Jeżeli za oknem jest obrzydliwa pogoda, deszcz, śnieg i ciemno o 15:00, to można zrobić kulinarnie dwie rzeczy: wypierać i udawać, że jest lato i przygotować np. ceviche, albo pogodzić się z pogodą i zjeść zimowo-jesienne danie, które od razu poprawia nastrój. Przecież nawet najgorsza pogoda, po dobrym posiłku i dobrym winie jest znośna. Zatem Wołowina po burgundzku bądź jak kto woli Boeuf Bourguignon.

Wołowina po burgundzku

Składniki (dla 6 osób):

- 1,5 kg wołowiny

- 300 g boczku wędzonego w kostkach/słupkach

- 4 marchewki

- 1 por

- 2 łodygi selera naciowego

- 5 sporych szalotek

- 2 ząbki czosnku

- 2 łyżki marynowanych małych cebulek

- 250 g pieczarek

- 1 puszka pulpy pomidorowej

- 0,5l czerwonego wina

- 2 łyżki mąki

- oliwa

- 100g masła

- przyprawy: tymianek, sól, liść laurowy

Czas przygotowania: 3,5 h (z czego 20 min pracy)

Przepis:

Jeżeli mamy naczynie do smażenia i zapiekania, możemy wszystko przygotować w jednym naczyniu. W przeciwnym razie smażymy na głębokiej patelni, a następnie będziemy przekładać do naczynia do zapiekania.

Zanim zaczniemy nastawiamy piekarnik na 160 st. C i czekamy, aż się nagrzeje.

W pierwszej kolejności musimy podsmażyć boczek. Kiedy tłuszcz się wytopi dodajemy warzywa pokrojone w grube plastry: pora, marchewki, selera i szalotki. Dodajemy tymianek i liście laurowe.

Smażymy wszystko, aż warzywa się lekko zarumienią, po czym przekładamy wszystko do oddzielnego naczynia zostawiając wytopiony tłuszcz.

Pora na obsmażenie wołowiny. Jeżeli nie była pokrojona, to kroimy na kawałki o boku ok. 3-4 cm i partiami obsmażamy na mocnym ogniu, aż się przyrumienią.

Obsmażone mięso przekładamy do warzyw.

Po obsmażeniu całego mięsa przygotujemy sos. Na suchą patelnie wkładamy masło i rozpuszczamy. Dodajemy mąkę i łyżkę soli. Zasmażamy mieszając, aż uzyskamy gładką masę. Dodajemy wino, posiekany czosnek, pulpę pomidorową i wszystko mieszamy.

Łączymy wszystkie składniki, które przygotowaliśmy do tej pory i wkładamy do docelowego naczynia do zapiekania. Może to być naczynie żaroodporne z pokrywką lub forma do pieczenia zamknięta w rękaw.

Składniki powinny być całkowicie przykryte sosem. Jeżeli sosu jest za mało, można dodać odrobinę wody.

Naczynie wkładamy do piekarnika i pieczemy 2,5 godziny. 

Po 2,5 godzinach dodajemy umyte i pokrojone w połówki pieczarki i marynowane cebulki. Pieczemy kolejne pół godziny bez przykrycia.

Po pełnych 3 godzinach pieczenia mamy gotowe pyszne danie. Podajemy posypane natką pietruszki w towarzystwie bagietki, czerwonego wina i grona przyjaciół.

 

Turbot to ryba wprost genialna. Mięso ma wspaniały aromat i konsystencję, a przy tym nie rozpada się przy smażeniu. Ryba jest drapieżnikiem, stąd czysty zapach i smak. W przyrodzie występują nawet 25-kilogramowe ryby, ale te dostępne w sklepach są zwykle poniżej 1 kg. Ile by nie ważył, warto...

Turbot smażony

Składniki na 2 porcje:

• 1 cały turbot, (ok. 0,5-0,7 kg)
• 1 batat
• pół cytryny
• 3 młode marchewki
• kilka młodych ziemniaków
• szpinak baby
• rozmaryn
• sól

Czas przygotowania: 40 minut

Turbot to jedna ze smaczniejszych ryb. Mięso ma jędrne i się nie rozpada.

Problemem jest tylko filetowanie, bo zwykle w sklepach są całe ryby, a na patelnie idealnie pasuje filet.

Przy odrobinie wprawy nie jest to skomplikowane i można wyfiletować sztukę nawet bez patroszenia.

Instrukcja filetowania turbota:

1. Nacinamy wzdłuż kręgosłupa i łba tam gdzie palcem wyczuwamy że kończy się mięso. Następnie prowadząc ostrze po ościach powoli odcinamy filet.
   
   
   
2. Powtarzamy cztery razy aby uzyskać cztery filety.
3. Aby uzyskać delikatność, filety oddzielamy od skóry tnąc na desce do krojenia przy samej skórze.

Turbota najlepiej smażyć na maśle, lekko posolonego, z dodatkiem gałązki rozmarynu, tak aby się lekko przyrumienił z każdej strony. Wystarczy kilka minut (nie podaję czasu bo zależy od grubości). Po usmażeniu skrapiamy sokiem z połowy cytryny i gotowe.

Zezłocone filety podałem na puree z batatów z kilkoma liśćmi blanszowanego szpinaku. Do tego młode ziemniaczki i gotowana marchewka.

Dodatki nie mogą być zbyt przytłaczające, bo to smak turbota ma grać pierwsze skrzypce.

Pierwszy dzień wiosny to i wiosenna propozycja. Mocno zielony krem z groszku. Szybko i efektownie.

Krem z zielonego groszku

Składniki na 4 porcie:

- 2 duże marchewki

- 1 pietruszka

- mały kawałek selera

- 3 średnie ziemniaki

- 2 ząbki czosnku

- 1 cebula

- 1 opakowanie mrożonego groszku (450g)

- jogurt naturalny (w wersji wegańskiej pomijamy)

- kiełki do przybrania (rukiew wodna, rzeżucha, kiełki brokułu)

- oliwa

- sól, pieprz

Czas przygotowania: 30 minut

Przepis:

Krem z groszku robi się momentalnie. Najwięcej czeka się na ugotowanie bulionu warzywnego i od niego zaczniemy. Obieramy 3 marchewki, 1 pietruszkę i seler, kroimy na połówki lub ćwiartki, wrzucamy do ok 1,5 l wody i gotujemy. Od razu obieramy ziemniaki, kroimy w małe kawałki i dorzucamy do warzyw.

Gdy warzywa się gotują, obieramy cebulę i czosnek, kroimy na kawałki i szklimy na oliwie. Nie można ich przypalić, bo zdominują smak kremu.

Po 20 minutach gotowania, kiedy warzywa zmiękną, wyjmujemy marchewkę a do reszty dodajemy naszą cebulę z czosnkiem i całą torebkę groszku.

Całość gotujemy jeszcze 5 minut, po czym miksujemy na gładko. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Po nałożeniu na talerz dekorujemy kleksem z jogurtu lekko rozrzedzonego wodą i kiełkami. Do dekoracji świetnie spisuje się też prażony sezam, ziarna słonecznika lub gotowana czarna soczewica.

Jeszcze jeden brazylijski deser. Każde churrasco w Brazylii kończy się kawą i deserem. W São Paulo najczęściej podaje się Creme de Papaya, czyli krem z papai z lodami, polany likierem z czarnej porzeczki - Creme de Cassis. Lody i papaję można bez problemu znaleźć w sklepach, Cassis można za to dostać w sklepach barmańskich. Trzy proste składniki, a deser genialny.

Creme de Papaya

Składniki:

- 1 duża papaja

- 0,5 l lodów śmietankowych lub waniliowych

- kieliszek Cassis

Czas przygotowania: 5 minut

Przepis:

Deser jest prosty jak tylko może być. Wystarczy obrać papaję, wyrzucić ziarna i pokroić na kawałki. Papaję i lody wrzucamy do blendera i miksujemy na gładką masę. Podajemy w miseczkach polane niewielką ilością Cassis. Smacznego!

Pora na kolejne odtworzone danie. Dwa lata temu byliśmy w Chorwacji, na półwyspie Istria. Wrażenia mam słabe, drogo, bardzo drogo i beton dookoła. To co jednak zatarło wszelkie słabsze wspomnienia, to wizyta w małej knajpce o nazwie Konoba Da Lorenzo w miasteczku Umag. Restauracja z zewnątrz niepozorna i tak mała, że nawet nie ma swojej strony internetowej, ale jedzenie wielkie. Naprawdę wspaniałe.

Jednym z odkryć tego miejsca był krem krewetkowy z czosnkiem. Niestety szef kuchni nie chciał zdradzić przepisu, ale na czuja odtworzyłem na ile mogłem i smak jest bliski tego jaki miał być. Zatem do dzieła.

Czosnkowy krem z krewetek

Składniki na 2 porcie:

-0,5 kg krewetek w pancerzach

- 4 szalotki

- pietruszka

- 4 średnie ziemniaki

- 1 por

- 6 ząbków czosnku

- natka pietruszki

- 3 łyżki masła

- oliwa

- sól

- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut

Przepis:

Nasza zupa, to jedna z wariacji francuskiego bisque, czyli kremu z owoców morza. Jest to jednak wersja "biedniejsza" tzn z mniejszą ilością składników, za to szybsza w przygotowaniu. 

Zaczynamy od przygotowaniu bulionu. Krewetki najwięcej smaku kumulują w tym co ląduje zazwyczaj w śmietniku - w pancerzach i łbach. Obieramy zatem krewetki i wrzucamy pancerze na patelnie. Dodajemy trzy łyżki masła, dwie szczypty soli i smażymy aż pancerze się zarumienią. Wtedy dodajemy 4 szklanki wody i gotujemy przez 10 minut.

Gdy pancerze się gotują, wrzucamy na patelnie z oliwą pokrojone w kostkę warzywa: ziemniaki, pietruszkę, szalotki, pora i najważniejsze - czosnek. Podsmażamy warzywa, aż się lekko przyrumienią.

Bulion z pancerzami miksujemy, a następnie odcedzamy przez sito. Do odcedzonego bulionu wrzucamy podsmażone warzywa, gotujemy 15 minut i znowu miksujemy na gładko.

Do kremu dodajemy surowe krewetki, zostawiając kilka sztuk do przybrania i gotujemy przez 3 minuty. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem i dorzucamy natkę pietruszki i podsmażone na różowo całe krewetki. 

Do tego białe wino i bagietka. Niebo w gębie.

Sezon na truskawki otwarty. Skoro tak, to pora na jedną z ciekawszych odmian truskawkowego szaleństwa - truskawki zapiekane w koglu-moglu.
Jestem z pokolenia straszonego w dzieciństwie salmonellą, więc surowe jaja wielbię jedynie w tatarze, ale zapieczony kogel-mogel to inna sprawa.

Truskawki zapiekane w koglu-moglu

Składniki na 3 desery:
- dwie garście truskawek
- 4 jajka (same żółtka)
- 3 łyżeczki cukru

Czas przygotowania: 20 minut

Przepis:
Deser robi się błyskawicznie, więc od razu nagrzewamy piekarnik do 180 st C.
Truskawki oczyszczamy z szypułek i myjemy, a następnie kroimy na mniejsze kawałki i rozkładamy do foremek do zapiekania.
Z jajek oddzielamy żółtka i przekładamy do miseczki. Dodajemy cukier i szczyptę soli.
Jajka ubijamy trzepaczką lub mikserem do uzyskania jednolitej jasnej masy.

Truskawki zalewamy delikatnie koglem-moglem i już. Danie można piec.
Truskawki pieczemy 10 minut w 180 st. C i podajemy gdy odrobinę przestygną, ale pozostaną ciepłe.

Za oknami słońce, czasem ciepło, czasem zimno, ludzie na ulicy chodzą w maseczkach… To opis typowego zimowego krajobrazu w Japonii. Tam co roku w sezonie grypowym wszyscy dzielnie zasuwają w maseczkach, a dla poprawy odporności jedzą dużo warzyw. U nas przypałętała się podobna sytuacja maseczkowa, więc postanowiłem odkurzyć przepis na streetfood z Japonii.

Okonomiyaki, bo o nim mowa, to smażony placek z białej kapusty z dodatkiem wszystkiego co do głowy wpadnie autorom – sama nazwa oznacza w wolnym tłumaczeniu „smaż co chcesz”. Danie w zależności od regionu Japonii ma swoje lokalne wersje, ale najważniejsze to: okonomiyaki z Kansai czyli okolic Osaki oraz okonomiyaki z Hiroshimy. To pierwsze bazuje na kapuście i dodatkach, zaś drugie zawiera też makaron – soba lub udon. Jako że pierwsze okonomyiaki jadłem z moim kumplem Takehiro w Osace, to właśnie kansai-style do mnie najbardziej przemawia. Poza genialnym smakiem, okonomiyaki z Osaki ma za sobą specjalny rytuał. Najczęściej w knajpach siada się przy specjalnym stoliku, w którego blat wmontowana jest płyta do smażenia i kolacja powstaje na naszych oczach. W niektórych miejscach można nawet samemu próbować, choć gdy zabiera się za to gaijin czyli obcy, to na obsługę pada blady strach. W domu nikt nie będzie się martwił, że wychodzi nam byle jak, więc zachęcam do prób.

Okonomiyaki

Przepis:

Składniki na 4 placki:

- 1/6 główki białej kapusty

- 1 jajko

- 2/3 szklanki mąki

- 1 szklanka wody

- 1 łyżka pasty miso

- 4 szalotki ze szczypiorem

- 8 dużych krewetek

- 100g boczku surowego

Dodatki:

- Sos okonomiyaki (można go zrobić samemu, o tym zaraz) lub zastąpić sosem teriyaki

- Majonez

- płatki suszonej ryby bonito (katsuobushi) (można pominąć, bo trudno kupić)

Czas przygotowania: 30 minut

Przygotowanie:

Jako prawdziwy street food, okonomiyaki jest szybkie i łatwe w przygotowaniu. W pierwszej kolejności powinniśmy pokroić drobno białą kapustę. Powinniśmy trzymać cienkie płatki o długości 3-4 cm. Do kapusty dodajemy posiekane na cienkie plasterki szalotki i odrobinę szczypioru. Pozostały szczypior zostawiamy do dekoracji.

Po pokrojeniu kapusty i szalotki mieszamy mąkę, wodę, jajko i pastę miso. Powinniśmy otrzymać bardzo rzadkie gładkie ciasto.

Następnym krokiem jest przygotowanie dodatków do okonomiyaki. Dla mnie najlepsze jest połączenie morskiego aromatu krewetek z rustykalnym smakiem boczku, ale zgodnie z nazwą dania, można na nie wrzucić wszystko: kalmary, mule, tofu, czy nawet ser żółty.

Teraz pora na właściwe smażenie. Kapustę wymieszaną z cebulą dzielimy na cztery części i rozkładamy do miseczek. Do każdej miseczki wlewamy ¼ ciasta i mieszamy. Tak wymieszane składniki wykładamy jednym ruchem na rozgrzaną patelnię, ugniatamy, poprawiamy kształt tak żeby dostać okrągły placek o grubości ok 2 cm. Patelnia powinna być nagrzana, w skali 1-9 na 7 tak żeby się okonomiyaki nie przypaliło. Na surowej stronie placka układamy nasze dodatki. Po około 5 minutach dolna warstwa placka powinna się na tyle przypiec i usztywnić, że możliwe jest odwrócenie go szeroką łopatką. Po przewróceniu smażymy kolejne 5 minut.

Gdy okonomiyaki jest gotowe ma piękną brązowozłotą skórkę i wciąż miękkie wnętrze. Polewamy placek sosem (można go zrobić samemu: 2 łyżki passaty pomidorowej lub ketchupu, 2 łyżki sosu worcestershire, 1 łyżka miodu) i majonezem. Dekorujemy szczypiorem i płatkami ryby. 
Danie jest gotowe.

A tak wygląda oryginał w Osace:

x

Paella to danie równie wybitne, jak zagmatwane. Zanim zaczniemy cokolwiek gotować, warto rozpocząć edukację kulinarną od prawidłowej wymowy. Otóż, rzeczona paella to po naszemu [paeja]. Jeśli już mamy z głowy ekwilibrystykę lingwistyczną, pora na gotowanie.
Paella wywodzi się z prostych, codziennych potraw hiszpańskich rybaków. W zasadzie pod tą samą nazwą mogą kryć się setki różnych przepisów. Paella jest bowiem mieszanką wszystkiego co się napatoczy, z dodatkiem ryżu. Moja wersja paelli jest wypadkową rożnych przepisów i tego co akurat było dostępne.
Paradoksem jest to, że danie które wywodzi się od prostych potraw składa się z ogromnej liczby składników. Co ciekawe, nie pochodzą one wyłącznie z Hiszpanii. Moja paella to: chorizo z Hiszpanii, warzywa z Polski, boczek z Włoch, owoce morza z Azji, a szafran przywieziony przez kolegę prosto z Iranu. Tak więc plebejskie danie, dostało międzynarodowego sznytu. Jednak, w rzeczywistości to nie ważne jakie składniki wrzucimy, liczy się ich synteza - połączenie wielu smaków w jedność.

Paella z owocami morza

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):

- 4 kiełbaski chorizo
- 150 g boczku
- 2 papryki kolorowe
- 1 puszka krojonych pomidorów
- 1 cytryna
- 2 szklanki ryżu do paelli lub risotto
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 10-15 krewetek
- kilka małży
- garść małży sercówek
- 150 g fasolki szparagowej
- 100 g groszku zielonego
- 1 pęczek natki pietruszki
- szczypta szafranu
- 1 kieliszek białego wina
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut


Na dużej patelni (nie musi być to specjalne naczynie do paelli) podsmażamy na oliwie boczek i chorizo. Czekając aż się podsmaży kroimy cebulę, czosnek i paprykę. Kiedy chorizo się zarumieni, a boczek się wytopi, dodajemy warzywa: cebule, papryki, czosnek, fasolkę i groszek i wszystko smażymy.

Po kilku minutach dosypujemy ryż, szafran, pomidory, sól, odrobinę pieprzu i mieszamy. Kiedy ryż wchłonie cały tłuszcz, dodajemy stopniowo bulion warzywny i wino. Najpierw pół szklanki bulionu i całe wino, a gdy się wchłonie kolejną porcję bulionu i kolejną. Mieszamy wszystkie składniki powoli, tak aby każde ziarenko ryżu miało szansę się ugotować.

Po około 15 minutach ryż powinien być nadal twardawy, ale już niemal gotowy. Wtedy właśnie dodajemy krewetki i małże, a następnie przykrywamy patelnię pokrywą lub folią aluminiową. Od tej pory przestajemy mieszać paellę i dajemy jej spokojnie dojść. Jeśli całość wydaje się za sucha dolewamy bulion lub wodę. 
Po 5 minutach krewetki i małże powinny być gotowe. Skrapiamy całe danie sokiem z połowy cytryny. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy udekorowane ćwiartkami cytryny.

Szarpana wołowina (ang. pulled beef) to ciekawa alternatywa dla steków czy burgerów. Mając sporo wolnego czasu można spożytkować go na produkcję doskonałej, delikatnej potrawy. Dzięki długiemu pieczeniu, mięso będzie zawsze miękkie i soczyste. W zasadzie tej potrawy nie da się spieprzyć...

Szarpana wołowina

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 1 kg wołowiny (zrazowa, udziec, itp.)
- 4 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 700 ml przecieru pomidorowego
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
- 2 łyżki sosu Worcester
- 6 łyżek sosu sojowego
- świeży tymianek
- oliwa
- sól

Dodatki:
- 6 dużych ziemniaków
- pomidorki koktajlowe
- rozmaryn

Czas przygotowania: 4 godziny

Pierwszym krokiem jest obsmażenie mięsa na gorącej patelni. Wołowinę w całości obsmażamy z wszystkich stron i odkładamy na bok.

Na tę samą patelnie wlewamy oliwę i szklimy cebulę pokrojoną w płatki. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy pokrojony w płatki czosnek. Dodajemy pozostałe składniki sosu: przecier pomidorowy, miód, paprykę w proszku, sos Worcester i sos sojowy. Wszystko mieszamy i powoli gotujemy. Do sosu dodajemy kilka gałązek tymianku i sprawdzamy czy jest odpowiednio słony. Mięso nie będzie doprawiane niczym innym, stąd sos musi dobrze słony. W zależności od preferencji możemy dodać więcej sosu sojowego lub po prostu dosolić sos.

W trakcie gotowania sosu nagrzewamy piekarnik do 150 st. C.

Gdy sos jest gotowy, przelewamy go do naczynia w którym będziemy piekli mięso i na wierzchu kładziemy wołowinę. Całość wkładamy w rękaw do pieczenia lub owijamy folią aluminiową i wkładamy do 150 st. C na 2,5 godziny.

Po upieczeniu mięso powinno się rozpadać pod naciskiem widelca. Szarpiemy wołowinę i mieszamy z sosem. 

Tak przyrządzone mięso możemy podać na milion sposobów. 
Ja wczoraj wybrałem szarpaną wołowinę z ziemniakami gotowanymi i pieczonymi pomidorkami. Gdy mięso się piekło ugotowałem duże ziemniaki w mundurkach w mocno osolonej wodzie. Potem odciąłem plasterek z dołu, tak aby kartofel spokojnie leżał na swoim miejscu, a następnie przekroiłem go na pół. Ziemniaki wraz z pomidorkami opiekłem z góry pod grillem i podałem pod postacią ziemniaczanego burgera.