Za oknami słońce, czasem ciepło, czasem zimno, ludzie na ulicy chodzą w maseczkach… To opis typowego zimowego krajobrazu w Japonii. Tam co roku w sezonie grypowym wszyscy dzielnie zasuwają w maseczkach, a dla poprawy odporności jedzą dużo warzyw. U nas przypałętała się podobna sytuacja maseczkowa, więc postanowiłem odkurzyć przepis na streetfood z Japonii.

Okonomiyaki, bo o nim mowa, to smażony placek z białej kapusty z dodatkiem wszystkiego co do głowy wpadnie autorom – sama nazwa oznacza w wolnym tłumaczeniu „smaż co chcesz”. Danie w zależności od regionu Japonii ma swoje lokalne wersje, ale najważniejsze to: okonomiyaki z Kansai czyli okolic Osaki oraz okonomiyaki z Hiroshimy. To pierwsze bazuje na kapuście i dodatkach, zaś drugie zawiera też makaron – soba lub udon. Jako że pierwsze okonomyiaki jadłem z moim kumplem Takehiro w Osace, to właśnie kansai-style do mnie najbardziej przemawia. Poza genialnym smakiem, okonomiyaki z Osaki ma za sobą specjalny rytuał. Najczęściej w knajpach siada się przy specjalnym stoliku, w którego blat wmontowana jest płyta do smażenia i kolacja powstaje na naszych oczach. W niektórych miejscach można nawet samemu próbować, choć gdy zabiera się za to gaijin czyli obcy, to na obsługę pada blady strach. W domu nikt nie będzie się martwił, że wychodzi nam byle jak, więc zachęcam do prób.

Okonomiyaki

Przepis:

Składniki na 4 placki:

- 1/6 główki białej kapusty

- 1 jajko

- 2/3 szklanki mąki

- 1 szklanka wody

- 1 łyżka pasty miso

- 4 szalotki ze szczypiorem

- 8 dużych krewetek

- 100g boczku surowego

Dodatki:

- Sos okonomiyaki (można go zrobić samemu, o tym zaraz) lub zastąpić sosem teriyaki

- Majonez

- płatki suszonej ryby bonito (katsuobushi) (można pominąć, bo trudno kupić)

Czas przygotowania: 30 minut

Przygotowanie:

Jako prawdziwy street food, okonomiyaki jest szybkie i łatwe w przygotowaniu. W pierwszej kolejności powinniśmy pokroić drobno białą kapustę. Powinniśmy trzymać cienkie płatki o długości 3-4 cm. Do kapusty dodajemy posiekane na cienkie plasterki szalotki i odrobinę szczypioru. Pozostały szczypior zostawiamy do dekoracji.

Po pokrojeniu kapusty i szalotki mieszamy mąkę, wodę, jajko i pastę miso. Powinniśmy otrzymać bardzo rzadkie gładkie ciasto.

Następnym krokiem jest przygotowanie dodatków do okonomiyaki. Dla mnie najlepsze jest połączenie morskiego aromatu krewetek z rustykalnym smakiem boczku, ale zgodnie z nazwą dania, można na nie wrzucić wszystko: kalmary, mule, tofu, czy nawet ser żółty.

Teraz pora na właściwe smażenie. Kapustę wymieszaną z cebulą dzielimy na cztery części i rozkładamy do miseczek. Do każdej miseczki wlewamy ¼ ciasta i mieszamy. Tak wymieszane składniki wykładamy jednym ruchem na rozgrzaną patelnię, ugniatamy, poprawiamy kształt tak żeby dostać okrągły placek o grubości ok 2 cm. Patelnia powinna być nagrzana, w skali 1-9 na 7 tak żeby się okonomiyaki nie przypaliło. Na surowej stronie placka układamy nasze dodatki. Po około 5 minutach dolna warstwa placka powinna się na tyle przypiec i usztywnić, że możliwe jest odwrócenie go szeroką łopatką. Po przewróceniu smażymy kolejne 5 minut.

Gdy okonomiyaki jest gotowe ma piękną brązowozłotą skórkę i wciąż miękkie wnętrze. Polewamy placek sosem (można go zrobić samemu: 2 łyżki passaty pomidorowej lub ketchupu, 2 łyżki sosu worcestershire, 1 łyżka miodu) i majonezem. Dekorujemy szczypiorem i płatkami ryby. 
Danie jest gotowe.

A tak wygląda oryginał w Osace:

x

W lipcu po raz kolejny odwiedziłem Japonię i tym razem w upalnej Osace trafiłem na dzień w którym zgodnie z tradycją każdy Japończyk musi zjeść węgorza unagi. Danie jest proste i genialne. Zainspirowany unagi z targu Kuromon przedstawiam przepis na inną rybę - całkowicie niedocenianą w Polsce. Każdy w swoim życiu jadł wędzoną makrelę, ale świeżą... mało kto. Stąd przepis na wyjątkowe danie - grillowaną makrelę według japońskiego przepisu Saba Shioyaki.

Grillowana makrela

Przepis:
Składniki:
-2 całe makrele
- sól
- sake (opcjonalnie)

Czas przygotowania: 60 minut

W sklepach czasami uda się kupić świeżą lub rozmrażaną makrelę. Jest tania, ale można z niej zrobić coś na prawdę mocnego. Jeżeli nasza makrela jest patroszona, to oszczędzamy trochę chirurgicznej pracy. Filetowanie i patroszenie ryb nie jest co prawda moim ulubionym zajęciem, ale czasem warto się pomęczyć. Poniżej przedstawiam mój sposób na makrelę. Jeśli Was to brzydzi lub macie już wypatroszoną rybę, przeskoczcie niżej.

Patroszenie:
Umytą rybę nacinamy tuż za bocznymi płetwami, tak aby nie przeciąć kręgosłupa. 

Następie odrywamy głowę i wraz z nią powinno się udać usunąć większość wnętrzności. Następnie dla porządku nacinamy brzuch i usuwamy resztki flaków ze środka. Rybę płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym.

Teraz pora na filetowanie. Nacinamy wzdłuż lini grzbietu tak aby ześlizgnąć się ostrzem noża po kręgosłupie. Nacięcie pogłębiamy. Następnie pogłębiając nacięcie przebijamy się w okolicach ogona na wylot i przesuwamy nóż w kierunku głowy delikatnie ślizgająć się po kręgosłupie. W ten sposób otrzymujemy piękny filet. Operację powtarzamy z drugiej strony i ryba jest oprawiona.

Filety z makreli oczyszczamy z ości wycinając środkową linię w mięsie. Po tych wszystkich zabiegach dostajemy gotowy piękny filet i możemy działać dalej.

Przygotowanie:
Skóre delikatnie nacinamy, solimy polewamy i odstawiamy na 20 minut. W tym czasie ryba uwolni z mięsa odrobinę wody i dzięki temu pozostanie bardziej intensywny smak. 

Jeśli mamy sake to skrapiamy nią delikatnie filet i odstawiamy na kolejne 10 minut. Ten krok można pominąć z braku surowca, chociaż warto się pstarać bo zapach pieczonej ryby marynowanej w sake jest wyjątkowy i dokładnie tak pachnie każdy bar w Japonii.

Zamarynowany filet układamy na papierze do pieczenia skórą do dołu i wkładamy na 4 minuty do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po tym czasie obracamy rybę skórą do góry i pieczemy przez 10 minut z włączoną funkcją grilla. Dzięki wstępnemu pieczeniu skórą do dołu, filet się nie wygina w gorącej temperaturze i bardziej równomiernie się opieka. Grill powinien przypiec skórę tak aby była chrupiąca.
Po 14-15 minutach ryba jest gotowa. Popijamy piwem lub sake i rozkoszujemy się rybnym mięsistym smakiem.

A dla lepszego apetytu - unagi z targu Kuromon w Osace

Kiedy dwa lata temu po raz pierwszy byłem w Japonii zakochałem się w japońskiej kuchni. A jeśli o niej mowa, to podstawowym składnikiem wielu przepisów jest dashi (だし) czyli genialny bulion stanowiący podstawę dla wielu zup i sosów.
Dashi jest jak nasz rosół, od niego zaczyna się większość zup. Większość Japończyków idąc na skróty przygotowuje dashi z proszku, mimo że przygotowanie porządnego wywaru jest mega proste. Jednak ta dwuskładnikowa baza warta jest poświęcenia kilku chwil więcej i przygotowania porządego dashi. Dashi powstaje z dwóch bazowych składników: suszonych wodorostów konbu i suszonych filetów z ryby bonito - katsuobushi.
Katsuo / bonito to ryba spokrewniona z makrelą i tuńczykiem. Jej filety poddane są wielomiesięcznej obróbce polegającej na gotowaniu, fermentowaniu i suszeniu, w wyniku której filet zamienia się w twardą suchą masę, która wygląda tak:

Twarde jak kamień katsuo struga się na wióry urządzeniem przypominającym hebel stolarski. Dopiero różowe wióry katsuobushi nadają się do gotowania.

Oba składniki są esencją smaku oceanu i jednocześnie jednym z naturalnych źródeł glutaminianu sodu odpowiedzialnego za piąty ze smaków - umami.
Dashi smakuje morzem, ale poza tym wzmacnia smaki innych dodatków. Glutaminian sodu, który tworzy biały nalot na liściach konbu, odpowiada za mięsisty, pełny smak dań przygotowanych na bazie dashi.
Dashi przygotowuje się w dwóch etapach: w pierwszym powstaje delikatny w smaku ichiban dashi, czyli pierwsze dashi, które stanowi bazę dla czystych zup podawanych na początku posiłku. Po odlaniu pierwszego wywaru robi się niban dashi, czyli drugi bardziej esencjonalny wywar, który stanowi podstawę porządnej zupy miso lub dań z makaronem.
Przygotowując dashi od razu warto zrobić zarówno ichiban jak i niban dashi, pamiętając jednak o tym że ich smak jest bardzo ulotny i należy je zużyć jak najszybciej.

Ichiban Dashi

Przepis:

Składniki (na 4 porcje zupy):

- 1l wody
- 30g suszonych wodorostów konbu
- 30g wiórów bonito (katsuobushi)

Czas przygotowania: 10 minut



Przygotowanie:
Do litra zimnej wody wrzucamy konbu i namaczamy przez kilkanaście minut. Po tym czasie podgrzewamy powoli wodę tak aby osiągnęła wrzenie po ok. 10 minutach. Na moment przed osiągnięciem temperatury wrzenia wyjmujemy konbu z garnka i odkładamy na później.
Po wyjęciu wodorostów doprowadzamy wywar do wrzenia po czym dodajemy odrobinę zimnej wody i katsuobushi, nie mieszamy. Po zagotowaniu natychmiast zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy na minutę. Jeżeli katsuobushi jest starte bardzo drobno, należy skrócić czas w wodzie, tak aby pierwsze dashi nie było za mocne.
Po chwili przecedzamy dashi przez pieluchę lub gazę i resztkę katsuobushi odkładamy do przygotowania niban dashi.

Niban dashi

Składniki (na 4 porcje zupy)

- 1,5l wody
- konbu pozostałe po ichiban dashi
- katsuobushi pozostałe po ichiban dashi
- 10g swieżych wiórów katsuobushi

Czas przygotowania: 25 minut


Z tego co zostało nam z pierwszego dashi przygotowujemy drugi, mocniejszy wywar. Wszystkie resztki zalewamy 1,5l wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Na koniec dosypujemy świeże katsuobushi i zdejmujemy z ognia pozostawiając wszystko jeszcze na minutę.
Gdy katsuobushi opadnie na dno, odcedzamy całość i otrzymujemy bazę do dalszych dań.

Kolejna wizyta w Tokio pogłębiła moją miłość do kuchni japońskiej. Połączenie świeżych ryb, owoców morza z wodorostami i warzywami tworzy genialną mieszankę smaków i faktur. Po powrocie zacząłem regularnie przygotowywać porządne miso ale też surową rybę – sashimi.
Sashimi to podstawowe danie rybne w Japonii. Jest to po prostu kawałek mięsa rybiego (zdarza się też inne). Jak mawia znajomy Japończyk, z którym poznałem najlepsze dania Tokio – „Prawdziwy mężczyzna nie je ryżu z rybą, on go pije”. Stąd zamiast maki i nigiri raczyliśmy się sashimi, a ryż zastępowało sake.
W Polsce nie jest łatwo kupić świeżą rybę, ale w niektórych miejscach mamy szansę na tuńczyka. Alternatywnie można kupić mrożonego. Przecież nawet na tokijskim targu Tsukiji większość obrotu to mrożone tuńczyki. Ja dwa dni temu kupiłem kawałek pięknego świeżego opastuna – mniejszą odmianę tuńczyka, zwaną big eye lub mebachi, stąd dzisiejsze danie…

Sashimi z tuńczyka

Przepis:
Składniki (na 4 osoby):
- 600 g mięsa tuńczyka
- sos sojowy
- imbir
- wasabi

Czas przygotowania: 10 minut

Przygotowanie:
Danie można przygotować w dwie minuty. Wystarczy pokroić kawałek tuńczyka w plasterki i gotowe. Podstawą jest piękny kawałek mięsa. Fragmenty mocno poprzerastane błonami nie nadają się na sashimi. Mięso powinno być jednolite. Sashimi z tuńczyka można kroić na kawałki grubości ok 5 mm lub cieńsze, w zależności od naszych upodobań. Rybę należy kroić długim nożem, tak aby jeden plasterek kroić jednym cięciem, ciągnąc nóż do siebie.

Dodatkiem do sashimi jest odrobina sosu sojowego, imbiru i wasabi. Świeże wasabi, czyli chrzan japoński uprawiany wzdłuż strumieni górskich na zboczach obmywanych zimną wodą stanowi ostrą i aromatyczną przeciwwagę dla delikatnej ryby. Niestety w Polsce kupienie korzenia wasabi graniczy z cudem, ale można też użyć pasty wasabi sprzedawanej w sklepach z azjatyckim jedzeniem. Jeżeli jednak uda się wykombinować świeże wasabi, to jego aromat jest genialny. Świeży korzeń wasabi ściera się tuż przed podaniem na oroshigane – drewnianej tarce pokrytej skórą rekina. Im szybciej podamy wasabi, tym ostrzejszy będzie miało smak.

I na koniec kilka zdjęć "u źródła" tzn. z targu Tsukiji w Tokio. 

Tuńczyki:

Świeże wasabi:

Miałem niedawno okazję być kilka dni w Japonii. Tokio zaskoczyło mnie pod wieloma względami. Okazało się o wiele bardziej przyjemnym miejscem do życia, niż mogłoby się wydawać na podstawie jego obrazu w kinie. 
Jedno jednak nie było dla mnie zaskoczeniem – doskonała kuchnia. Mogę górnolotnie powiedzieć, że dowiedziałem się w końcu co to prawdziwe sushi. Sashimi - zrobione o 5 rano przy targu rybnym, a na dodatek z ryby wyłowionej z akwarium 5 sekund wcześniej, było niezapomnianym przeżyciem. Wrażeń dodawała reszta ryby, stanowiąca dekorację, która się nadal się ruszała.
Danie, które zwróciło moją uwagę i jego składniki są dostępne w Polsce to zupa miso. Zupę ze sfermentowanej pasty sojowej i wodorostów można tam zjeść od śniadania, do później nocy. Wersja, którą jadłem w Tokio kilkukrotnie, jest wyjątkowo cienka, składa się niemal wyłącznie z wody. Ja preferuję mocniejsze smaki. Może więc wbrew oryginałowi, ale proponuję swoją wersję.
Wszystkie składniki do zupy kupiłem w Polsce, w sklepie z orientalną żywnością, a jedna porcja wodorostów i pasty miso wystarczy na kilkanaście porcji.

Zupa Miso

 Składniki (na 4 porcje): 
- 4 szklanki wody (lub dashi w prawdziwej wersji)
- 3 łyżki pasty miso
- mała garść suszonych wodorostów wakame
- 1/2 kostki sera tofu
- szczypior
- sos sojowy
Czas przygotowania: 5 minut

Przygotowanie:
Przygotowanie tego dania zajmuje niewiele więcej niż zagotowanie zupki chińskiej. Najpierw wstawiamy wodę do gotowania i dodajemy do niej posiekane suszone wodorosty. Najlepiej pokroić je bardzo drobno, bo w kontakcie z wodą zwiększają wielokrotnie swoją objętość.

Wodorosty gotują się ok. 5 minut. W tym czasie kroimy tofu w drobną kostkę, a odrobinę szczypioru w cienkie plasterki.

Gdy wodorosty rozmiękną, rozrabiamy pastę miso z kilkoma łyżkami wody i dodajemy do zupy. W tym momencie należy wyłączyć grzanie, żeby gotowanie nie zabiło bakterii w paście miso, bo podobno są zdrowe.
Po dokładnym wymieszaniu pasty z wodą dodajemy tofu. Jeżeli ktoś woli bardziej słone potrawy, można dodać do smaku odrobinę sosu sojowego.

Po przełożeniu do miseczek posypujemy zupę szczypiorem i wszystko gotowe. 

Znowu pora na rybkę. Tym razem jest to łosoś w sosie teriyaki. Jest to niesamowite połączenie ostrego i słodkiego smaku, które sprawia że prosta ryba staje się naprawdę wyjątkowa.

Łosoś Teriyaki

Składniki (na 4 duże porcje):

- 1 kg łososia (ładny oczyszczony z ości filet)

- 1 szklanka sosu teriyaki

- 1/3 szklanki sosu sojowego

- 4 łyżki miodu

- 2 ząbki czosnku

- 1 kawałek imbiru wielkości kciuka

- 1 limonka

- 1 papryczka chili

- 1 łyżka ziaren sezamu

Czas przygotowania: 30 minut (plus 2-3 godziny marynowania)

Przygotowanie:

Łososia należy umyć i osuszyć. Jeżeli w filecie są jakieś resztki ości, trzeba je powyjmować. Następnie filet kroimy na kawałki o szerokości ok. 5 cm.

Teraz pora na marynatę. Sos teriyaki, sos sojowy, sok z limonki, miód, czosnek, imbir i chili miksujemy w blenderze i zalewamy marynatą łososia. Odstawiamy na minimum 2-3 godziny.

Po zamarynowaniu, odlewamy marynatę i przecedzamy przez sitko, żeby odseparować większe kawałki. Odcedzony sos gotujemy na wolnym ogniu, żeby się zredukował i nabrał konsystencji gęstego syropu.

Łososia smażymy na patelni grillowej lub ewentualnie na zwykłej patelni. Jeżeli łosoś ma skórę, to w pierwszej kolejności smażymy stronę ze skórą. Jeżeli jest bez skóry, to obojętne z której zaczynamy. Smażymy na średnim ogniu, ponieważ sos ma dużo cukru i szybko się skarmelizuje, i może się przypalić. Pierwszą stronę smażymy 2-3 minuty, aż cienki koniec łososia się zaróżowi, wtedy przekładamy na drugą stronę na 1-2 minuty.

Usmażonego łososia polewamy sosem i posypujemy, uprażonymi wcześniej na suchej patelni, ziarnami sezamu.

Ja podałem go z makaronem ryżowym bun i sałatką z roszponki, marchwi i ogórka z dressingiem z oleju sezamowego i sosu sojowego.