W lipcu po raz kolejny odwiedziłem Japonię i tym razem w upalnej Osace trafiłem na dzień w którym zgodnie z tradycją każdy Japończyk musi zjeść węgorza unagi. Danie jest proste i genialne. Zainspirowany unagi z targu Kuromon przedstawiam przepis na inną rybę - całkowicie niedocenianą w Polsce. Każdy w swoim życiu jadł wędzoną makrelę, ale świeżą... mało kto. Stąd przepis na wyjątkowe danie - grillowaną makrelę według japońskiego przepisu Saba Shioyaki.

Grillowana makrela

Przepis:
Składniki:
-2 całe makrele
- sól
- sake (opcjonalnie)

Czas przygotowania: 60 minut

W sklepach czasami uda się kupić świeżą lub rozmrażaną makrelę. Jest tania, ale można z niej zrobić coś na prawdę mocnego. Jeżeli nasza makrela jest patroszona, to oszczędzamy trochę chirurgicznej pracy. Filetowanie i patroszenie ryb nie jest co prawda moim ulubionym zajęciem, ale czasem warto się pomęczyć. Poniżej przedstawiam mój sposób na makrelę. Jeśli Was to brzydzi lub macie już wypatroszoną rybę, przeskoczcie niżej.

Patroszenie:
Umytą rybę nacinamy tuż za bocznymi płetwami, tak aby nie przeciąć kręgosłupa. 

Następie odrywamy głowę i wraz z nią powinno się udać usunąć większość wnętrzności. Następnie dla porządku nacinamy brzuch i usuwamy resztki flaków ze środka. Rybę płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym.

Teraz pora na filetowanie. Nacinamy wzdłuż lini grzbietu tak aby ześlizgnąć się ostrzem noża po kręgosłupie. Nacięcie pogłębiamy. Następnie pogłębiając nacięcie przebijamy się w okolicach ogona na wylot i przesuwamy nóż w kierunku głowy delikatnie ślizgająć się po kręgosłupie. W ten sposób otrzymujemy piękny filet. Operację powtarzamy z drugiej strony i ryba jest oprawiona.

Filety z makreli oczyszczamy z ości wycinając środkową linię w mięsie. Po tych wszystkich zabiegach dostajemy gotowy piękny filet i możemy działać dalej.

Przygotowanie:
Skóre delikatnie nacinamy, solimy polewamy i odstawiamy na 20 minut. W tym czasie ryba uwolni z mięsa odrobinę wody i dzięki temu pozostanie bardziej intensywny smak. 

Jeśli mamy sake to skrapiamy nią delikatnie filet i odstawiamy na kolejne 10 minut. Ten krok można pominąć z braku surowca, chociaż warto się pstarać bo zapach pieczonej ryby marynowanej w sake jest wyjątkowy i dokładnie tak pachnie każdy bar w Japonii.

Zamarynowany filet układamy na papierze do pieczenia skórą do dołu i wkładamy na 4 minuty do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po tym czasie obracamy rybę skórą do góry i pieczemy przez 10 minut z włączoną funkcją grilla. Dzięki wstępnemu pieczeniu skórą do dołu, filet się nie wygina w gorącej temperaturze i bardziej równomiernie się opieka. Grill powinien przypiec skórę tak aby była chrupiąca.
Po 14-15 minutach ryba jest gotowa. Popijamy piwem lub sake i rozkoszujemy się rybnym mięsistym smakiem.

A dla lepszego apetytu - unagi z targu Kuromon w Osace

Jako że przyszedł sezon wakacyjny i niebawem będę delektował się pyszną flądrą w porcie w Ustce, to podzielę się pomysłem na inne rybne danie.
Jeżeli uda się Wam spotkać na stoisku rybnym filety z soli, to nie zastanawiajcie się ani chwili, tylko kupujcie.

Pieczona sola atlantycka

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 8 filetów z soli
- 1/4 kostki masła
- oliwa z oliwek
- 1 cytryna
- 2 łyżki kaparów
- sól, pieprz

Czas przygotowania: 20 minut

Przygotowanie:
Tak cienkie filety wymagają jedynie krótkiego pieczenia, stąd przygotowanie dania zajmuje tylko chwilę. Zaczynamy od nagrzania piekarnika do 180 stopni.
W trakcie gdy piekarnik się nagrzewa przygotowujemy sos. W rondlu rozpuszczamy masło, dodajemy dwie łyżki oliwy i szczyptę soli. Do tej mieszanki dolewamy sok z jednej cytryny i dokładnie mieszamy. Dorzucamy kapary i mamy gotowy sos do ryby.

Naczynie żaroodporne lub blachę do pieczenia smarujemy odrobiną sosu i układamy na nim filety tak żeby się nie dotykały. Całość polewamy delikatnie sosem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Nie można przesadzić z długością pieczenia, bo ryba zrobi się sucha i beznadziejna. Dlatego przy cienkich filetach wystarczy 10 minut pieczenia i mamy idealne, lekkie danie.

Jeżeli ktoś ma ambicje aby w święta nie być wyłącznie pasożytem u mamusi, to polecam flagową potrawę wielkanocną - żurek.

Żurek to wyjątkowe danie w polskiej kuchni, podobnie jak bigos występuje w tysiącach wersji w zależności od domowych tradycji. Przy okazji jest pełen wyrazistych smaków, czyli tego co lubimy najbardziej.

Żurek Wielkanocny

Przepis:

Składniki (dla 10 osób):
- 1 włoszczyzna
- 1 cebula
- 4 kawałki białej kiełbasy
- 150 g wędzonki (żeberek lub boczku)
- 1 litr zakwasu na żurek
- 500 g ziemniaków
- 3 łyżki suszonego majeranku
- ziele angielskie (ok. 10 zieren)
- liście laurowe (dwa listki)
- chrzan tarty
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 1,5 godz.

Przygotowanie:
Jak w przypadku każdej porządnej zupy, należy zacząć od przygotowania bulionu. Obieramy włoszczyznę i zalewamy 2,5 litrami zimnej wody.
Dodajemy cebulę (bez obierania), wędzonkę i przyprawy. Całość gotujemy przez 30 minut na wolnym ogniu.

W tym czasie obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę.
Gdy zakończymy pierwszy etap gotowania, wyjmujemy z bulionu wszystkie warzywa i wędzonkę i dajemy im ostygnąć.
Do wywaru wkładamy w całości kiełbasę i ziemnaki i gotujemy ok. 20 minut, aż ziemniaki zmiękną.
Ostudzoną wędzonkę i 2-3 marchewki kroimy w tym czasie na plasterki.

Gdy ziemniaki będą miękkie, wyjmujemy kiełbasę i odkładamy żeby lekko przestygła. Teraz pora na kluczowy moment. Nasz bulion zamieni się w żurek. Do garnka dolewamy 1 litr dobrze wymieszanego zakwasu. Mieszając gotujemy kilka minut na małej temperaturze tak żeby zupa zgęstniała.
Na końcu dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę, wędzonkę i marchew. Doprawiamy 2 łyżkami chrzanu, świeżym pieprzem i ewentualnie dosalamy do smaku.

Każdy zakwas jest trochę inny, stąd warto wlewać go partiami i próbować kiedy żurek osiągnie pożądaną kwaśność. Ja jestem wielbicielem mocnego smaku, stąd na 2,5 litra wody dodaję 1 litr zakwasu.

Żurek podajemy tradycyjnie z jajkiem na twardo. Smacznego!

Dzisiejsze danie, mimo że jest to chyba najprostsza zupa świata, jest moim niedawnym odkryciem. Zaproszeni przez naszych niegotujących przyjaciół doznaliśmy szoku i olśnienia, gdyż na stole pojawiły się dania ich własnego wyrobu. Okazało się, że zainspirował i wsparł ich magiczny robot co to sam wszystko robi: tnie, gotuje, śpiewa i tańczy. Zupa cukiniowa którą nam podali okazała się bezbłędna i już następnego dnia zrobiłem własną wersję, już bez użycia specjalnej maszynerii.

Zupa krem z cukinii

Przepis:
Składniki (dla 4 osób)
- 3 małe cukinie
- 1 cebula
- 100 g serka mascarpone
- 50 g masła
- oliwa
- sól
- pieprz


Czas przygotowania: 25 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności siekamy cebulę i rozpuszczamy masło w dużym garnku. Gdy masło się rozpuści dolewamy trochę oliwy (ok 2 łyżek) i wrzucamy cebulę. Podsmażamy przez kilka minut na małym ogniu. W tym czasie umyte cukinie (bez obierania) kroimy wzdłuż na 4 ćwiartki, a nastęnie w plastry o grubości ok 0,5 cm. Jeżeli mamy starsze i większe cukinie, w których pestki są już twarde, to przed krojeniem w plasterki odcinamy środkową część z pestkami.

Zaraz po pokrojeniu cukinii wrzucamy je do garnka i smażymy aż zmiękną. W miarę potrzeby można dodać jeszcze odrobinę oliwy. Gdy cukinia robi się miękka, co powinno nastąpić po około 10 minutach, dolewamy 1,5 szklanki wody i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Po tym czasie miksujemy wszystko na gładko, dodajemy sól do smaku i dużo, dużo pieprzu. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy mascarpone i dobrze mieszamy lub jeszcze kilka sekund miksujemy. Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dolewamy jeszcze odrobinę wrzątku. Lepiej na początku dać mniej wody i rozcieńczyć na końcu, bo odwrotnie nie jest już tak łatwo.

Podajemy ze świeżym pieprzem i bagietką lub grzankami.

Już kilka lat temu od kumpla, który wrócił z Chin, dostałem garść pieprzu syczuańskiego. Jest to przyprawa stosowana w kuchni azjatyckiej, będąca jednym ze składników słynnej przyprawy 5 smaków. Nie jest on pikantny, bo tak naprawdę to poza nazwą nie ma nic wspólnego z pieprzem. Ma jednak w sobie coś, co piękne nazywa się Hydroxy-alpha sanshool (C₁₆H₂₅NO₂) i powoduje śmieszne łaskocząco-znieczulające odczucie na języku. Jakiś mądrala z wikipedii trafnie podsumował, że jest to uczucie podobne do lizania 9-voltowej baterii.
Tak więc właśnie ta garść pieprzu, odnaleziona na dnie szuflady, zainspirowała mnie do przygotowania kaczki po syczuańsku.

Kaczka po syczuańsku

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- dwie piersi z kaczki
- dwie łyżki pieprzu syczuańskiego
- 5 gwiazdek anyżu lub łyżeczka mielonego anyżu
- 1 cebula
- papryka czerwona
- pół kapusty pekińskiej
- imbir
- papryczka chili
- sos sojowy
- sos ostrygowy
- orzeszki ziemne do dekoracji
- kolendra

Czas przygotowania: 40 minut (plus godzina marynowania)

Przygotowanie:
Kaczuchę trzeba najpierw zamarynować. Żeby cycuchy lepiej przyjmowały smaki, nacinamy na krzyż skórę ostrym nożem. W moździerzu, młynku lub nożem rozdrabniamy pieprz syczuański i 3 gwiazdki anyżu. Dodajemy do tego 3 łyżki sosu sojowego i smarujemy kacze cycki. Odkładamy wszystko na bok na co najmniej godzinę. Piersi nie powinny być w lodówce, chyba że marynujemy przez całą noc. W takim przypadku i tak na godzinę przed smażeniem należy je potrzymać w temperaturze pokojowej.

Kiedy kaczka się marynuje możemy spokojnie przygotowywać warzywa. Kroimy cebulę w cienkie pióra, a paprykę na paski. Oba składniki wrzucamy na patelnię wraz z dwiema gwiazdkami anyżu. Dodajemy do tego imbir pokrojony w cieniutkie paseczki i podsmażamy na oleju. Po kilku minutach dodajemy drobno pokrojoną papryczkę i połowę z grubsza pokrojonej kapusty pekińskiej. Całość podlewamy 4 łyżkami sosu sojowego i 2 łyżkami sosu ostrygowego i dusimy aż kapusta zmięknie.

Gdy mamy spokój z warzywami, smażymy kaczkę. Na mocno rozgrzaną patelnię kładziemy kaczkę skórą do dołu i smażymy 5-6 minut. Skóra kaczki ma się pięknie przyrumienić, a tłuszcz wytopić. Po tych kilku minutach odwracamy kaczkę na drugą stronę i smażymy kolejne 6 minut. Przekładamy jeszcze raz skórą do dołu i obsmażamy na chrupko uważając żeby się nie przypaliła. Po chwili odkładamy filety na dwie minuty żeby sobie odpoczęły.

Potej operacji powinniśmy otrzymać różowe, średnio wysmażone mięso z chrupiącą, słoną skórką. Mięso kroimy na plastry układając nóż lekko po skosie i układamy na kapuście. Całość lekko smarujemy sosem ostrygowym i posypujemy posiekanymi orzeszkami.

Placki z cukinii to delikatniejsza, ale równie dobra wersja placków ziemniaczanych. Składniki są banalnie proste, a i wykonanie nie wymaga strasznych umiejętności.

Placki z cukinii

Przepis:
Składniki (dla 2 osób):
1 średniej wielkości cukinia
1 jajko
3 łyżki mąki
1/2 pęczka pietruszki
1 łyżeczka soli

Czas przygotowania: 20 minut

Przygotowanie:
Zaczynamy od cukinii. Kroimy ją wzdłuż na cztery częsci i wykrawamy pestki. Resztę wraz ze skórką ścieramy na tarce z grubymi oczkami.

Siekamy pietruszkę i dodajemy do cukinii. Do warzyw dodajemy: mąkę, sól, jajko i mieszamy.

Na rozgrzanej oliwie smażymy placki kilka minut aż zarumienią się z każdej strony.
Gotowe placki świetnie komponują się z serem kozim, białym twarogiem lub libańskim słonym serem labneh.

Dorsz to obowiązkowe danie w krajach północnego Atlantyku. Od bacalhau w Portugalii, po fish & chips na wyspach brytyjskich - dorsz króluje w barach i knajpach. Wraz z Portugalczykami zawędrował nawet do Brazylii, więc nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić z niego całkiem egzotyczne curry.

Dorsz z curry z dyni i mango

Przepis:
Składniki:
- 1 kg polędwiczek z dorsza
- 1 średnia dynia hokkaido
- 2 dojrzałe mango
- imbir
- 1 ostra papryczka
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 puszka mleka kokosowego
- kolendra 

Czas przygotowania: 40 minut

Przygotowanie:
Na początek obieramy i kroimy dynię. Ja użyłem dyni odmiany hokkaido, czyli japońskiej dyni o cienkiej skórce, którą można łatwo obrać. Można też użyć zwykłej dyni, ale trzeba się więcej pomęczyć z obieraniem. Na patelni podgrzewamy odrobinę oliwy i podsmażmy dynię pokrojoną w kawałki wielkości jednego kęsa. Gdy się odrobinę podsmaży, dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i pokrojoną drobno papryczkę. Kawałek imbiru wielkości kciuka, ścieramy lub siekamy robno i dodajemy do reszty warzyw.

Po chwili dodajemy puszkę mleczka kokosowego, łyżkę soli i dusimy kilkanaście minut. Gdy dynia jest już prawie miękka, dodajemy pokrojone w kostkę mango i dorsza pokrojonego w kawałki o grubości ok. 3 cm. 

Delikatnie wszystko mieszamy, a następnie gotujemy 5 minut nie mieszając aby nie rozpieprzyć delikatnej ryby.
Po kilku minutach podajemy z ryżem i zdrową ilością siekanej kolendry.

Żabnica to jedna z najbrzydszych ryb świata, zyje sobie na głębokości 1 000 m i po ciemku wpieprza inne zwierzaki. Na szczęście w wyniku tych wszystkich zabaw, powstaje świetne twarde zbite mięso przypominające konsystencją wielką krewetkę lub homara. Rybsko nie należy do najtańszych (ok. 100 zeta za kilogram), ale od czasu do czasu warto. 

Grillowana Żabnica

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 2 ogony z żabnicy
- 1 cytryna
- 1 ząbek czosnku
- sól
- oliwa

Sos:
- 200g czarnych oliwek
- ostra papryczka
- pół pęczka natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- oliwa
- sól

Czas przygotowania ok. 2 godzin (w tym godzina marynowania)

Przygotowanie:
Żabnica sprzedawana w sklepach najczęściej występuje pod postacią ogona ze skórą i kręgosłupem. Zatem pierwszym krokiem jest wycięcie mięsa z ogona. Mięso należy odciąć od kręgosłupa i usunąć skórę. W efekcie tej operacji otrzymujemy dwa grube filety wielkości polędwiczki wieprzowej, ktore następnie należy zamarynować. Marynata składa się z odrobiny oliwy, soli, startej skórki z cytryny, soku z połowy cytryny i jednego ząbka czosnku. Wszystkie składki mieszamy i marynujemy rybę przez ok. godzinę.

W trakcie marynowania przygotowujemy sos. Siekamy drobno oliwki, natkę pietruszki, czosnek i ostrą papryczkę. Dodajemy do tego odrobinę oliwy i sól do smaku.

Gdy ryba jest zamarynowana, a sos gotowy możemy przystąpić do grillowania. Niezależnie czy użyjemy prawdziwego grilla czy patelni grillowej sprawa jest banalnie prosta. Ryba potrzebuuje kilku minut z każdej strony żeby się upiec lub podsmażyć. Po kilku minutach na patelni/grillu podajemy rybę z przygotowanym sosem.