Pasta, której nazwa pochodzi od włoskiej miejscowości Amatrice leżącej na krańcu Lacjum, tuż przy granicy z Abruzją jest jednym z dań stanowiących kanon kuchni włoskiej. Z nieznanego mi powodu nie jest ona tak popularna w Polsce jak inne topowe dania takie jak carbonara czy putanesca. Po szybkim riserczu internetowym wyszło mi na to, że wśród najmodniejszych włoskich restauracji w Warszawie tylko jedna ma to danie w karcie i to w dodatku używa do niego składników które w Amatrice uznano by za herezję. Nie przesadzam. Kiedy kilka lat temu jeden z włoskich celebryckich szefów kuchni zmodyfikował tradycyjny przepis, posypały się na niego gromy ze strony burmistrza i innych oficjeli tej miejscowości. Zatem do rzeczy...
Pasta Amatriciana
Przepis:Składniki (dla 4 osób):
- 200g guanciale (nieortodoksyjnie, może być pancetta),(w wersji "a skąd ja k..a mam wziąć takie wynalazki?" może być boczek, byle nie wędzony)
- dwie puszki pomidorów
- 1 papryczka chili
- oliwa
- białe wino (można pominąć, ale i tak się przyda...)
- 100 g sera pecorino romano
- 500 g makaronu (bucatini, spaghetti) (w wersji nieortodoksyjnej, każdy inny)
Czas przygotowania: 40 minut
Jeszcze zanim zabierzemy się do gotowania, mamy najtrudniejsze zadanie - kupienie odpowiednich składników. Sos składa się de facto trzech głównych składników, z czego dwa mogą być trudne do kupienia: guanciale i pecorino. Ser powinno się udać kupić, ale guanciale...
Najpierw warto zrobić wprowadzenie co to w ogóle jest. Guanciale to rodzaj dojrzewającej wędliny z policzków wieprzowych. Są bardzo tłuste, ale dają niepowtarzalny aromat. Aby dodać daniom autentyczności warto się postarać, ale jeśli nie uda się namierzyć tego składnika, można użyć pancetty albo w ostateczności boczku parzonego.
Na początek kroimy guanciale w kostkę i smażymy powoli na patelni z dodatkiem kilku kropel oliwy. Tłuszcz z czasem się wytopi, a następnie w widowiskowy sposób zacznie się zamieniać w skwarki. Właśnie w tym momencie należy zmniejszyć ogień aby guanciale się nie przypaliło.
Jeżeli używamy pancetty, to nie wysmażamy jej tak mocno, bo zrobi się za twarda. Można też pomieszać obie wersje i najpierw wysmażyć guanciale, a potem dodać pancettę.
Do usmażonego mięsa dodajemy pomidory, papryczkę i odrobinę białego wina (można je równie dobrze wypić). Sos gotujemy 20 minut na wolnym ogniu, rozdrabniając co jakiś czas pomidory.
Gdy sos się zagęszcza, gotujemy makaron i ścieramy ser pecorino.
Do makaronu ugotowanego al'dente dodajemy sos i posypujemy serem. Teraz, możemy sprawdzić, dlaczego Włosi spierają się o skład tego dania...
