Pora na kolejne odtworzone danie. Dwa lata temu byliśmy w Chorwacji, na półwyspie Istria. Wrażenia mam słabe, drogo, bardzo drogo i beton dookoła. To co jednak zatarło wszelkie słabsze wspomnienia, to wizyta w małej knajpce o nazwie Konoba Da Lorenzo w miasteczku Umag. Restauracja z zewnątrz niepozorna i tak mała, że nawet nie ma swojej strony internetowej, ale jedzenie wielkie. Naprawdę wspaniałe.

Jednym z odkryć tego miejsca był krem krewetkowy z czosnkiem. Niestety szef kuchni nie chciał zdradzić przepisu, ale na czuja odtworzyłem na ile mogłem i smak jest bliski tego jaki miał być. Zatem do dzieła.

Czosnkowy krem z krewetek

Składniki na 2 porcie:

-0,5 kg krewetek w pancerzach

- 4 szalotki

- pietruszka

- 4 średnie ziemniaki

- 1 por

- 6 ząbków czosnku

- natka pietruszki

- 3 łyżki masła

- oliwa

- sól

- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut

Przepis:

Nasza zupa, to jedna z wariacji francuskiego bisque, czyli kremu z owoców morza. Jest to jednak wersja "biedniejsza" tzn z mniejszą ilością składników, za to szybsza w przygotowaniu. 

Zaczynamy od przygotowaniu bulionu. Krewetki najwięcej smaku kumulują w tym co ląduje zazwyczaj w śmietniku - w pancerzach i łbach. Obieramy zatem krewetki i wrzucamy pancerze na patelnie. Dodajemy trzy łyżki masła, dwie szczypty soli i smażymy aż pancerze się zarumienią. Wtedy dodajemy 4 szklanki wody i gotujemy przez 10 minut.

Gdy pancerze się gotują, wrzucamy na patelnie z oliwą pokrojone w kostkę warzywa: ziemniaki, pietruszkę, szalotki, pora i najważniejsze - czosnek. Podsmażamy warzywa, aż się lekko przyrumienią.

Bulion z pancerzami miksujemy, a następnie odcedzamy przez sito. Do odcedzonego bulionu wrzucamy podsmażone warzywa, gotujemy 15 minut i znowu miksujemy na gładko.

Do kremu dodajemy surowe krewetki, zostawiając kilka sztuk do przybrania i gotujemy przez 3 minuty. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem i dorzucamy natkę pietruszki i podsmażone na różowo całe krewetki. 

Do tego białe wino i bagietka. Niebo w gębie.

Paella to danie równie wybitne, jak zagmatwane. Zanim zaczniemy cokolwiek gotować, warto rozpocząć edukację kulinarną od prawidłowej wymowy. Otóż, rzeczona paella to po naszemu [paeja]. Jeśli już mamy z głowy ekwilibrystykę lingwistyczną, pora na gotowanie.
Paella wywodzi się z prostych, codziennych potraw hiszpańskich rybaków. W zasadzie pod tą samą nazwą mogą kryć się setki różnych przepisów. Paella jest bowiem mieszanką wszystkiego co się napatoczy, z dodatkiem ryżu. Moja wersja paelli jest wypadkową rożnych przepisów i tego co akurat było dostępne.
Paradoksem jest to, że danie które wywodzi się od prostych potraw składa się z ogromnej liczby składników. Co ciekawe, nie pochodzą one wyłącznie z Hiszpanii. Moja paella to: chorizo z Hiszpanii, warzywa z Polski, boczek z Włoch, owoce morza z Azji, a szafran przywieziony przez kolegę prosto z Iranu. Tak więc plebejskie danie, dostało międzynarodowego sznytu. Jednak, w rzeczywistości to nie ważne jakie składniki wrzucimy, liczy się ich synteza - połączenie wielu smaków w jedność.

Paella z owocami morza

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):

- 4 kiełbaski chorizo
- 150 g boczku
- 2 papryki kolorowe
- 1 puszka krojonych pomidorów
- 1 cytryna
- 2 szklanki ryżu do paelli lub risotto
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 10-15 krewetek
- kilka małży
- garść małży sercówek
- 150 g fasolki szparagowej
- 100 g groszku zielonego
- 1 pęczek natki pietruszki
- szczypta szafranu
- 1 kieliszek białego wina
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut


Na dużej patelni (nie musi być to specjalne naczynie do paelli) podsmażamy na oliwie boczek i chorizo. Czekając aż się podsmaży kroimy cebulę, czosnek i paprykę. Kiedy chorizo się zarumieni, a boczek się wytopi, dodajemy warzywa: cebule, papryki, czosnek, fasolkę i groszek i wszystko smażymy.

Po kilku minutach dosypujemy ryż, szafran, pomidory, sól, odrobinę pieprzu i mieszamy. Kiedy ryż wchłonie cały tłuszcz, dodajemy stopniowo bulion warzywny i wino. Najpierw pół szklanki bulionu i całe wino, a gdy się wchłonie kolejną porcję bulionu i kolejną. Mieszamy wszystkie składniki powoli, tak aby każde ziarenko ryżu miało szansę się ugotować.

Po około 15 minutach ryż powinien być nadal twardawy, ale już niemal gotowy. Wtedy właśnie dodajemy krewetki i małże, a następnie przykrywamy patelnię pokrywą lub folią aluminiową. Od tej pory przestajemy mieszać paellę i dajemy jej spokojnie dojść. Jeśli całość wydaje się za sucha dolewamy bulion lub wodę. 
Po 5 minutach krewetki i małże powinny być gotowe. Skrapiamy całe danie sokiem z połowy cytryny. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy udekorowane ćwiartkami cytryny.

Niedawno napotkałem w sklepie (a nie były to ekskluzywne delikatesy :)) piękne mrożone ośmiornice. Grillowana ośmiornica, którą robiłem w Toskanii była wspaniała, jednak w środku zimowego miasta słabo się grilluje, stąd przygotowałem danie które można zamówić w każdym miejscu Hiszpanii i nawet odgrzewane w mikrofalówce w syfiastym barze smakuje genialnie – Pulpo a la Gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku.

Pulpo a la Gallega

Przepis:
Składniki: na 2 osoby
- 1 mrożona ośmiornica (ok 800g)
- 5 średnich ziemniaków
- ostra papryka w proszku
- oliwa

Czas przygotowania: 1 godzina

Jeżeli mamy mrożoną ośmiornicę, to wystarczy ją powoli rozmrozić, najlepiej przez noc w lodówce. W przypadku świeżej ośmiornicy jest więcej pracy, bo należy sprawić, aby mięso było delikatne. Pisałem o tym już w Toskanii – zanurzać ośmiornicę kilkukrotnie we wrzącej wodzie, stłuc młotkiem lub zamrozić. Mrożona ośmiornica najczęściej jest już oczyszczona. W przypadku mojej ośmiornicy nie dokończyli pracy, tzn. pozostał „dziób” i oczy. Oba niepotrzebne fragmenty wycinamy nożem.

Po zakończeniu operacji na ośmiornicy, reszta przygotowania jest już bardzo łatwa. Ośmiornicę gotujemy ok. 30-50 minut w osolonej wodzie, a następnie w drugim garnku gotujemy obrane ziemniaki.

Ośmiornica z grubymi mackami potrzebuje trochę więcej czasu niż mniejsza, stąd po 30 minutach gotowania najlepiej sprawdzić widelcem w najgrubszym miejscu macki czy jest już miękka. Ziemniaki powinny być również miękkie, ale nie można ich przegotować bo się zaczną rozpadać.

Ugotowane ziemniaki kroimy na plasterki o grubości ok. 1 cm i układamy w naczyniu w którym będziemy podawali danie. Dobrze żeby było to coś żaroodpornego, żeby można było ewentualnie podgrzać Pulpo w piekarniku. Na wierzchu układamy kawałki ośmiornicy wielkości jednego kęsa lub mniejsze. Z ośmiornicy kroimy zarówno macki jak i głowę. Całość posypujemy obficie ostrą papryką, polewamy oliwą i gotowe.

Jeśli mamy ochotę na odgrzewane danie, wystarczy włożyć je na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Tak jak pisałem na wstępie, nawet odgrzane w mikrofali smakuje genialnie…

W środku kwietniowej zimy, znalazłem sposób żeby wprowadzić trochę smaku i kolorytu prostym daniem. W super prestiżowym i szalenie ekskluzywnym dyskoncie trafiłem kilogramowe opakowanie świeżych muli. Uwielbiam smak i zapach morza, jaki gwarantuje ten małż. Najlepsze jednak jest w nich to, że jedzenie niemal samo się robi. Podstawowym warunkiem dla przygotowania dobrych muli jest świeży surowiec. W Bałtyku żyją omułki jadalne, są co prawda bardzo małe, ale jeśli komuś się chce to może spróbować. Dla leniwych i tych nastawionych na większe ilości pozostają sklepy.

PS: Danie jest tak łatwe, że stało się popisowym przepisem mojego p-letniego syna...

Mule w białym winie

Przepis:
Składniki (na dwie porcje):
1 kg muli
2 pomidory
2 ząbki czosnku
1 cebula
1 pęczek pietruszki
50 g masła
1 kieliszek wina

Czas przygotowania: ok. 15 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności płuczemy skorupy w zimnej wodzie. Muszle powinny być zamknięte. Jeżeli są lekko uchylone to spokojnie możemy je jeść. Te muszle które są całkowicie otwarte powinno się wyrzucić. Nie wiem ile jest w tym prawdy, ale jeżeli są to pojedyncze sztuki to lepiej je poświęcić dla smaku całości.
Po opłukaniu muszli, w dużym garnku podsmażamy na maśle, na małym ogniu, posiekaną cebulę i czosnek.
Po chwili gdy cebula zmięknie dorzucamy muszle i podlewamy kieliszkiem wina. Oczywiście nie może to być jakiś słodki wynalazek, tylko dobre, tanie, białe wino.
Po 2-3 minutach dodajemy posiekane pomidory, solimy odrobinę i gotujemy kolejną minutę.

Gdy pomidory lekko zmiękną, ale pozostaną jędrne, posypujemy całość posiekaną natką pietruszki i danie jest gotowe.
Wielu znawców kuchni naucza, że jeżeli muszle się nie otworzą w gotowaniu należy je wyrzucić. Poczytałem o tym w internetach i okazuje się najprawdopodobniej jest to bzdura, ale każdy może sam zdecydować. Ja wyznaję zasadę, że jeżeli muszlę uda się otworzyć bez stosowania zbyt brutalnych metod, to nadaje się do jedzenia.
Mule podajemy z całym sosem który powstał z mieszanki masła, wina, pomidorów i wody jaką puściły małże. Do takiego sosu idealnie pasuje pszenna bagietka, którą można wymaczać w sosie i wyciągnąć cały ten smak. I najważniejsze, małże należy jeść rękami, wysysając z nich mięso lub używając połówki muszli jako łyżki. Nie wygląda to może specjalnie elegancko, ale z niezrozumiałego powodu po prostu smakuje lepiej.

 

A oto 9-latek w akcji:

Kolejnym błyskawicznym daniem z grilla są dorodne krewety. Jak się poszuka, można znaleźć takie okazy mrożone w pancerzach i z głowami. Oczywiście marudy powiedzą, że krewety należy jeść wyłączne prosto z morza, ale skoro nie mieszkamy nad oceanem to nie ma co jęczeć.

Krewetki z grilla

Składniki:

- kilka dużych krewetek

- 3 ząbki czosnku

- 1 cytryna

- oliwa

- sól

Czas przygotowania: ok 20 minut (bez marynowania)

Przygotowanie:

W pierwszej kolejności oczywiście trzeba robale rozmrozić. Najlepiej włożyć je do lodówki na noc i rano będą już czekały. Jeżeli nie mamy czasu, to wkładamy je na kilkanaście minut do zimnej!!! wody.

Żeby nadać krewetkom trochę dodatkowych aromatów, przygotowujemy marynatę. Mieszamy oliwę, posiekany czosnek, sporo soli oraz sok z połowy cytryny. 

Tak przygotowaną marynatą smarujemy krewetki i czekamy. Najlepiej jeżeli poleżą sobie w takiej kąpieli całą noc (można je w niej rozmrażać), ale już nawet kilka minut powinno im dać trochę smaku.

Gdy uznamy, że marynowanie się zakończyło lub gdy jesteśmy już tak głodni, że w dupie mamy marynowanie, przystępujemy do grillowania.

Te morskie robale należą do tych stworzeń, które się piecze bardzo krótko. W zależności od tego jak mocno mamy rozpalony ogień wystarczy 1-3 minut z każdej strony. Kiedy pancerze zmienią całkowicie kolor i zaczną się podpiekać oznacza to, że grillowanie jest zakończone.

Krewetki świetnie smakują z bagietką posmarowaną masłem z posiekaną pietruszką lub kolendrą. Ja akurat miałem bazylię, ale też było ok. Po obraniu warto wnętrze skropić cytryną i można wcinać.

Dzisiaj był wielki plan, żeby zrobić grillowaną ośmiornicę. Plan planem, ale się rozpadało. Na szczęście udało mi się dobrze rozpalić węgiel zanim zaczęło lać, więc ośmiornica nawet w deszczu się udała. Nie wypada się chwalić, ale wyszła wprost idealnie…

Grillowana ośmiornica

Składniki:
- 1 ośmiornica
- kieliszek białego wina
- 2 cytryny
- 2 ząbki czosnku
- sól, pieprz, oliwa

Czas przygotowania: ok 1,5 godziny

Przygotowanie:
Ośmiornica jest uważana za danie trudne do zrobienia dlatego, że jej mięso ciężko przygotować tak, żeby było miękkie, a nie gumowate.  Istnieją przynajmniej trzy sposoby zmiękczania mięsa o których czytałem, a które mają w cudowny sposób sprawić, że mięso będzie miękkie. Pierwszy sposób praktykowany w Hiszpanii to „przestraszenie” ośmiornicy (asustar el pulpo) czyli trzykrotne zanurzanie surowego głowonoga we wrzącej wodzie. Drugi sposób to gotowanie zwierza w wodzie z dodanym korkiem z wina, który podobno zawiera enzymy zmiękczające mięso. Trzecia metoda, bliska polskiemu sercu, to walenie w ośmiornice młotkiem jak w schabowego, żeby porozbijać jej włókna.
Kupując mrożoną ośmiornicę zwiększamy szanse na kruche mięso, bo podczas mrożenia dzieją się w niej jakieś czary mary i mięso jest rozbijane od środka przez zamarzającą wodę. Dodatkowym atutem kupowania mrożonego potwora jest to, że zwykle jest już oprawiona. Jeżeli zaś uda nam się trafić na świeżą, to trzeba przed gotowaniem ją sprawić. Usuwamy ze zwierza to czego się nie je: wycinamy oczy nożem, wycinamy dziób – twardy ząb znajdujący się na środku pomiędzy ramionami. Następnie nacinamy głowę i wypłukujemy wszystko ze środka. Pozostałe 98% zwierza da się zjeść.
Moja zdobycz była już sprawiona w sklepie więc po opłukaniu w wodzie mogłem od razu przystąpić do gotowania. Przepis co prawda mówi o grillowaniu, ale ośmiornicę przed wrzuceniem na ruszt trzeba ugotować do miękkości. W tym celu wkładamy ją do dużego garnka, dolewamy kieliszek białego wina i dwa rozgniecione ząbki czosnku. Jedną cytrynę kroimy na pół, z połowy wyciskamy sok do garnka, a drugą połówkę kroimy na plastry i też dorzucamy. Następnie wszystko zalewamy zimną wodą, tak żeby dobrze przykryła ośmiornicę. W zasadzie ten sposób gotowania nie wymaga żadnych dodatkowych czarów, ale spodobał mi się pomysł dorzucenia korka, a że po tygodniu w Toskanii uzbierała się ich dobra kolekcja to jeden wylądował w naszej zupce.

Ośmiornicę podgrzewamy, aż woda zacznie wrzeć. Wtedy zmniejszamy temperaturę do minimum, tak żeby ledwo się gotowało i zaczynamy odliczanie. W zależności od wielkości, głowonóg powinien się gotować 45-75 minut. Średnio poniżej 1 godziny na kilogram wagi. Mięso będzie gotowe jeżeli po ugodzeniu widelcem u nasady ramion, widelec nie będzie odbijał się od skóry tylko się w nią miękko wbije.
Gdy mięso jest już gotowe wyjmujemy z wody i czekamy, żeby trochę ostygło. Następnie obficie solimy i pieprzymy oraz polewamy oliwą. 
Tak ładnie wysmarowanego potwora wrzucamy na ruszt. Wystarczy kilka minut z każdej strony, żeby skóra się przyrumieniła i mięso przeszło aromatem dymu.

Gotową ośmiornicę podajemy z ćwiartkami cytryny i gotowe. Nie jest to takie trudne jakby się mogło wydawać. Moja wylądowała na talerzu w towarzystwie warzyw i grillowanej bagietki. No i oczywiście butelki wina, tym razem Vernaccia di San Gimignano.

Danie z młodych głowonogów smakuje i wygląda świetnie. Przygotowanie jest dość prosste, chociaż zajmuje spor czasu. Ale najważniejsze, że jednym ze składników jest wino, więc gotowanie można sobie pięknie umilić...

Ośmiorniczki w czerwonym winie

Składniki:
- 1 kg mrożonych ośmiorniczek (baby octopus)
- 1 puszka pomidorów krojonych
- 2 cebule
- 1/2 szklanki oleju
- oliwa
- dwa ząbki czosnku
- ostra papryczka
- 250 ml czerwonego wina
- natka pietruszki
- liście laurowe
- ziele angielskie
- pieprz
- sól
- ocet balsamiczny

Czas przygotowania: ok. 50 minut

Przygotowanie:
Na początek trzeba rozmrozić ośmiorniczki. Najlepiej wyjąć je z zamrażalnika dzień wcześniej, żeby spokojnie się rozmroziły. Alternatywnie można je zalać letnią wodą (nie gorącą) na kilkanaście minut. 

Wylewamy wodę z ośmiorniczek i w dużym garnku rozgrzewamy olej. Na mocno rozgrzany olej wrzucamy ośmiornice (uwaga, pryska!). Po kilku minutach smażenia, wszystkie macki powinny się podwinąć, a ośmiornice puszczą dużo burej wody. Po około 10 minutach odcedzamy ośmiornice.

Następnie na oliwie podsmażamy cebulę i czosnek z przyprawami (5 liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprz). Gdy cebula się zeszkli, dodajemy pomidory, posiekaną papryczkę, 2 łyżki octu balsamicznego i dolewamy 1/3 butelki wina. Co robimy z pozostałym winem wydaje mi się dość oczywiste – wypijamy podziwiając jak wszystko się ładnie gotuje. 

Sos mieszamy i wrzucamy ośmiorniczki. Całość powinna się gotować ok. 30 minut. Pod koniec gotowania doprawiamy do smaku solą i ewentualnie cukrem, jeśli okazałoby się, że sos jest trochę zbyt kwaśny.

Gdy ośmiorniczki są miękkie wykładamy na talerze i posypujemy posiekaną natką pietruszki. Podajemy z winem i bagietką.

Dzisiaj pora na super szybkie krewetki. Idealne do przygotowania szybkiej przekąski dla gości. Zdarzyło mi się przygotować je o 2 w nocy dla watahy wygłodniałych i pijanych gości :) Danie wykwintne ;) a jednocześnie mega proste i szybkie.

Krewetki na szybko

Składniki: (dla dwóch osób)
- 1/2 kg mrożonych krewetek
- 1/4 kostki masła
- ostra papryczka
- pęczek kolendry
- 1 limonka
- sól

Czas przygotowania: ok. 10 minut

Przygotowanie
Krewetki trzeba wcześniej rozmrozić. Jeżeli zapomnieliśmy albo gotowanie było niespodziewane, najlepiej wrzucić je na 10 minut do letniej wody. Woda do rozmrażania nie może być za ciepła, bo w gorącej wodzie delikatne mięso stwardnieje i będzie niesmaczne. 
Krewetki najlepiej kupic obrane (z ogonakami) ale surowe. Można też kupić obgotowane krewetki. Łatwo poznać różnicę: obgotowane są białe z różowymi przebłyskami, a surowe są przezroczysto-szare. Jakiekolwiek by nie były, ja po rozmrożeniu wyciągam je z ogonków. Ogonki zostawia się celowo, żeby bardziej atrakcyjnie wyglądały, ale bez nich znacznie wygodniej się je.
Po oczyszczeniu krewetek wrzucamy na patelnię masło, podgrzewamy na średniej temperaturze i dodajemy posiekane papryczki. Oczywiście ilość papryki zależy od preferencji, ja wkrajam po ćwiartce żółtej i czerwonej habanero, ale każda inna ostra papryczka będzie świetna. Papryczki doskonale się mrożą, nie tracąc swojego smaku, dlatego zawsze warto mieć kilka w zamrażalniku. Po papryczkach dodaję szczyptę soli i wrzucam krewetki.

Krewetki powinny się smażyć ok. 2 minuty na jedną stronę. Gdy zobaczymy, że ogonki zaczynają się czerwienić, trzeba obrócić krewetki i smażyć kolejne dwie minuty. Jeżeli użyliśmy obgotowanych krewetek, wystarczy smażyć ok. 1 minuty, tak żeby tylko się podgrzały.

Pod koniec smażenia dodajemy sok z jednej limonki i garść siekanej kolendry. Krewetki razem z sosem jaki powstał przelewamy do talerza. 
Najlepej smakują z bagietką albo ciabattą, które maczamy w sosie.