Pasta, której nazwa pochodzi od włoskiej miejscowości Amatrice leżącej na krańcu Lacjum, tuż przy granicy z Abruzją jest jednym z dań stanowiących kanon kuchni włoskiej. Z nieznanego mi powodu nie jest ona tak popularna w Polsce jak inne topowe dania takie jak carbonara czy putanesca. Po szybkim riserczu internetowym wyszło mi na to, że wśród najmodniejszych włoskich restauracji w Warszawie tylko jedna ma to danie w karcie i to w dodatku używa do niego składników które w Amatrice uznano by za herezję. Nie przesadzam. Kiedy kilka lat temu jeden z włoskich celebryckich szefów kuchni zmodyfikował tradycyjny przepis, posypały się na niego gromy ze strony burmistrza i innych oficjeli tej miejscowości. Zatem do rzeczy...
Pasta Amatriciana
Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 200g guanciale (nieortodoksyjnie, może być pancetta),(w wersji "a skąd ja k..a mam wziąć takie wynalazki?" może być boczek, byle nie wędzony)
- dwie puszki pomidorów
- 1 papryczka chili
- oliwa
- białe wino (można pominąć, ale i tak się przyda...)
- 100 g sera pecorino romano
- 500 g makaronu (bucatini, spaghetti) (w wersji nieortodoksyjnej, każdy inny)
Czas przygotowania: 40 minut
Jeszcze zanim zabierzemy się do gotowania, mamy najtrudniejsze zadanie - kupienie odpowiednich składników. Sos składa się de facto trzech głównych składników, z czego dwa mogą być trudne do kupienia: guanciale i pecorino. Ser powinno się udać kupić, ale guanciale...
Najpierw warto zrobić wprowadzenie co to w ogóle jest. Guanciale to rodzaj dojrzewającej wędliny z policzków wieprzowych. Są bardzo tłuste, ale dają niepowtarzalny aromat. Aby dodać daniom autentyczności warto się postarać, ale jeśli nie uda się namierzyć tego składnika, można użyć pancetty albo w ostateczności boczku parzonego.
Na początek kroimy guanciale w kostkę i smażymy powoli na patelni z dodatkiem kilku kropel oliwy. Tłuszcz z czasem się wytopi, a następnie w widowiskowy sposób zacznie się zamieniać w skwarki. Właśnie w tym momencie należy zmniejszyć ogień aby guanciale się nie przypaliło.
Jeżeli używamy pancetty, to nie wysmażamy jej tak mocno, bo zrobi się za twarda. Można też pomieszać obie wersje i najpierw wysmażyć guanciale, a potem dodać pancettę.
Do usmażonego mięsa dodajemy pomidory, papryczkę i odrobinę białego wina (można je równie dobrze wypić). Sos gotujemy 20 minut na wolnym ogniu, rozdrabniając co jakiś czas pomidory.
Gdy sos się zagęszcza, gotujemy makaron i ścieramy ser pecorino.
Do makaronu ugotowanego al'dente dodajemy sos i posypujemy serem. Teraz, możemy sprawdzić, dlaczego Włosi spierają się o skład tego dania...
Na zewnątrz mgła, smog i marsze, a więc trzeba znaleźć jakiś sposób na poprawę nastroju. Włosi potrafią się bawić i w swoje święta narodowe zamiast odpalać race, otwierają wino i jedzą. Nie jest to chyba najgłupszy sposób na spędzanie niespodziewanego, długiego weekendu... Proponuję zatem przypomnienie lata i świeży makaron z pomidorami, bazylią i ricottą.
Makaron z pomidorami i ricottą
Przepis:
Składniki:
- 6 pomidorów malinowych (lub jedna puszka pomidorów)
- 150 g sera ricotta lub cacioricotta
- 1 cebula
- 1 pęczek bazylii
- 500 g makaronu
Czas przygotowania: 30 minut
Sos składa się de facto z dwóch składników: cebuli i pomidorów. Cebulę obieramy i kroimy, a następnie szklimy na oliwie.
W tym czasie przygotowujemy pomidory. Jeżeli korzystamy ze świeżych pomidorów to należy je sparzyć, aby zeszła skórka. Dla ułatwienia nacinamy delikatnie każdy pomidor, dzięki czemu skórka łatwiej odejdzie. Zalewamy wrzątkiem, a po kilkudziesięciu sekundach odlewamy gorącą wodę i wlewamy zimną. Taka kąpiel powinna sprawić, że skórka lekko odejdzie od miąższu.
Sparzone pomidory kroimy na duże kawałki i wrzucamy na patelnię. Pomidory z cebulą lekko solimy i dusimy na małym ogniu kilka minut. W tym czasie kruszymy ser i rwiemy liście bazylii. Dodamy je tuż przed końcem gotowania sosu.
Ulubiony makaron gotujemy al dente i gdy jest gotowy polewamy sosem.
Dawno, dawno temu, nasza koleżanka była na ścisłej diecie i w związku z tym mało co mogła jeść. Wspólne spotkania wiązały się z dylematem: będzie, czy nie będzie mogła jeść. Po kilku próbach udało się nam wytypować listę składników, z których mogłem coś przygotować i okazało się, że wyszło z tego świetne czteroskładnikowe danie - pulpety rybne w sosie pomidorowym.
Pulpety z dorsza w sosie pomidorowym
Przepis:Składniki:
- 1 polędwica z dorsza (około 0,5 kg)
- 1 passata pomidorowa (przecier pomidorowy)
- 2 małe cebule
- wędzona papryka w proszku
- sól
- oliwa
Czas przygotowania: 30 minut
W pierwszej kolejności przygotowujemy sos. Obieramy i siekamy drobno cebulę, a następnie podsmażamy ją na oliwie do zeszklenia.
Dorsza oczyszczamy z ewentualnych resztek ości i siekamy drobno nożem.
Do zeszklonej cebuli dodajemy passatę pomidorową, dwie łyżeczki papryki wędzonej i szczyptę soli do smaku.
Sos powoli gotujemy, a w tym czasie lepimy z dorsza pulpety. W tej dietetycznej wersji nie dodaję niczego do ryby. Samo rybie mięso skleja się delikatnie.
Pulpety pojedynczo wkładamy delikatnie łyżką do sosu i gotujemy około 10 minut. Nie mieszamy żeby nie uszkodzić. Można ewentualnie lekko potrząsnąć garnkiem tak aby sos równomiernie je otoczył.
Podobnie, z czułością należy je wyjmować, aby nie uszkodzić ich delikatnej struktury.
Gravlax, czyli peklowny łosoś to kwintesencja skandynawskiej kuchni. Danie składa się z minimalnej liczb składników. Jest proste jak złożenie stolika z Ikea, a jednocześnie eksploduje smakiem i aromatem ryby. Podobno historia dania sięga średniowiecza, kiedy to rybacy zakopywali łososia w nadbrzeżnym piasku, tak aby sól morska zakonserwowała rybę. Przez setki lat danie ewoluowało tak aby stać się flagową potrawą skandynawską z milionem odmian. Moja wersja nie jest specjalnie oryginalna bo pojawia się w wielu przepisach, ale podoba mi się szczególnie ze względu na to, że do doznań smakowych dodajeprzyjemność wizualną - intensywne kolory.
Gravlax z burakami
Przepis:
Składniki:
- filet z łososia (ze skórą lub bez)
- pół szklanki soli morskiej
- pół szkalnki cukru
- kilka buraków gotowanych
- pęczek koperku
Czas przygotowania: 20 minut
Podstawą gravlax'a jest oczywiście porządny filet z łososia. Musi być dobrze oczyszczony z ości. Miziamy delikatnie rybę dłońmi, żeby wykryć ewentualne resztki ości i jeśli na jakieś natrafimy to wyciągamy specjalnymi szczypcami lub zwykłymi nożyczkami. Oczyszony filet odkładamy na chwilę i walczymy z burakami. Najlepiej kupić od razu gotowane buraki, ale jeśli ktoś ma ochotę, to można po prostu ugotować kilka zgrabnych sztuk i obrać po ostudzeniu. Obrane buraki ścieramy na tarce, a pęczek koperku siekamy drobno nożem. Dodajemy cukier i sól i mamy gotową marynatę.
Sól w marynacie uruchomi zjawisko fizyczne znane od tysięcy lat, czyli osmozę - sól wyciągnie z ryby część wody i sprawi, że mięso będzie zbite i jednocześnie je zakonserwuje. Cukier z kolei wzmocni smak i pomoże w delikatnej fermentacji. Koperek nada łososiowy genialny aromat, a buraki dadzą niepowtarzalny kolor. Aby otrzymać taki mix smaków i kolorów trzeba łososia marynować 2-3 dni w przygotowanym sosie. Najlepiej wykorzystać folię spożywczą i płaskie naczynie. Folię rozciągamy na dnie naczynia i smarujemy mieszanką buraczaną. Na to układamy rybę i smarujemy resztą marynaty. Całość zawijamy ciasno folią i wrzucamy do lodówki. W wyniku działania soli ryba puści trochę wody, którą należy codziennie odlewać. Gravlax będzie gotowy po 2-3 dniach, ale może poleżeć również dużo dłużej.
Kiedy się w końcu na niego doczekamy, usuwamy marynatę i oczyszczamy rybę ręcznikiem papierowym. Kroimy na plasterki i podajemy jako genialną przystawkę. Do gravlaxa podaję czystą śmietanę i posiekany koperek. Można też zrobić tradycyjny sos musztardowo-koperkowy.
