Kiedy pogoda nas nie rozpieszcza i jest syf na dworze, możemy sobie poprawić humor dobrym jedzeniem. Albo jemy zimowe dania jak ostatnia wołowina po burgundzku, albo udajemy że za oknem widać karaibską plażę lub ośnieżone Andy i przygotowujemy egzotyczna odskocznię – Ceviche.

To południowoamerykańskie danie pochodzące najprawdopodobniej z Peru ma tysiące odmian i można z nim eksperymentować do woli. Najważniejsza jest świeża biała ryba i sok z cytrusów, reszta zależy od naszych upodobań.

 

Ceviche

Składniki (dla 4 osób):

- 0,5 kg filetów z białej ryby (halibut, dorada, okoń morski itp.)

- 5 limonek

- 1 mango

- 1 awokado

- 2 pomidory

- 1 mała cebula

- 1 papryka chili

- pęczek kolendry

 

Czas przygotowania: 20 minut + czas marynowania

Przepis:

W pierwszej kolejności przygotowujemy rybę. Ceviche musi być delikatne i rozpływać się w ustach, dlatego najważniejsze jest odpowiednie oczyszczenie ryby. W przypadku kupowanych filetów bez skóry warto odciąć wierzchnią warstwę, tak abyśmy poczuli że przy krojeniu nie ma żadnego oporu pod ostrzem noża. W przypadku samodzielnego odcinania skóry z filetów, nie bądźmy zbyt oszczędni i odetnijmy odrobinę grubszą warstwę niż do smażenia.

Oczyszczoną rybę kroimy na kostkę o boku ok. 1 cm i zalewamy sokiem z 5 limonek z dodatkiem szczypty soli.

Są dwie szkoły marynowania: z dodatkami i bez. Ja od razu do ryby dodaję pokrojoną w płatki cebulę, mango, pomidora pokrojonego w kostkę, chili i kolendrę. Jedynie awokado zostawiam na sam koniec. Można alternatywie marynować samą rybę, a dodatki wymieszać tuż przed podaniem.

Ryba powinna marynować się co najmniej 3 godziny, a może być i całą noc w lodówce.

Tuż przed podaniem sprawdzamy czy nie należy lekko dosolić lub skropić jeszcze limonką. Dodajemy awokado i jeszcze świeżej kolendry. Dla wzmocnienia smaku można dodać marakuję – jedną łyżkę soku.

 

 

Turbot to ryba wprost genialna. Mięso ma wspaniały aromat i konsystencję, a przy tym nie rozpada się przy smażeniu. Ryba jest drapieżnikiem, stąd czysty zapach i smak. W przyrodzie występują nawet 25-kilogramowe ryby, ale te dostępne w sklepach są zwykle poniżej 1 kg. Ile by nie ważył, warto...

Turbot smażony

Składniki na 2 porcje:

• 1 cały turbot, (ok. 0,5-0,7 kg)
• 1 batat
• pół cytryny
• 3 młode marchewki
• kilka młodych ziemniaków
• szpinak baby
• rozmaryn
• sól

Czas przygotowania: 40 minut

Turbot to jedna ze smaczniejszych ryb. Mięso ma jędrne i się nie rozpada.

Problemem jest tylko filetowanie, bo zwykle w sklepach są całe ryby, a na patelnie idealnie pasuje filet.

Przy odrobinie wprawy nie jest to skomplikowane i można wyfiletować sztukę nawet bez patroszenia.

Instrukcja filetowania turbota:

1. Nacinamy wzdłuż kręgosłupa i łba tam gdzie palcem wyczuwamy że kończy się mięso. Następnie prowadząc ostrze po ościach powoli odcinamy filet.
   
   
   
2. Powtarzamy cztery razy aby uzyskać cztery filety.
3. Aby uzyskać delikatność, filety oddzielamy od skóry tnąc na desce do krojenia przy samej skórze.

Turbota najlepiej smażyć na maśle, lekko posolonego, z dodatkiem gałązki rozmarynu, tak aby się lekko przyrumienił z każdej strony. Wystarczy kilka minut (nie podaję czasu bo zależy od grubości). Po usmażeniu skrapiamy sokiem z połowy cytryny i gotowe.

Zezłocone filety podałem na puree z batatów z kilkoma liśćmi blanszowanego szpinaku. Do tego młode ziemniaczki i gotowana marchewka.

Dodatki nie mogą być zbyt przytłaczające, bo to smak turbota ma grać pierwsze skrzypce.

Dawno, dawno temu, nasza koleżanka była na ścisłej diecie i w związku z tym mało co mogła jeść. Wspólne spotkania wiązały się z dylematem: będzie, czy nie będzie mogła jeść. Po kilku próbach udało się nam wytypować listę składników, z których mogłem coś przygotować i okazało się, że wyszło z tego świetne czteroskładnikowe danie - pulpety rybne w sosie pomidorowym.

Pulpety z dorsza w sosie pomidorowym

Przepis:

Składniki:
- 1 polędwica z dorsza (około 0,5 kg)
- 1 passata pomidorowa (przecier pomidorowy)
- 2 małe cebule
- wędzona papryka w proszku
- sól
- oliwa

Czas przygotowania: 30 minut

W pierwszej kolejności przygotowujemy sos. Obieramy i siekamy drobno cebulę, a następnie podsmażamy ją na oliwie do zeszklenia.
Dorsza oczyszczamy z ewentualnych resztek ości i siekamy drobno nożem.

Do zeszklonej cebuli dodajemy passatę pomidorową, dwie łyżeczki papryki wędzonej i szczyptę soli do smaku.
Sos powoli gotujemy, a w tym czasie lepimy z dorsza pulpety. W tej dietetycznej wersji nie dodaję niczego do ryby. Samo rybie mięso skleja się delikatnie.

Pulpety pojedynczo wkładamy delikatnie łyżką do sosu i gotujemy około 10 minut. Nie mieszamy żeby nie uszkodzić. Można ewentualnie lekko potrząsnąć garnkiem tak aby sos równomiernie je otoczył.

Podobnie, z czułością należy je wyjmować, aby nie uszkodzić ich delikatnej struktury. 

Gravlax, czyli peklowny łosoś to kwintesencja skandynawskiej kuchni. Danie składa się z minimalnej liczb składników. Jest proste jak złożenie stolika z Ikea, a jednocześnie eksploduje smakiem i aromatem ryby. Podobno historia dania sięga średniowiecza, kiedy to rybacy zakopywali łososia w nadbrzeżnym piasku, tak aby sól morska zakonserwowała rybę. Przez setki lat danie ewoluowało tak aby stać się flagową potrawą skandynawską z milionem odmian. Moja wersja nie jest specjalnie oryginalna bo pojawia się w wielu przepisach, ale podoba mi się szczególnie ze względu na to, że do doznań smakowych dodajeprzyjemność wizualną - intensywne kolory.

Gravlax z burakami

Przepis:
Składniki:
- filet z łososia (ze skórą lub bez)
- pół szklanki soli morskiej
- pół szkalnki cukru
- kilka buraków gotowanych
- pęczek koperku

Czas przygotowania: 20 minut

Podstawą gravlax'a jest oczywiście porządny filet z łososia. Musi być dobrze oczyszczony z ości. Miziamy delikatnie rybę dłońmi, żeby wykryć ewentualne resztki ości i jeśli na jakieś natrafimy to wyciągamy specjalnymi szczypcami lub zwykłymi nożyczkami. Oczyszony filet odkładamy na chwilę i walczymy z burakami. Najlepiej kupić od razu gotowane buraki, ale jeśli ktoś ma ochotę, to można po prostu ugotować kilka zgrabnych sztuk i obrać po ostudzeniu. Obrane buraki ścieramy na tarce, a pęczek koperku siekamy drobno nożem. Dodajemy cukier i sól i mamy gotową marynatę.

Sól w marynacie uruchomi zjawisko fizyczne znane od tysięcy lat, czyli osmozę - sól wyciągnie z ryby część wody i sprawi, że mięso będzie zbite i jednocześnie je zakonserwuje. Cukier z kolei wzmocni smak i pomoże w delikatnej fermentacji. Koperek nada łososiowy genialny aromat, a buraki dadzą niepowtarzalny kolor. Aby otrzymać taki mix smaków i kolorów trzeba łososia marynować 2-3 dni w przygotowanym sosie. Najlepiej wykorzystać folię spożywczą i płaskie naczynie. Folię rozciągamy na dnie naczynia i smarujemy mieszanką buraczaną. Na to układamy rybę i smarujemy resztą marynaty. Całość zawijamy ciasno folią i wrzucamy do lodówki. W wyniku działania soli ryba puści trochę wody, którą należy codziennie odlewać. Gravlax będzie gotowy po 2-3 dniach, ale może poleżeć również dużo dłużej.

Kiedy się w końcu na niego doczekamy, usuwamy marynatę i oczyszczamy rybę ręcznikiem papierowym. Kroimy na plasterki i podajemy jako genialną przystawkę. Do gravlaxa podaję czystą śmietanę i posiekany koperek. Można też zrobić tradycyjny sos musztardowo-koperkowy.

W lipcu po raz kolejny odwiedziłem Japonię i tym razem w upalnej Osace trafiłem na dzień w którym zgodnie z tradycją każdy Japończyk musi zjeść węgorza unagi. Danie jest proste i genialne. Zainspirowany unagi z targu Kuromon przedstawiam przepis na inną rybę - całkowicie niedocenianą w Polsce. Każdy w swoim życiu jadł wędzoną makrelę, ale świeżą... mało kto. Stąd przepis na wyjątkowe danie - grillowaną makrelę według japońskiego przepisu Saba Shioyaki.

Grillowana makrela

Przepis:
Składniki:
-2 całe makrele
- sól
- sake (opcjonalnie)

Czas przygotowania: 60 minut

W sklepach czasami uda się kupić świeżą lub rozmrażaną makrelę. Jest tania, ale można z niej zrobić coś na prawdę mocnego. Jeżeli nasza makrela jest patroszona, to oszczędzamy trochę chirurgicznej pracy. Filetowanie i patroszenie ryb nie jest co prawda moim ulubionym zajęciem, ale czasem warto się pomęczyć. Poniżej przedstawiam mój sposób na makrelę. Jeśli Was to brzydzi lub macie już wypatroszoną rybę, przeskoczcie niżej.

Patroszenie:
Umytą rybę nacinamy tuż za bocznymi płetwami, tak aby nie przeciąć kręgosłupa. 

Następie odrywamy głowę i wraz z nią powinno się udać usunąć większość wnętrzności. Następnie dla porządku nacinamy brzuch i usuwamy resztki flaków ze środka. Rybę płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym.

Teraz pora na filetowanie. Nacinamy wzdłuż lini grzbietu tak aby ześlizgnąć się ostrzem noża po kręgosłupie. Nacięcie pogłębiamy. Następnie pogłębiając nacięcie przebijamy się w okolicach ogona na wylot i przesuwamy nóż w kierunku głowy delikatnie ślizgająć się po kręgosłupie. W ten sposób otrzymujemy piękny filet. Operację powtarzamy z drugiej strony i ryba jest oprawiona.

Filety z makreli oczyszczamy z ości wycinając środkową linię w mięsie. Po tych wszystkich zabiegach dostajemy gotowy piękny filet i możemy działać dalej.

Przygotowanie:
Skóre delikatnie nacinamy, solimy polewamy i odstawiamy na 20 minut. W tym czasie ryba uwolni z mięsa odrobinę wody i dzięki temu pozostanie bardziej intensywny smak. 

Jeśli mamy sake to skrapiamy nią delikatnie filet i odstawiamy na kolejne 10 minut. Ten krok można pominąć z braku surowca, chociaż warto się pstarać bo zapach pieczonej ryby marynowanej w sake jest wyjątkowy i dokładnie tak pachnie każdy bar w Japonii.

Zamarynowany filet układamy na papierze do pieczenia skórą do dołu i wkładamy na 4 minuty do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po tym czasie obracamy rybę skórą do góry i pieczemy przez 10 minut z włączoną funkcją grilla. Dzięki wstępnemu pieczeniu skórą do dołu, filet się nie wygina w gorącej temperaturze i bardziej równomiernie się opieka. Grill powinien przypiec skórę tak aby była chrupiąca.
Po 14-15 minutach ryba jest gotowa. Popijamy piwem lub sake i rozkoszujemy się rybnym mięsistym smakiem.

A dla lepszego apetytu - unagi z targu Kuromon w Osace

Jako że przyszedł sezon wakacyjny i niebawem będę delektował się pyszną flądrą w porcie w Ustce, to podzielę się pomysłem na inne rybne danie.
Jeżeli uda się Wam spotkać na stoisku rybnym filety z soli, to nie zastanawiajcie się ani chwili, tylko kupujcie.

Pieczona sola atlantycka

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 8 filetów z soli
- 1/4 kostki masła
- oliwa z oliwek
- 1 cytryna
- 2 łyżki kaparów
- sól, pieprz

Czas przygotowania: 20 minut

Przygotowanie:
Tak cienkie filety wymagają jedynie krótkiego pieczenia, stąd przygotowanie dania zajmuje tylko chwilę. Zaczynamy od nagrzania piekarnika do 180 stopni.
W trakcie gdy piekarnik się nagrzewa przygotowujemy sos. W rondlu rozpuszczamy masło, dodajemy dwie łyżki oliwy i szczyptę soli. Do tej mieszanki dolewamy sok z jednej cytryny i dokładnie mieszamy. Dorzucamy kapary i mamy gotowy sos do ryby.

Naczynie żaroodporne lub blachę do pieczenia smarujemy odrobiną sosu i układamy na nim filety tak żeby się nie dotykały. Całość polewamy delikatnie sosem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Nie można przesadzić z długością pieczenia, bo ryba zrobi się sucha i beznadziejna. Dlatego przy cienkich filetach wystarczy 10 minut pieczenia i mamy idealne, lekkie danie.

Dorsz to obowiązkowe danie w krajach północnego Atlantyku. Od bacalhau w Portugalii, po fish & chips na wyspach brytyjskich - dorsz króluje w barach i knajpach. Wraz z Portugalczykami zawędrował nawet do Brazylii, więc nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić z niego całkiem egzotyczne curry.

Dorsz z curry z dyni i mango

Przepis:
Składniki:
- 1 kg polędwiczek z dorsza
- 1 średnia dynia hokkaido
- 2 dojrzałe mango
- imbir
- 1 ostra papryczka
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 puszka mleka kokosowego
- kolendra 

Czas przygotowania: 40 minut

Przygotowanie:
Na początek obieramy i kroimy dynię. Ja użyłem dyni odmiany hokkaido, czyli japońskiej dyni o cienkiej skórce, którą można łatwo obrać. Można też użyć zwykłej dyni, ale trzeba się więcej pomęczyć z obieraniem. Na patelni podgrzewamy odrobinę oliwy i podsmażmy dynię pokrojoną w kawałki wielkości jednego kęsa. Gdy się odrobinę podsmaży, dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i pokrojoną drobno papryczkę. Kawałek imbiru wielkości kciuka, ścieramy lub siekamy robno i dodajemy do reszty warzyw.

Po chwili dodajemy puszkę mleczka kokosowego, łyżkę soli i dusimy kilkanaście minut. Gdy dynia jest już prawie miękka, dodajemy pokrojone w kostkę mango i dorsza pokrojonego w kawałki o grubości ok. 3 cm. 

Delikatnie wszystko mieszamy, a następnie gotujemy 5 minut nie mieszając aby nie rozpieprzyć delikatnej ryby.
Po kilku minutach podajemy z ryżem i zdrową ilością siekanej kolendry.

Żabnica to jedna z najbrzydszych ryb świata, zyje sobie na głębokości 1 000 m i po ciemku wpieprza inne zwierzaki. Na szczęście w wyniku tych wszystkich zabaw, powstaje świetne twarde zbite mięso przypominające konsystencją wielką krewetkę lub homara. Rybsko nie należy do najtańszych (ok. 100 zeta za kilogram), ale od czasu do czasu warto. 

Grillowana Żabnica

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 2 ogony z żabnicy
- 1 cytryna
- 1 ząbek czosnku
- sól
- oliwa

Sos:
- 200g czarnych oliwek
- ostra papryczka
- pół pęczka natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- oliwa
- sól

Czas przygotowania ok. 2 godzin (w tym godzina marynowania)

Przygotowanie:
Żabnica sprzedawana w sklepach najczęściej występuje pod postacią ogona ze skórą i kręgosłupem. Zatem pierwszym krokiem jest wycięcie mięsa z ogona. Mięso należy odciąć od kręgosłupa i usunąć skórę. W efekcie tej operacji otrzymujemy dwa grube filety wielkości polędwiczki wieprzowej, ktore następnie należy zamarynować. Marynata składa się z odrobiny oliwy, soli, startej skórki z cytryny, soku z połowy cytryny i jednego ząbka czosnku. Wszystkie składki mieszamy i marynujemy rybę przez ok. godzinę.

W trakcie marynowania przygotowujemy sos. Siekamy drobno oliwki, natkę pietruszki, czosnek i ostrą papryczkę. Dodajemy do tego odrobinę oliwy i sól do smaku.

Gdy ryba jest zamarynowana, a sos gotowy możemy przystąpić do grillowania. Niezależnie czy użyjemy prawdziwego grilla czy patelni grillowej sprawa jest banalnie prosta. Ryba potrzebuuje kilku minut z każdej strony żeby się upiec lub podsmażyć. Po kilku minutach na patelni/grillu podajemy rybę z przygotowanym sosem.