06 July 2018

Gravlax z burakami


Gravlax, czyli peklowny łosoś to kwintesencja skandynawskiej kuchni. Danie składa się z minimalnej liczb składników. Jest proste jak złożenie stolika z Ikea, a jednocześnie eksploduje smakiem i aromatem ryby. Podobno historia dania sięga średniowiecza, kiedy to rybacy zakopywali łososia w nadbrzeżnym piasku, tak aby sól morska zakonserwowała rybę. Przez setki lat danie ewoluowało tak aby stać się flagową potrawą skandynawską z milionem odmian. Moja wersja nie jest specjalnie oryginalna bo pojawia się w wielu przepisach, ale podoba mi się szczególnie ze względu na to, że do doznań smakowych dodajeprzyjemność wizualną - intensywne kolory.


Gravlax z burakami

Przepis:
Składniki:
- filet z łososia (ze skórą lub bez)
- pół szklanki soli morskiej
- pół szkalnki cukru
- kilka buraków gotowanych
- pęczek koperku

Czas przygotowania: 20 minut


Podstawą gravlax'a jest oczywiście porządny filet z łososia. Musi być dobrze oczyszczony z ości. Miziamy delikatnie rybę dłońmi, żeby wykryć ewentualne resztki ości i jeśli na jakieś natrafimy to wyciągamy specjalnymi szczypcami lub zwykłymi nożyczkami. Oczyszony filet odkładamy na chwilę i walczymy z burakami. Najlepiej kupić od razu gotowane buraki, ale jeśli ktoś ma ochotę, to można po prostu ugotować kilka zgrabnych sztuk i obrać po ostudzeniu. Obrane buraki ścieramy na tarce, a pęczek koperku siekamy drobno nożem. Dodajemy cukier i sól i mamy gotową marynatę.




Sól w marynacie uruchomi zjawisko fizyczne znane od tysięcy lat, czyli osmozę - sól wyciągnie z ryby część wody i sprawi, że mięso będzie zbite i jednocześnie je zakonserwuje. Cukier z kolei wzmocni smak i pomoże w delikatnej fermentacji. Koperek nada łososiowy genialny aromat, a buraki dadzą niepowtarzalny kolor. Aby otrzymać taki mix smaków i kolorów trzeba łososia marynować 2-3 dni w przygotowanym sosie. Najlepiej wykorzystać folię spożywczą i płaskie naczynie. Folię rozciągamy na dnie naczynia i smarujemy mieszanką buraczaną. Na to układamy rybę i smarujemy resztą marynaty. Całość zawijamy ciasno folią i wrzucamy do lodówki. W wyniku działania soli ryba puści trochę wody, którą należy codziennie odlewać. Gravlax będzie gotowy po 2-3 dniach, ale może poleżeć również dużo dłużej.

Kiedy się w końcu na niego doczekamy, usuwamy marynatę i oczyszczamy rybę ręcznikiem papierowym. Kroimy na plasterki i podajemy jako genialną przystawkę. Do gravlaxa podaję czystą śmietanę i posiekany koperek. Można też zrobić tradycyjny sos musztardowo-koperkowy.


No comments:

Post a Comment

Author

Follow Us