dolewamy trochę oliwy (ok 2 łyżek) i wrzucamy cebulę. Podsmażamy przez kilka minut na małym ogniu. W tym czasie umyte cukinie (bez obierania) kroimy wzdłuż na 4 ćwiartki, a nastęnie w plastry o grubości ok 0,5 cm. Jeżeli mamy starsze i większe cukinie, w których pestki są już twarde, to przed krojeniem w plasterki odcinamy środkową część z pestkami.

Zaraz po pokrojeniu cukinii wrzucamy je do garnka i smażymy aż zmiękną. W miarę potrzeby można dodać jeszcze odrobinę oliwy. Gdy cukinia robi się miękka, co powinno nastąpić po około 10 minutach, dolewamy 1,5 szklanki wody i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Po tym czasie miksujemy wszystko na gładko, dodajemy sól do smaku i dużo, dużo pieprzu. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy mascarpone i dobrze mieszamy lub jeszcze kilka sekund miksujemy. Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dolewamy jeszcze odrobinę wrzątku. Lepiej na początku dać mniej wody i rozcieńczyć na końcu, bo odwrotnie nie jest już tak łatwo.

Podajemy ze świeżym pieprzem i bagietką lub grzankami.

Właśnie trwa szczyt sezonu na kwiaty cukinii i dyni. Ciężko kupić je w sklepach, ale ja na szczęście miałem okazję szabrować  ogródek rodziny, więc je zdobyłem. Kwiaty cukinii i dyni wyglądają niemal identycznie, a w smaku oba gatunki są doskonałe. Kwiaty można faszerować mozzarellą, ricottą czy czymkolwiek innym. Jednak równie doskonałe są czyste kwiaty bez dodatków. Kwiaty dyni lub kwiaty cukinii smażone w cieście to doskonała przystawka lub zakąska do wina.

Kwiaty cukinii smażone w cieście

Przepis:
Składniki:
- kilkanaście kwiatów cukinii
- 100 g mąki pszennej
- 1 żółtko
- 130-150 ml wody
- sól
- oliwa lub olej do smażenia

Czas przygotowania: 15 min

Kwiaty należy oczyścić – umyć w wodzie wypłukując z wewnątrz wszystkie robale, a następnie delikatnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Kwiaty dzielą się na męskie i żeńskie – jedne i drugie równie smaczne. Z żeńskich jednak urośnie owoc, a męskie rosnące na cienkiej łodydze można z czystym sercem zjeść. W środku kwiatu znajduje się pręcik, który usuwamy przed smażeniem.

Gdy mamy już oczyszczone kwiaty, przygotowujemy ciasto. W głębokim naczyniu miksujemy mąkę, żółtko, sól i wodę. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco rzadszą od ciasta naleśnikowego i być całkowicie gładkie.

W głębokiej patelni podgrzewamy sporą ilość oliwy lub oleju. Tłuszczu musi być na tyle dużo, żeby kwiaty w trakcie smażenia swobodnie w nim pływały. 

Bezpośrednio przed smażeniem zanurzamy każdy kwiat w cieście. Nadmiar ciasta musi spłynąć. Temperaturę oleju warto sprawdzić zanurzając lekko kwiat pokryty ciastem. Jeżeli od razu zaczyna wrzeć to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.

Kwiaty smażymy  bardzo krótko – wystarczy żeby ciasto się zezłociło. Po usmażeniu kwiaty układamy na papierowych ręcznikach żeby odsączyć nadmiar tłuszczu i zaraz potem serwujemy.

Risotto z grzybami

Sezon grzybowy w pełni, więc wczoraj bladym świtem - koło 10 wybraliśmy się na grzyby. Nie był to najobfitszy zbiór, ale znaleźliśmy kilka prawdziwków, które stanowią doskonałą bazę dla aromatycznych potraw. Pachnące i świeże borowiki łączą się pięknie z białym winem i ryżem, więc dzisiaj zakończyły życie w risotto z grzybami. Risotto z prawdziwkami, podlane bulionem warzywnym i białym winem, popite kolejnym białym winem, stanowi piękne powitanie jesieni.

Przepis:
Składniki (2 spore porcje)
- Szklanka ryżu Arborio
- 6-8 świeżych grzybów lub garść suszonych
- 1 cebula
- masło
- pół kieliszka białego wina
- 2 szklanki bulionu warzywnego (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek pora i selera)
- parmezan
- natka pietruszki

Czas przygotowania: ok. 30 minut

Świeże grzyby trzeba delikatnie oczyścić z liści, mchu i piasku. Grzyby będziemy smażyć, więc nie należy ich myć, bo nasiąkną wodą i zrobią się niefajne. Oczyszczone grzyby kroimy na plastry o grubości 3-5 mm. Na patelni roztapiamy sporo masła (ok 1/3 kostki) i podsmażamy grzyby. Po około 3 minutach gdy grzyby się przyrumienią zdejmujemy je na talerz. Pod żadnym pozorem nie wylewamy reszty masła. Zawiera ono smak grzybów i będzie stanowiło bazę dla całego dania. Na to właśnie aromatyczne masło wysypujemy posiekaną cebulę i delikatnie smażymy aż się zeszkli. 

W tym samym czasie podgrzewamy obok bulion warzywny. Jeśli go nie mieliśmy wcześniej wystarczy pokroić z grubsza dwie marchewki, pietruszkę, kawałek pora i selera i pogotować kilka minut. Bulion powinien być nieco niedosolony, ponieważ część płynu odparuje.

Gdy cebula jest zeszklona, dosypujemy na patelnię ryż i podsmażamy chwilę mieszając. Następnie dolewamy kieliszek wina i jedną chochlę bulionu i czekamy aż ryż wchłonie płyn. Po około 2 minutach ryż wchłonie bulion i wino, więc dolewamy kolejną porcję bulionu. Całą operację powtarzamy jeszcze kilka razy.

Nie da się określić dokładnych proporcji, bo te zależą od rodzaju ryżu, ale na jedną szklankę ryżu będą potrzebne mniej więcej 2 szklanki płynu. Ryż Arborio powinien być gotowy po ok. 15 minutach, ale na jakieś 3 minuty przed końcem gotowania, wraz z ostatnią porcją bulionu dodajemy nasze smażone grzyby.

Gdy ryż jest al dente – nie jest twardy, ale stawia lekki opór przy gryzieniu, nasze danie jest gotowe. Przed podaniem,  dodajemy do risotto garść tartego parmezanu i garść natki pietruszki i gotowe.
Risotto z prawdziwkami, podsypane świeżo mielonym pieprzem podane  w towarzystwie białego wina stanowi wspaniałą nagrodę za poranne wstawanie na grzyby.

Suszone pomidory to jeden ze składników kuchni włoskiej, który jest genialny w swojej prostocie. Niby zwykły kawałek wyschniętego pomidora, ale ma w sobie tyle różnych smaków, że można z niego wykrzesać  wyjątkowe dania.Suszone pomidory można kupić w każdym sklepie, ale kupę radochy daje zrobienie własnych. Najlepszy moment to przełom sierpnia i września, kiedy można kupić dojrzałe polskie pomidory i potem je suszyć do upadłego. Mimo słonecznej pogody w Polsce trudno liczyć na pomodori secchi al sole, czyli pomidory suszone na słońcu. Rozwiązanie jest proste – stary przaśny piekarnik. 

Suszone pomidory

Przepis:
 Składniki na 3 słoiki 0,5l
- 6 kg pomidorów San Marzano
- ocet balsamiczny
- czosnek
- oliwa
- bazylia
- oregano

Czas przygotowania: kilka dni

Przygotowanie:
Po pierwsze do suszenia należy zaopatrzyć się w odpowiednie pomidory. Najlepsze co da się w Polsce kupić to pomidory San Marzano z polskiej plantacji. Mają one mało soku i pestek, a dużo miąższu. Pomidory tej odmiany można spokojnie suszyć bez usuwania pestek. Alternatywnie można użyć bawolego serca, albo odmiany lima. Jeżeli mamy zamiar robić półlitrowe słoiczki, na każdy z nich potrzebne będzie ok 2 kg pomidorów.Pomidory myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Następnie kroimy je na połówki, odcinając ewentualnie twardszą część przy szypułce. Połówki pomidorów układamy na kratce z piekarnika i lekko solimy.

Teraz pora zacząć suszenie. Proces jest bardzo długotrwały, ale w sumie samo się robi więc nie ma przy tym żadnej roboty. Pomidory suszymy w piekarniku nagrzanym do ok. 90 st. C (najlepiej z termoobiegiem) przy lekko uchylonych drzwiczkach. Ja zostawiałem każdą partię na noc. W przypadku piekarnika gazowego raczej nie polecam opcji nocnej, chyba że „ale czad” jest waszym ulubionym powiedzeniem. Czas suszenia zależy od wielkości i soczystości owoców, rodzaju piekarnika i temperatury. Trzeba co jakiś czas sprawdzać postępy i czekać aż owoce będą mocno pomarszczone i skurczą się ponad połowę, ale z drugiej strony nie zdążą się wysuszyć na wiór.

Kiedy mamy już wyczekany susz, pora go doprawić i zalewać. Pomidory skrapiamy lekko octem balsamicznym i mieszamy. Następnie układamy w słoikach dodając po dwa ząbki czosnku i kilka gałązek ziół. Słoiki mają być napełnione w ok 80% tak żeby zostało sporo miejsca na zalewę.

Przygotowane słoiki zalewamy oliwą lub olejem słonecznikowym. Oliwa powinna być podgrzana, tak żeby słoiki się dobrze zamknęły, ale nie może być za gorąca. Ja podgrzewam oliwę tak długo aż po włożeniu do niej palucha parzy, a potem czekam jeszcze kilkanaście sekund. Tak podgrzana oliwa nie zrobi krzywdy naszym pomidorom i ziołom, a jednocześnie ochroni owoce. I najważniejsze, pomidory trzeba tak zalać, żeby nie wystawały nad powierzchnie. To pozwoli im uniknąć zepsucia.

Do pomidorów można dodać dowolne dodatki, peperoncino, kapary, migdały i cokolwiek sobie można jeszcze wyobrazić. A potem, w zimie można otworzyć słoik i przypomnieć sobie jak leżeliśmy nago na plaży popijając zimne wino… 

Kilkukrotnie widziałem gdzieś rybę pieczoną w soli. Wydawało mi się, że taki sposób przyrządzenia jest po pierwsze czasochłonny, a po drugie w efekcie dostajemy efektowna, ale przesoloną rybę.

Po zjedzeniu takiego dania w knajpie, postanowiłem sam spróbować…

Na początek, zabrałem się za rybę. Idealna do takiego dana będzie ryba, która ma mało ości – np. dorada. Akurat trafiła mi się barwena, która też ma pyszne mięso. Jak się potem okazało, dorada ma jedną przewagę, ale o tym potem...

Ryba pieczona w soli

Przepis:
Składniki (na 4 porcje): 
- 2 spore ryby w całości

- 2 kg soli

- 1 cytryna

- rozmaryn

Czas przygotowania: ok. 40 minut


Przygotowanie:
W pierwszej kolejności musimy przygotować rybę. Jeżeli nie jest wypatroszona, musimy pożegnać jej wnętrzności, a resztę wypłukać.

Moja barwena miała dwa spore mankamenty – kupa łusek i szerokie cięcie w brzuchu (tak sprawił ja Pan w sklepie). Jeżeli macie wpływ na patroszenie, najlepiej jest powstrzymać się od brutalności i wyciąć jak najmniejszą dziurę, dzięki temu, krawędzie nie będą przesolone. Danie powtórzyłem potem z doradą i wyszło mniej roboty.

Wypatroszoną i wypłukaną rybę napychamy rozmarynem i cytryną. Skórkę z jednej cytryny ścieramy.

Na blachę do pieczenia wysypujemy sól. Można użyć gruboziarnistej soli morskiej, ale jeżeli marnowanie pieniędzy nie sprawia Wam erotycznej przyjemności, to dużo lepsza jest najtańsza sól kamienna po 90 gr za kilogram. Na dnie brachy wysypujemy warstwę soli o grubości ok. pół centymetra. Na takie posłanie, kładziemy ryby i posypujemy skórką z cytryny.

Całość przykrywamy grubą warstwą soli, tak  żeby ryba była dokładnie przykryta. Mimo zastosowania 2 kg soli, mięso nie będzie słone. No może za wyjątkiem okolic cięcia w brzuchu, stąd powinno być ono jak najmniejsze.

 

Rybę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez ok 30 minut.

Dzięki temu, że sól tworzy twardą skorupę wokół ryby, mięso pozostaje wilgotne i soczyste.

Po wyjęciu z piekarnika, zewnętrzną warstwę soli delikatnie rozbijamy i zdejmujemy. Tak odkryte danie możemy serwować. Trzeba tylko uważać, żeby przy rozłupywaniu sól nie dostała się do mięsa.