Jeżeli za oknem jest obrzydliwa pogoda, deszcz, śnieg i ciemno o 15:00, to można zrobić kulinarnie dwie rzeczy: wypierać i udawać, że jest lato i przygotować np. ceviche, albo pogodzić się z pogodą i zjeść zimowo-jesienne danie, które od razu poprawia nastrój. Przecież nawet najgorsza pogoda, po dobrym posiłku i dobrym winie jest znośna. Zatem Wołowina po burgundzku bądź jak kto woli Boeuf Bourguignon.

Wołowina po burgundzku

Składniki (dla 6 osób):

- 1,5 kg wołowiny

- 300 g boczku wędzonego w kostkach/słupkach

- 4 marchewki

- 1 por

- 2 łodygi selera naciowego

- 5 sporych szalotek

- 2 ząbki czosnku

- 2 łyżki marynowanych małych cebulek

- 250 g pieczarek

- 1 puszka pulpy pomidorowej

- 0,5l czerwonego wina

- 2 łyżki mąki

- oliwa

- 100g masła

- przyprawy: tymianek, sól, liść laurowy

Czas przygotowania: 3,5 h (z czego 20 min pracy)

Przepis:

Jeżeli mamy naczynie do smażenia i zapiekania, możemy wszystko przygotować w jednym naczyniu. W przeciwnym razie smażymy na głębokiej patelni, a następnie będziemy przekładać do naczynia do zapiekania.

Zanim zaczniemy nastawiamy piekarnik na 160 st. C i czekamy, aż się nagrzeje.

W pierwszej kolejności musimy podsmażyć boczek. Kiedy tłuszcz się wytopi dodajemy warzywa pokrojone w grube plastry: pora, marchewki, selera i szalotki. Dodajemy tymianek i liście laurowe.

Smażymy wszystko, aż warzywa się lekko zarumienią, po czym przekładamy wszystko do oddzielnego naczynia zostawiając wytopiony tłuszcz.

Pora na obsmażenie wołowiny. Jeżeli nie była pokrojona, to kroimy na kawałki o boku ok. 3-4 cm i partiami obsmażamy na mocnym ogniu, aż się przyrumienią.

Obsmażone mięso przekładamy do warzyw.

Po obsmażeniu całego mięsa przygotujemy sos. Na suchą patelnie wkładamy masło i rozpuszczamy. Dodajemy mąkę i łyżkę soli. Zasmażamy mieszając, aż uzyskamy gładką masę. Dodajemy wino, posiekany czosnek, pulpę pomidorową i wszystko mieszamy.

Łączymy wszystkie składniki, które przygotowaliśmy do tej pory i wkładamy do docelowego naczynia do zapiekania. Może to być naczynie żaroodporne z pokrywką lub forma do pieczenia zamknięta w rękaw.

Składniki powinny być całkowicie przykryte sosem. Jeżeli sosu jest za mało, można dodać odrobinę wody.

Naczynie wkładamy do piekarnika i pieczemy 2,5 godziny. 

Po 2,5 godzinach dodajemy umyte i pokrojone w połówki pieczarki i marynowane cebulki. Pieczemy kolejne pół godziny bez przykrycia.

Po pełnych 3 godzinach pieczenia mamy gotowe pyszne danie. Podajemy posypane natką pietruszki w towarzystwie bagietki, czerwonego wina i grona przyjaciół.

Szarpana wołowina (ang. pulled beef) to ciekawa alternatywa dla steków czy burgerów. Mając sporo wolnego czasu można spożytkować go na produkcję doskonałej, delikatnej potrawy. Dzięki długiemu pieczeniu, mięso będzie zawsze miękkie i soczyste. W zasadzie tej potrawy nie da się spieprzyć...

Szarpana wołowina

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 1 kg wołowiny (zrazowa, udziec, itp.)
- 4 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 700 ml przecieru pomidorowego
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
- 2 łyżki sosu Worcester
- 6 łyżek sosu sojowego
- świeży tymianek
- oliwa
- sól

Dodatki:
- 6 dużych ziemniaków
- pomidorki koktajlowe
- rozmaryn

Czas przygotowania: 4 godziny

Pierwszym krokiem jest obsmażenie mięsa na gorącej patelni. Wołowinę w całości obsmażamy z wszystkich stron i odkładamy na bok.

Na tę samą patelnie wlewamy oliwę i szklimy cebulę pokrojoną w płatki. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy pokrojony w płatki czosnek. Dodajemy pozostałe składniki sosu: przecier pomidorowy, miód, paprykę w proszku, sos Worcester i sos sojowy. Wszystko mieszamy i powoli gotujemy. Do sosu dodajemy kilka gałązek tymianku i sprawdzamy czy jest odpowiednio słony. Mięso nie będzie doprawiane niczym innym, stąd sos musi dobrze słony. W zależności od preferencji możemy dodać więcej sosu sojowego lub po prostu dosolić sos.

W trakcie gotowania sosu nagrzewamy piekarnik do 150 st. C.

Gdy sos jest gotowy, przelewamy go do naczynia w którym będziemy piekli mięso i na wierzchu kładziemy wołowinę. Całość wkładamy w rękaw do pieczenia lub owijamy folią aluminiową i wkładamy do 150 st. C na 2,5 godziny.

Po upieczeniu mięso powinno się rozpadać pod naciskiem widelca. Szarpiemy wołowinę i mieszamy z sosem. 

Tak przyrządzone mięso możemy podać na milion sposobów. 
Ja wczoraj wybrałem szarpaną wołowinę z ziemniakami gotowanymi i pieczonymi pomidorkami. Gdy mięso się piekło ugotowałem duże ziemniaki w mundurkach w mocno osolonej wodzie. Potem odciąłem plasterek z dołu, tak aby kartofel spokojnie leżał na swoim miejscu, a następnie przekroiłem go na pół. Ziemniaki wraz z pomidorkami opiekłem z góry pod grillem i podałem pod postacią ziemniaczanego burgera.

Vacio, bife de lomo oraz bife de chorizo to nazwy których dźwięk powoduje u mnie ślinotok. Są to nazwy trzech najpopularniejszych rodzajów steków argentyńskich. Ten cudowny kraj, którego podstawowymi bogactwami kulinarnymi są wołowina i wino jest rajem dla smakoszy, zwłaszcza tych mięsożernych. Poza ogromnym kawałkiem mięsa i butelką Malbeca, na stole w argentyńskiej knajpie nie może zabraknąć chimichurri. Ten genialny sos to połączenie kilku prostych składników, które nadają wołowinie obłędnego aromatu i w połączeniu z teksturą mięsa sprawiają, że zjedzenie 800g krowy nie wydaje się niemożliwe.

Sos Chimichurri

Przepis:
Składniki:
- 2 pęczki natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- 100 ml oliwy lub oleju słonecznikowego
- pieprz
- sól

Czas przygotowania: 10 minut


Podstawą chimichurri jest pietruszka, którą dokładnie umytą siekamy, przy czym łodygi wyrzucamy i siekamy jedynie liście. 
Czosnek siekamy bardzo drobno lub przeciskamy przez praskę.

Oba składniki mieszamy, dolewamy oliwę i mocno pieprzymy. Do sosu dodajemy małą łyżeczkę soli. Ja robię sos odrobinę „za słony”, ponieważ przed grillowaniem nie przyprawiam mięsa  i chimichurri jest jedynym źródłem soli w gotowych stekach.
Po grillowaniu, dajemy stekom odrobię odpocząć a następnie podajemy je ze sporą ilością chimichurri i sporą ilością czerwonego wina (najlepiej argentyńskiego).

 

A na koniec małe wspomnienie Buenos Aires...

Wołowina to najwspanialsze mięso na świecie, ale trzeba je uważnie przygotować bo inaczej zamienia się w podeszwę od Sofix-ów i do niczego się nie nadaje. Przy różnych okazjach można spotkać na stole lekko różowy, pokrojony w cienkie plastry rostbef. Nie jest to wołowina wagyu ale jest to prawdziwe value for money. Jak to jest zrobione??? Otóż sekretem jest długie pieczenie w niskiej temperaturze. Przepis banalnie prosty, a pomyłka w oszacowanym czasie pieczenia o +/- 30 min nic nie zmieni..

Rostbef pieczony w niskiej temperaturze

Przepis:
Składniki na 6 porcji:
- 1,5 kg rostbefu wołowego ( w całości)
- sól, pieprz
- rozmaryn
- oliwa

Sos:
- dwie garście malin
- ocet balsamiczny
- miód

Czas przygotowania: ok. 4 godzin

Przygotowanie:
Jak w przypadku każdego dania, najważniejsze są odpowiedniej jakości składniki. W hipermarketach trudno znaleźć porządną wołowinę, ale w dobrych sklepach mięsnych nie powinno być problemu z rostbefem. Rostbef do pieczenia powinien mieć podobną grubość na całej swojej długości, tak żeby równo się upiekł i nie może być poprzerastany błonkami i innym badziewiem. Pieczeń ma być delikatna, więc mięso trzeba dokładnie oczyścić wycinając wszystkie błonki z powierzchni. Po przygotowaniu dokładnie nacieramy mięso solą i pieprzem.Wołowinę będziemy piekli dłuuuuugo, więc żeby pozostała wilgotna w środku, obsmażamy ją szybko z każdej strony. Szybko oznacza szybko, czyli  kilkadziesiąt sekund.

Obsmażone mięcho obtaczamy w posiekanym rozmarynie i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C .Tak to nie pomyłka, temperatura jest podobna jak w saunie...Żeby się równo piekło, najlepiej umieścić je na kratce na środku. W czasie pieczenia z mięsa wycieknie trochę soków, więc pod spodem układamy blachę lub papier które zaoszczędzą nam potem mycia.

Gdy mięso jest w piekarniku idziemy nabierać apetytu z ukochaną lub ukochanym, bo dalsze pieczenie potrwa około 3 godzin. Wszystko zależy od kilku czynników: poziomu naszego libido, grubości mięsa i preferencji co do poziomu wysmażenia.
W moim przypadku 1,5 kg kawałek mięsa w ciągu 3 godzin osiągnął poziom medium-rare więc mięso było mocno różowe ale nie ciekła z niego krew – po prostu idealne.Rostbef można upiec już w 60 st. C. i zajmie to 6-7 godzin., ale ja wolę podnieść nieco temperaturę i piec 3-4 godzin. Zaletą podwyższenia temperatury jest to, że mięso nie stygnie tak szybko po podaniu.
Gdy minie zakładany czas pieczenia wyjmujemy mięso w piekarnika i odstawiamy na kilka minut żeby odpoczęło. Koniecznie trzeba je przykryć, np. folią aluminiową, żeby nie wystygło. W tym czasie wkładamy do piekarnika talerze żeby się nagrzały, bo pokrojone mięso szybko stygnie.

Rostbef podałem z sosem malinowym. Smak słodkich owoców, złamany ostro-kwaśnym smakiem octu balsamicznego idealnie komponuje się z delikatnym mięsem.Żeby przygotować sos, podgrzałem na małym ogniu dwie garści malin, podlane łyżką octu. Owoce się rozpadną, ale dobrze porozgniatać je widelcem. Po kilku minutach gotowania próbujemy sos i dosładzamy do smaku miodem. Nie da się w przepisie określić proporcji, trzeba próbować. Sos powinien nie być ani za słodki ani za kwaśny.

Rostbef pokrojony na cienkie plastry układamy na gorących talerzach i dekorujemy sosem malinowym. Mięso wychodzi genialne, a jeśli mimo wszystko coś zostanie, to następnego dnia można zjeść je za zimno z kanapką na kaca…

Przy okazji wakacji w Toskanii, okazało się że w miejscu gdzie odpoczywamy jest wspaniały grill, a w najbliższej miejscowości świetny sklep ze wszystkim, czego potrzeba żeby dobrze zjeść. W związku z tym niniejszym otwieram cykl Żarcie bez Spinki na uchodźstwie tj. w Toskanii.
Pierwszym daniem jakie postanowiłem uskutecznić jest cudowny stek – Bistecca alla Fiorentina, czyli kawał wspaniałego mięsa, serwowany w najlepszych knajpach we Florencji. Bistecca to nic innego jak wielki, soczysty kawał grillowanej wołowiny. Jest to po prostu T-bone steak, czyli polędwica i rostbef rozdzielone gnatem. Tyle że w Toskanii jest to mięso pysznej rasy Chianina. W ojczyźnie ciężko kupić takie cudo, ale zwykły T-bone też będzie ok.
Co prawda w Polsce sezon grillowy dobiegł chyba końca, ale zawsze można spróbować na patelni…
Bistecca to kawał mięcha o grubości ok. 5 cm. Mój kupiony w lokalnym sklepie ważył 1,6 kg, czyli całkiem konkretnie, ale 800g stek powinien wykarmić dwie osoby.

Bisetcca alla fiorentina

Składniki:
- 1 gruby T-bone steak
- sól
- pieprz
- masło

Czas przygotowania: ok 20 minut

Przygotowanie:
Wołowina najlepsza jest, kiedy przygotowuje się ją najprościej jak to możliwe, stąd przepis jest prosty jak drut. 
Mięso musi mieć temperaturę pokojową, więc wyjmujemy je z lodówki na godzinę przed grillowaniem. Umyty i osuszony stek wrzucamy na gorący ruszt, ewentualnie na patelnię grillową. Czas pieczenia zależy od grubości mięsa i temperatury grilla, mój piekł się 10 minut z pierwszej strony, potem go obróciłem na kolejne 7 minut.
Po odwróceniu mięsa solimy hojnie i pieprzymy upieczoną stronę.

Po upieczeniu obu stron odkładamy mięso na 5 minut żeby „odpoczęło”.
Przed podaniem smarujemy kawałkiem masła. Moją bisteccę podałem z grillowanym warzywami i wspaniałym wiem z San Gimignano.

Jakiś czas temu, przypadkiem na spacerze udało mi się upolować ostatnie w tym sezonie mirabelki, więc postanowiłem w zacny sposób je spożytkować. Wpadł mi do głowy pomysł, żeby zrobić coś z kuchni arabskiej. Wybór padł na tagine, (tadżin, tażin). Nazwa dania pochodzi od glinianego naczynia używanego do jego przygotowania w krajach Maghrebu. Nie mam takiego naczynia więc przygotowałem tagine w garnku. Tagine to rodzaj gęstego gulaszu, który w zasadzie można zrobić z każdego rodzaju mięsa i warzyw. Jako że jestem miłośnikiem wołowiny, przygotowałem krówkę z warzywami i mirabelkami. Mirabelki można zastąpić suszonymi morelami, daktylami lub śliwkami, w zależności od tego co mamy akurat pod ręką.

Tagine wołowe z mirabelkami

Składniki:
- 500 g wołowiny
- 2 garście mirabelek lub 1 garść suszonych owoców
- 3 cebule
- 2 marchewki
- 1 kabaczek lub cukinia
- 1 puszka cieciorki
- 1 ostra papryczka
- 1 cytryna
- miód
- płatki migdałów
- kolendra (natka)
- imbir (2 cm kawałek),
- 4 ząbki czosnku
- Przyprawy: szafran (szczypta), cynamon (1 łyżeczka), kardamon (szczypta), kmin rzymski (1 łyżeczka), mielona kolendra (1 łyżeczka), sól, pieprz

Czas przygotowania: ok. 2 godzin

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności zajmujemy się mięsem, bo potrzebuje ono najwięcej czasu. Wołowinę kroimy w kostkę o boku ok. 2 cm i wrzucamy na rozgrzaną oliwę. Powoli obsmażamy.
W tym samym czasie kroimy cebulę w spore kawałki i po chwili dodajemy do mięsa. Gdy cebula się zeszkli dodajemy szklankę wody i zostawiamy do podduszenia.
Wołowina będzie się długo gotowała, dlatego jest czas na wszystkie pozostałe składniki. Marchew obieramy i kroimy w grube plasterki. Podobnie kabaczka lub cukinię kroimy na kawałki. Mirabelki myjemy i wyciągamy z nich pestki zgniatając owoce w palcach. Jeżeli zamiast mirabelek używamy suszonych owoców, to zalewamy je wcześniej szklanką wrzątku i czekamy aż zmiękną. Cytrynę razem ze skórką kroimy w plasterki, a następnie na ćwiartki. Ostrą papryczkę, czosnek i imbir siekamy na kawałki.

W przepisie podałem dość szeroki zestaw przypraw, które dają sporo różnych arabskich aromatów, ale można z niektórych zrezygnować jeśli ich nie mamy. Dotyczy to zwłaszcza szafranu, który podobno jest najdroższą przyprawą świata. W sklepie arabskim kupiłem spory worek za jakieś 20 zł, więc to jakaś ściema z tą drożyzną.
Po ok. 1,5 godz. duszenia mięsa, dodajemy do niego warzywa, owoce i przyprawy. Migdały i miód zostawiamy na koniec.  Dusimy przez kolejne 30 minut dodając wody w razie potrzeby.
Gdy mięso jest już na tyle miękkie, że się rozpada pod widelcem, dodajemy miód (około 3-6 łyżek) i solimy do smaku. Potrawa nie powinna być za słodka, powinniśmy znaleźć równowagę pomiędzy kwaśnym smakiem cytryny i mirabelek, a słodkim smakiem miodu. Na końcu dodajemy garść płatków migdałów.

Do wołowiny idealnie pasuje kuskus. Gotowe danie posypujemy ostrą papryczką i posiekaną natką kolendry.

Po trzech miesiącach nieobecności, Żarcie bez Spinki powraca… Z racji niedomagań sprzętowych, będzie się czasem zdarzało, że zdjęcia będą brzydsze niż wcześniej, ale postaram się to nadrobić.

Pierwszym daniem w nowym roku będzie wołowina z kimchi. Czyli krowa z kapustą kiszoną. Kimchi to pyszna, kwaśno-ostra kapusta pochodząca z Korei. Kapusta pekińska fermentuje z ostrą papryczką chili, imbirem, czosnkiem i innymi pysznościami, żeby nabrać swojego charakterystycznego smaku i zapachu. Najłatwiej kupić u nas kimchi w puszkach, czego dodatkową zaletą jest to, że może spokojnie poleżeć w oczekiwaniu na wenę kulinarną.

Wołowina z kimchi

Składniki (na 4 małe porcje):

- 300g kapusty kimchi

- 500g wołowiny (rostbef lub antrykot)

- 2 cebule

- 3 ząbki czosnku

- 2 papryczki chili

- oliwa

- sól lub sos sojowy

- olej sezamowy (można pominąć)

- 1 łyżka pasty miso

Czas przygotowania: ok. 20 minut

Przygotowanie:

W pierwszej kolejności podsmażamy na oliwie cebulę, pokrojoną w spore kawałki, posiekany czosnek i posiekaną jedną papryczkę. Oczywiście ilość chili zależy od osobistych upodobań. Drugą papryczkę również siekamy i zostawiamy do dekoracji/doprawienia na koniec.

Gdy cebula się zeszkli dodajemy kapustę i podsmażamy przez chwilę. Do warzyw dodajemy szklankę wody lub szklankę rozrobionej pasty miso. Danie przygotowane na wodzie jest również bardzo dobre, ale miso dodaje wspaniałego smaku umami.

W trakcie gdy warzywa dochodzą do gotowania, kroimy wołowinę w cieniutkie kawałki. Najlepiej przed gotowaniem włożyć mięso na 1 - 1,5 godziny do zamrażarki, będzie wtedy twardsze i łatwiej będzie pokroić w cieniutkie kawałki.

Gdy warzywa doprowadzimy do wrzenia, wrzucamy mięso i intensywnie mieszamy. W zależności od tego jak cienko udało nam się pokroić wołowinę, powinna być dobra w 30 – 90 sekund. Nie gotujemy jej za długo, tak żeby zachowała miękką strukturę.

Na sam koniec dosalamy do smaku solą lub sosem sojowym i dolewamy odrobinę oleju sezamowego do smaku. Olej ma intensywny smak, więc dodajemy go tylko trochę (ok. 1 łyżeczki).

Wołowinę z kimchi można podać z makaronem sojowym, ryżowym lub po prostu z ryżem, w każdej wersji jest pyszna.