07 August 2016

Dashi



Kiedy dwa lata temu po raz pierwszy byłem w Japonii zakochałem się w japońskiej kuchni. A jeśli o niej mowa, to podstawowym składnikiem wielu przepisów jest dashi (だし) czyli genialny bulion stanowiący podstawę dla wielu zup i sosów.
Dashi jest jak nasz rosół, od niego zaczyna się większość zup. Większość Japończyków idąc na skróty przygotowuje dashi z proszku, mimo że przygotowanie porządnego wywaru jest mega proste. Jednak ta dwuskładnikowa baza warta jest poświęcenia kilku chwil więcej i przygotowania porządego dashi. Dashi powstaje z dwóch bazowych składników: suszonych wodorostów konbu i suszonych filetów z ryby bonito - katsuobushi.
Katsuo / bonito to ryba spokrewniona z makrelą i tuńczykiem. Jej filety poddane są wielomiesięcznej obróbce polegającej na gotowaniu, fermentowaniu i suszeniu, w wyniku której filet zamienia się w twardą suchą masę, która wygląda tak:




Twarde jak kamień katsuo struga się na wióry urządzeniem przypominającym hebel stolarski. Dopiero różowe wióry katsuobushi nadają się do gotowania.





Oba składniki są esencją smaku oceanu i jednocześnie jednym z naturalnych źródeł glutaminianu sodu odpowiedzialnego za piąty ze smaków - umami.
Dashi smakuje morzem, ale poza tym wzmacnia smaki innych dodatków. Glutaminian sodu, który tworzy biały nalot na liściach konbu, odpowiada za mięsisty, pełny smak dań przygotowanych na bazie dashi.
Dashi przygotowuje się w dwóch etapach: w pierwszym powstaje delikatny w smaku ichiban dashi, czyli pierwsze dashi, które stanowi bazę dla czystych zup podawanych na początku posiłku. Po odlaniu pierwszego wywaru robi się niban dashi, czyli drugi bardziej esencjonalny wywar, który stanowi podstawę porządnej zupy miso lub dań z makaronem.
Przygotowując dashi od razu warto zrobić zarówno ichiban jak i niban dashi, pamiętając jednak o tym że ich smak jest bardzo ulotny i należy je zużyć jak najszybciej.


Ichiban Dashi

Składniki (na 4 porcje zupy):

- 1l wody
- 30g suszonych wodorostów konbu
- 30g wiórów bonito (katsuobushi)

Czas przygotowania: 10 minut



Przygotowanie:
Do litra zimnej wody wrzucamy konbu i namaczamy przez kilkanaście minut. Po tym czasie podgrzewamy powoli wodę tak aby osiągnęła wrzenie po ok. 10 minutach. Na moment przed osiągnięciem temperatury wrzenia wyjmujemy konbu z garnka i odkładamy na później.
Po wyjęciu wodorostów doprowadzamy wywar do wrzenia po czym dodajemy odrobinę zimnej wody i katsuobushi, nie mieszamy. Po zagotowaniu natychmiast zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy na minutę. Jeżeli katsuobushi jest starte bardzo drobno, należy skrócić czas w wodzie, tak aby pierwsze dashi nie było za mocne.
Po chwili przecedzamy dashi przez pieluchę lub gazę i resztkę katsuobushi odkładamy do przygotowania niban dashi.














Niban dashi

Składniki (na 4 porcje zupy)

- 1,5l wody
- konbu pozostałe po ichiban dashi
- katsuobushi pozostałe po ichiban dashi
- 10g swieżych wiórów katsuobushi

Czas przygotowania: 25 minut


Z tego co zostało nam z pierwszego dashi przygotowujemy drugi, mocniejszy wywar. Wszystkie resztki zalewamy 1,5l wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Na koniec dosypujemy świeże katsuobushi i zdejmujemy z ognia pozostawiając wszystko jeszcze na minutę.
Gdy katsuobushi opadnie na dno, odcedzamy całość i otrzymujemy bazę do dalszych dań.

No comments:

Post a Comment

Author

Follow Us

Durszlak.pl