Spaghetti Carbonara

To ostatnio nr 1 na liście ulubionych dań mojej córeczki. Dania składające się dosłownie z kilku składników są jednocześnie eksplozją smaków. A carbonara jest tego najlepszą egzemplifikacją. Danie na zimę wprost idealne. Oczywiście jeżeli w menu w restauracji zobaczycie śmietanę, to oznacza wielkie gówno i nie wolno zamawiać takiej carbonary. Moi ukochani Włosi ze sklepu za rogiem gotowi są zabić wielką szynką parmeńską każdego kto wpadnie na pomysł dodania śmietany do carbonary. Ten aksamitny smak ma pochodzić wyłącznie z sera, żółtek i pancettty.

 

Spaghetti Carbonara

Składniki dla 6 osób:

- 300 g pancetty w plastrach ok. 8 mm grubości (z braku laku, można zastąpić boczkiem)

- 200 g sera peccorino romano / grana padano / parmigiano reggiano

- 1 cebula

- 3 jajka

- 300g spaghetti

- pieprz

 

Czas przygotowania: 30 minut

 

Na początek kroimy pancettę w kawałki o długości 1-2 cm i podsmażamy na średnim ogniu. Pancetta nie może się przypalić, bo będzie twarda i gorzka, ma się wytopić, ale nie przypalić. Do pancetty dodajemy połówkę cebuli. Jak mawiał znajomy Włoch Ass of cipolla, czyli dupkę z cebuli do smażenia.

Gdy pancetta się smaży, gotujemy spaghetti. Nie dodajemy do gotowania soli. Zarówno pancetta jak i sery są tak słone, że makaron ma być czysty, inaczej będzie niejadalny.

Równolegle ścieramy ser na drobnych oczkach tarki i dodajemy 3 żółtka z jajka.

Przed końcem gotowania makaronu, dolewamy chochlę wody z makaronu do sera i mieszamy wszystko.

Odcedzamy makaron i wrzucamy na patelnię do pancetty. Cebulę wyrzucamy, za to dodajemy ser wymieszany z żółtkami i  wodą. Wszystko mieszamy na patelni na małym ogniu, do uzyskania gładkiego kremowego sosu. Podajemy z świeżo startym serem, świeżo zmielonym pieprzem i kieliszkiem wina.

Makarony

0

Ceviche

 

Kiedy pogoda nas nie rozpieszcza i jest syf na dworze, możemy sobie poprawić humor dobrym jedzeniem. Albo jemy zimowe dania jak ostatnia wołowina po burgundzku, albo udajemy że za oknem widać karaibską plażę lub ośnieżone Andy i przygotowujemy egzotyczna odskocznię – Ceviche.

To południowoamerykańskie danie pochodzące najprawdopodobniej z Peru ma tysiące odmian i można z nim eksperymentować do woli. Najważniejsza jest świeża biała ryba i sok z cytrusów, reszta zależy od naszych upodobań.

 

Ceviche

Składniki (dla 4 osób):

- 0,5 kg filetów z białej ryby (halibut, dorada, okoń morski itp.)

- 5 limonek

- 1 mango

- 1 awokado

- 2 pomidory

- 1 mała cebula

- 1 papryka chili

- pęczek kolendry

 

Czas przygotowania: 20 minut + czas marynowania

Przepis:

W pierwszej kolejności przygotowujemy rybę. Ceviche musi być delikatne i rozpływać się w ustach, dlatego najważniejsze jest odpowiednie oczyszczenie ryby. W przypadku kupowanych filetów bez skóry warto odciąć wierzchnią warstwę, tak abyśmy poczuli że przy krojeniu nie ma żadnego oporu pod ostrzem noża. W przypadku samodzielnego odcinania skóry z filetów, nie bądźmy zbyt oszczędni i odetnijmy odrobinę grubszą warstwę niż do smażenia.

Oczyszczoną rybę kroimy na kostkę o boku ok. 1 cm i zalewamy sokiem z 5 limonek z dodatkiem szczypty soli.

Są dwie szkoły marynowania: z dodatkami i bez. Ja od razu do ryby dodaję pokrojoną w płatki cebulę, mango, pomidora pokrojonego w kostkę, chili i kolendrę. Jedynie awokado zostawiam na sam koniec. Można alternatywie marynować samą rybę, a dodatki wymieszać tuż przed podaniem.

Ryba powinna marynować się co najmniej 3 godziny, a może być i całą noc w lodówce.

Tuż przed podaniem sprawdzamy czy nie należy lekko dosolić lub skropić jeszcze limonką. Dodajemy awokado i jeszcze świeżej kolendry. Dla wzmocnienia smaku można dodać marakuję – jedną łyżkę soku.

 

Ryby

0

Wołowina po burgundzku

Jeżeli za oknem jest obrzydliwa pogoda, deszcz, śnieg i ciemno o 15:00, to można zrobić kulinarnie dwie rzeczy: wypierać i udawać, że jest lato i przygotować np. ceviche, albo pogodzić się z pogodą i zjeść zimowo-jesienne danie, które od razu poprawia nastrój. Przecież nawet najgorsza pogoda, po dobrym posiłku i dobrym winie jest znośna. Zatem Wołowina po burgundzku bądź jak kto woli Boeuf Bourguignon.

Wołowina po burgundzku

Składniki (dla 6 osób):

- 1,5 kg wołowiny

- 300 g boczku wędzonego w kostkach/słupkach

- 4 marchewki

- 1 por

- 2 łodygi selera naciowego

- 5 sporych szalotek

- 2 ząbki czosnku

- 2 łyżki marynowanych małych cebulek

- 250 g pieczarek

- 1 puszka pulpy pomidorowej

- 0,5l czerwonego wina

- 2 łyżki mąki

- oliwa

- 100g masła

- przyprawy: tymianek, sól, liść laurowy

Czas przygotowania: 3,5 h (z czego 20 min pracy)

Przepis:

Jeżeli mamy naczynie do smażenia i zapiekania, możemy wszystko przygotować w jednym naczyniu. W przeciwnym razie smażymy na głębokiej patelni, a następnie będziemy przekładać do naczynia do zapiekania.

Zanim zaczniemy nastawiamy piekarnik na 160 st. C i czekamy, aż się nagrzeje.

W pierwszej kolejności musimy podsmażyć boczek. Kiedy tłuszcz się wytopi dodajemy warzywa pokrojone w grube plastry: pora, marchewki, selera i szalotki. Dodajemy tymianek i liście laurowe.

Smażymy wszystko, aż warzywa się lekko zarumienią, po czym przekładamy wszystko do oddzielnego naczynia zostawiając wytopiony tłuszcz.

Pora na obsmażenie wołowiny. Jeżeli nie była pokrojona, to kroimy na kawałki o boku ok. 3-4 cm i partiami obsmażamy na mocnym ogniu, aż się przyrumienią.

Obsmażone mięso przekładamy do warzyw.

Po obsmażeniu całego mięsa przygotujemy sos. Na suchą patelnie wkładamy masło i rozpuszczamy. Dodajemy mąkę i łyżkę soli. Zasmażamy mieszając, aż uzyskamy gładką masę. Dodajemy wino, posiekany czosnek, pulpę pomidorową i wszystko mieszamy.

Łączymy wszystkie składniki, które przygotowaliśmy do tej pory i wkładamy do docelowego naczynia do zapiekania. Może to być naczynie żaroodporne z pokrywką lub forma do pieczenia zamknięta w rękaw.

Składniki powinny być całkowicie przykryte sosem. Jeżeli sosu jest za mało, można dodać odrobinę wody.

Naczynie wkładamy do piekarnika i pieczemy 2,5 godziny. 

Po 2,5 godzinach dodajemy umyte i pokrojone w połówki pieczarki i marynowane cebulki. Pieczemy kolejne pół godziny bez przykrycia.

Po pełnych 3 godzinach pieczenia mamy gotowe pyszne danie. Podajemy posypane natką pietruszki w towarzystwie bagietki, czerwonego wina i grona przyjaciół.

Wołowina

0

Turbot smażony

 

Turbot to ryba wprost genialna. Mięso ma wspaniały aromat i konsystencję, a przy tym nie rozpada się przy smażeniu. Ryba jest drapieżnikiem, stąd czysty zapach i smak. W przyrodzie występują nawet 25-kilogramowe ryby, ale te dostępne w sklepach są zwykle poniżej 1 kg. Ile by nie ważył, warto...

Turbot smażony

Składniki na 2 porcje:

• 1 cały turbot, (ok. 0,5-0,7 kg)
• 1 batat
• pół cytryny
• 3 młode marchewki
• kilka młodych ziemniaków
• szpinak baby
• rozmaryn
• sól

Czas przygotowania: 40 minut

Turbot to jedna ze smaczniejszych ryb. Mięso ma jędrne i się nie rozpada.

Problemem jest tylko filetowanie, bo zwykle w sklepach są całe ryby, a na patelnie idealnie pasuje filet.

Przy odrobinie wprawy nie jest to skomplikowane i można wyfiletować sztukę nawet bez patroszenia.

Instrukcja filetowania turbota:

1. Nacinamy wzdłuż kręgosłupa i łba tam gdzie palcem wyczuwamy że kończy się mięso. Następnie prowadząc ostrze po ościach powoli odcinamy filet.
   
   
   
2. Powtarzamy cztery razy aby uzyskać cztery filety.
3. Aby uzyskać delikatność, filety oddzielamy od skóry tnąc na desce do krojenia przy samej skórze.

Turbota najlepiej smażyć na maśle, lekko posolonego, z dodatkiem gałązki rozmarynu, tak aby się lekko przyrumienił z każdej strony. Wystarczy kilka minut (nie podaję czasu bo zależy od grubości). Po usmażeniu skrapiamy sokiem z połowy cytryny i gotowe.

Zezłocone filety podałem na puree z batatów z kilkoma liśćmi blanszowanego szpinaku. Do tego młode ziemniaczki i gotowana marchewka.

Dodatki nie mogą być zbyt przytłaczające, bo to smak turbota ma grać pierwsze skrzypce.

Ryby

0

Krem z groszku

Pierwszy dzień wiosny to i wiosenna propozycja. Mocno zielony krem z groszku. Szybko i efektownie.

Krem z zielonego groszku

Składniki na 4 porcie:

- 2 duże marchewki

- 1 pietruszka

- mały kawałek selera

- 3 średnie ziemniaki

- 2 ząbki czosnku

- 1 cebula

- 1 opakowanie mrożonego groszku (450g)

- jogurt naturalny (w wersji wegańskiej pomijamy)

- kiełki do przybrania (rukiew wodna, rzeżucha, kiełki brokułu)

- oliwa

- sól, pieprz

Czas przygotowania: 30 minut

Przepis:

Krem z groszku robi się momentalnie. Najwięcej czeka się na ugotowanie bulionu warzywnego i od niego zaczniemy. Obieramy 3 marchewki, 1 pietruszkę i seler, kroimy na połówki lub ćwiartki, wrzucamy do ok 1,5 l wody i gotujemy. Od razu obieramy ziemniaki, kroimy w małe kawałki i dorzucamy do warzyw.

Gdy warzywa się gotują, obieramy cebulę i czosnek, kroimy na kawałki i szklimy na oliwie. Nie można ich przypalić, bo zdominują smak kremu.

Po 20 minutach gotowania, kiedy warzywa zmiękną, wyjmujemy marchewkę a do reszty dodajemy naszą cebulę z czosnkiem i całą torebkę groszku.

Całość gotujemy jeszcze 5 minut, po czym miksujemy na gładko. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Po nałożeniu na talerz dekorujemy kleksem z jogurtu lekko rozrzedzonego wodą i kiełkami. Do dekoracji świetnie spisuje się też prażony sezam, ziarna słonecznika lub gotowana czarna soczewica.

Zupy

0

Creme de Papaya

Jeszcze jeden brazylijski deser. Każde churrasco w Brazylii kończy się kawą i deserem. W São Paulo najczęściej podaje się Creme de Papaya, czyli krem z papai z lodami, polany likierem z czarnej porzeczki - Creme de Cassis. Lody i papaję można bez problemu znaleźć w sklepach, Cassis można za to dostać w sklepach barmańskich. Trzy proste składniki, a deser genialny.

Creme de Papaya

Składniki:

- 1 duża papaja

- 0,5 l lodów śmietankowych lub waniliowych

- kieliszek Cassis

Czas przygotowania: 5 minut

Przepis:

Deser jest prosty jak tylko może być. Wystarczy obrać papaję, wyrzucić ziarna i pokroić na kawałki. Papaję i lody wrzucamy do blendera i miksujemy na gładką masę. Podajemy w miseczkach polane niewielką ilością Cassis. Smacznego!

Kuchnia brazylijska

0

Krem z krewetek

Pora na kolejne odtworzone danie. Dwa lata temu byliśmy w Chorwacji, na półwyspie Istria. Wrażenia mam słabe, drogo, bardzo drogo i beton dookoła. To co jednak zatarło wszelkie słabsze wspomnienia, to wizyta w małej knajpce o nazwie Konoba Da Lorenzo w miasteczku Umag. Restauracja z zewnątrz niepozorna i tak mała, że nawet nie ma swojej strony internetowej, ale jedzenie wielkie. Naprawdę wspaniałe.

Jednym z odkryć tego miejsca był krem krewetkowy z czosnkiem. Niestety szef kuchni nie chciał zdradzić przepisu, ale na czuja odtworzyłem na ile mogłem i smak jest bliski tego jaki miał być. Zatem do dzieła.

Czosnkowy krem z krewetek

Składniki na 2 porcie:

-0,5 kg krewetek w pancerzach

- 4 szalotki

- pietruszka

- 4 średnie ziemniaki

- 1 por

- 6 ząbków czosnku

- natka pietruszki

- 3 łyżki masła

- oliwa

- sól

- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut

Przepis:

Nasza zupa, to jedna z wariacji francuskiego bisque, czyli kremu z owoców morza. Jest to jednak wersja "biedniejsza" tzn z mniejszą ilością składników, za to szybsza w przygotowaniu. 

Zaczynamy od przygotowaniu bulionu. Krewetki najwięcej smaku kumulują w tym co ląduje zazwyczaj w śmietniku - w pancerzach i łbach. Obieramy zatem krewetki i wrzucamy pancerze na patelnie. Dodajemy trzy łyżki masła, dwie szczypty soli i smażymy aż pancerze się zarumienią. Wtedy dodajemy 4 szklanki wody i gotujemy przez 10 minut.

Gdy pancerze się gotują, wrzucamy na patelnie z oliwą pokrojone w kostkę warzywa: ziemniaki, pietruszkę, szalotki, pora i najważniejsze - czosnek. Podsmażamy warzywa, aż się lekko przyrumienią.

Bulion z pancerzami miksujemy, a następnie odcedzamy przez sito. Do odcedzonego bulionu wrzucamy podsmażone warzywa, gotujemy 15 minut i znowu miksujemy na gładko.

Do kremu dodajemy surowe krewetki, zostawiając kilka sztuk do przybrania i gotujemy przez 3 minuty. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem i dorzucamy natkę pietruszki i podsmażone na różowo całe krewetki. 

Do tego białe wino i bagietka. Niebo w gębie.

Zupy

0

Truskawki zapiekane w koglu-moglu

Sezon na truskawki otwarty. Skoro tak, to pora na jedną z ciekawszych odmian truskawkowego szaleństwa - truskawki zapiekane w koglu-moglu.
Jestem z pokolenia straszonego w dzieciństwie salmonellą, więc surowe jaja wielbię jedynie w tatarze, ale zapieczony kogel-mogel to inna sprawa.

Truskawki zapiekane w koglu-moglu

Składniki na 3 desery:
- dwie garście truskawek
- 4 jajka (same żółtka)
- 3 łyżeczki cukru

Czas przygotowania: 20 minut

Przepis:
Deser robi się błyskawicznie, więc od razu nagrzewamy piekarnik do 180 st C.
Truskawki oczyszczamy z szypułek i myjemy, a następnie kroimy na mniejsze kawałki i rozkładamy do foremek do zapiekania.
Z jajek oddzielamy żółtka i przekładamy do miseczki. Dodajemy cukier i szczyptę soli.
Jajka ubijamy trzepaczką lub mikserem do uzyskania jednolitej jasnej masy.

Truskawki zalewamy delikatnie koglem-moglem i już. Danie można piec.
Truskawki pieczemy 10 minut w 180 st. C i podajemy gdy odrobinę przestygną, ale pozostaną ciepłe.

Kuchnia polska

0