Dzisiejsze danie, mimo że jest to chyba najprostsza zupa świata, jest moim niedawnym odkryciem. Zaproszeni przez naszych niegotujących przyjaciół doznaliśmy szoku i olśnienia, gdyż na stole pojawiły się dania ich własnego wyrobu. Okazało się, że zainspirował i wsparł ich magiczny robot co to sam wszystko robi: tnie, gotuje, śpiewa i tańczy. Zupa cukiniowa którą nam podali okazała się bezbłędna i już następnego dnia zrobiłem własną wersję, już bez użycia specjalnej maszynerii.

Zupa krem z cukinii

Przepis:
Składniki (dla 4 osób)
- 3 małe cukinie
- 1 cebula
- 100 g serka mascarpone
- 50 g masła
- oliwa
- sól
- pieprz


Czas przygotowania: 25 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności siekamy cebulę i rozpuszczamy masło w dużym garnku. Gdy masło się rozpuści dolewamy trochę oliwy (ok 2 łyżek) i wrzucamy cebulę. Podsmażamy przez kilka minut na małym ogniu. W tym czasie umyte cukinie (bez obierania) kroimy wzdłuż na 4 ćwiartki, a nastęnie w plastry o grubości ok 0,5 cm. Jeżeli mamy starsze i większe cukinie, w których pestki są już twarde, to przed krojeniem w plasterki odcinamy środkową część z pestkami.

Zaraz po pokrojeniu cukinii wrzucamy je do garnka i smażymy aż zmiękną. W miarę potrzeby można dodać jeszcze odrobinę oliwy. Gdy cukinia robi się miękka, co powinno nastąpić po około 10 minutach, dolewamy 1,5 szklanki wody i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Po tym czasie miksujemy wszystko na gładko, dodajemy sól do smaku i dużo, dużo pieprzu. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy mascarpone i dobrze mieszamy lub jeszcze kilka sekund miksujemy. Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dolewamy jeszcze odrobinę wrzątku. Lepiej na początku dać mniej wody i rozcieńczyć na końcu, bo odwrotnie nie jest już tak łatwo.

Podajemy ze świeżym pieprzem i bagietką lub grzankami.

Już kilka lat temu od kumpla, który wrócił z Chin, dostałem garść pieprzu syczuańskiego. Jest to przyprawa stosowana w kuchni azjatyckiej, będąca jednym ze składników słynnej przyprawy 5 smaków. Nie jest on pikantny, bo tak naprawdę to poza nazwą nie ma nic wspólnego z pieprzem. Ma jednak w sobie coś, co piękne nazywa się Hydroxy-alpha sanshool (C₁₆H₂₅NO₂) i powoduje śmieszne łaskocząco-znieczulające odczucie na języku. Jakiś mądrala z wikipedii trafnie podsumował, że jest to uczucie podobne do lizania 9-voltowej baterii.
Tak więc właśnie ta garść pieprzu, odnaleziona na dnie szuflady, zainspirowała mnie do przygotowania kaczki po syczuańsku.

Kaczka po syczuańsku

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- dwie piersi z kaczki
- dwie łyżki pieprzu syczuańskiego
- 5 gwiazdek anyżu lub łyżeczka mielonego anyżu
- 1 cebula
- papryka czerwona
- pół kapusty pekińskiej
- imbir
- papryczka chili
- sos sojowy
- sos ostrygowy
- orzeszki ziemne do dekoracji
- kolendra

Czas przygotowania: 40 minut (plus godzina marynowania)

Przygotowanie:
Kaczuchę trzeba najpierw zamarynować. Żeby cycuchy lepiej przyjmowały smaki, nacinamy na krzyż skórę ostrym nożem. W moździerzu, młynku lub nożem rozdrabniamy pieprz syczuański i 3 gwiazdki anyżu. Dodajemy do tego 3 łyżki sosu sojowego i smarujemy kacze cycki. Odkładamy wszystko na bok na co najmniej godzinę. Piersi nie powinny być w lodówce, chyba że marynujemy przez całą noc. W takim przypadku i tak na godzinę przed smażeniem należy je potrzymać w temperaturze pokojowej.

Kiedy kaczka się marynuje możemy spokojnie przygotowywać warzywa. Kroimy cebulę w cienkie pióra, a paprykę na paski. Oba składniki wrzucamy na patelnię wraz z dwiema gwiazdkami anyżu. Dodajemy do tego imbir pokrojony w cieniutkie paseczki i podsmażamy na oleju. Po kilku minutach dodajemy drobno pokrojoną papryczkę i połowę z grubsza pokrojonej kapusty pekińskiej. Całość podlewamy 4 łyżkami sosu sojowego i 2 łyżkami sosu ostrygowego i dusimy aż kapusta zmięknie.

Gdy mamy spokój z warzywami, smażymy kaczkę. Na mocno rozgrzaną patelnię kładziemy kaczkę skórą do dołu i smażymy 5-6 minut. Skóra kaczki ma się pięknie przyrumienić, a tłuszcz wytopić. Po tych kilku minutach odwracamy kaczkę na drugą stronę i smażymy kolejne 6 minut. Przekładamy jeszcze raz skórą do dołu i obsmażamy na chrupko uważając żeby się nie przypaliła. Po chwili odkładamy filety na dwie minuty żeby sobie odpoczęły.

Potej operacji powinniśmy otrzymać różowe, średnio wysmażone mięso z chrupiącą, słoną skórką. Mięso kroimy na plastry układając nóż lekko po skosie i układamy na kapuście. Całość lekko smarujemy sosem ostrygowym i posypujemy posiekanymi orzeszkami.

Placki z cukinii to delikatniejsza, ale równie dobra wersja placków ziemniaczanych. Składniki są banalnie proste, a i wykonanie nie wymaga strasznych umiejętności.

Placki z cukinii

Przepis:
Składniki (dla 2 osób):
1 średniej wielkości cukinia
1 jajko
3 łyżki mąki
1/2 pęczka pietruszki
1 łyżeczka soli

Czas przygotowania: 20 minut

Przygotowanie:
Zaczynamy od cukinii. Kroimy ją wzdłuż na cztery częsci i wykrawamy pestki. Resztę wraz ze skórką ścieramy na tarce z grubymi oczkami.

Siekamy pietruszkę i dodajemy do cukinii. Do warzyw dodajemy: mąkę, sól, jajko i mieszamy.

Na rozgrzanej oliwie smażymy placki kilka minut aż zarumienią się z każdej strony.
Gotowe placki świetnie komponują się z serem kozim, białym twarogiem lub libańskim słonym serem labneh.

Dorsz to obowiązkowe danie w krajach północnego Atlantyku. Od bacalhau w Portugalii, po fish & chips na wyspach brytyjskich - dorsz króluje w barach i knajpach. Wraz z Portugalczykami zawędrował nawet do Brazylii, więc nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić z niego całkiem egzotyczne curry.

Dorsz z curry z dyni i mango

Przepis:
Składniki:
- 1 kg polędwiczek z dorsza
- 1 średnia dynia hokkaido
- 2 dojrzałe mango
- imbir
- 1 ostra papryczka
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 puszka mleka kokosowego
- kolendra 

Czas przygotowania: 40 minut

Przygotowanie:
Na początek obieramy i kroimy dynię. Ja użyłem dyni odmiany hokkaido, czyli japońskiej dyni o cienkiej skórce, którą można łatwo obrać. Można też użyć zwykłej dyni, ale trzeba się więcej pomęczyć z obieraniem. Na patelni podgrzewamy odrobinę oliwy i podsmażmy dynię pokrojoną w kawałki wielkości jednego kęsa. Gdy się odrobinę podsmaży, dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i pokrojoną drobno papryczkę. Kawałek imbiru wielkości kciuka, ścieramy lub siekamy robno i dodajemy do reszty warzyw.

Po chwili dodajemy puszkę mleczka kokosowego, łyżkę soli i dusimy kilkanaście minut. Gdy dynia jest już prawie miękka, dodajemy pokrojone w kostkę mango i dorsza pokrojonego w kawałki o grubości ok. 3 cm. 

Delikatnie wszystko mieszamy, a następnie gotujemy 5 minut nie mieszając aby nie rozpieprzyć delikatnej ryby.
Po kilku minutach podajemy z ryżem i zdrową ilością siekanej kolendry.

Żabnica to jedna z najbrzydszych ryb świata, zyje sobie na głębokości 1 000 m i po ciemku wpieprza inne zwierzaki. Na szczęście w wyniku tych wszystkich zabaw, powstaje świetne twarde zbite mięso przypominające konsystencją wielką krewetkę lub homara. Rybsko nie należy do najtańszych (ok. 100 zeta za kilogram), ale od czasu do czasu warto. 

Grillowana Żabnica

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 2 ogony z żabnicy
- 1 cytryna
- 1 ząbek czosnku
- sól
- oliwa

Sos:
- 200g czarnych oliwek
- ostra papryczka
- pół pęczka natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- oliwa
- sól

Czas przygotowania ok. 2 godzin (w tym godzina marynowania)

Przygotowanie:
Żabnica sprzedawana w sklepach najczęściej występuje pod postacią ogona ze skórą i kręgosłupem. Zatem pierwszym krokiem jest wycięcie mięsa z ogona. Mięso należy odciąć od kręgosłupa i usunąć skórę. W efekcie tej operacji otrzymujemy dwa grube filety wielkości polędwiczki wieprzowej, ktore następnie należy zamarynować. Marynata składa się z odrobiny oliwy, soli, startej skórki z cytryny, soku z połowy cytryny i jednego ząbka czosnku. Wszystkie składki mieszamy i marynujemy rybę przez ok. godzinę.

W trakcie marynowania przygotowujemy sos. Siekamy drobno oliwki, natkę pietruszki, czosnek i ostrą papryczkę. Dodajemy do tego odrobinę oliwy i sól do smaku.

Gdy ryba jest zamarynowana, a sos gotowy możemy przystąpić do grillowania. Niezależnie czy użyjemy prawdziwego grilla czy patelni grillowej sprawa jest banalnie prosta. Ryba potrzebuuje kilku minut z każdej strony żeby się upiec lub podsmażyć. Po kilku minutach na patelni/grillu podajemy rybę z przygotowanym sosem.

Kiedy dwa lata temu po raz pierwszy byłem w Japonii zakochałem się w japońskiej kuchni. A jeśli o niej mowa, to podstawowym składnikiem wielu przepisów jest dashi (だし) czyli genialny bulion stanowiący podstawę dla wielu zup i sosów.
Dashi jest jak nasz rosół, od niego zaczyna się większość zup. Większość Japończyków idąc na skróty przygotowuje dashi z proszku, mimo że przygotowanie porządnego wywaru jest mega proste. Jednak ta dwuskładnikowa baza warta jest poświęcenia kilku chwil więcej i przygotowania porządego dashi. Dashi powstaje z dwóch bazowych składników: suszonych wodorostów konbu i suszonych filetów z ryby bonito - katsuobushi.
Katsuo / bonito to ryba spokrewniona z makrelą i tuńczykiem. Jej filety poddane są wielomiesięcznej obróbce polegającej na gotowaniu, fermentowaniu i suszeniu, w wyniku której filet zamienia się w twardą suchą masę, która wygląda tak:

Twarde jak kamień katsuo struga się na wióry urządzeniem przypominającym hebel stolarski. Dopiero różowe wióry katsuobushi nadają się do gotowania.

Oba składniki są esencją smaku oceanu i jednocześnie jednym z naturalnych źródeł glutaminianu sodu odpowiedzialnego za piąty ze smaków - umami.
Dashi smakuje morzem, ale poza tym wzmacnia smaki innych dodatków. Glutaminian sodu, który tworzy biały nalot na liściach konbu, odpowiada za mięsisty, pełny smak dań przygotowanych na bazie dashi.
Dashi przygotowuje się w dwóch etapach: w pierwszym powstaje delikatny w smaku ichiban dashi, czyli pierwsze dashi, które stanowi bazę dla czystych zup podawanych na początku posiłku. Po odlaniu pierwszego wywaru robi się niban dashi, czyli drugi bardziej esencjonalny wywar, który stanowi podstawę porządnej zupy miso lub dań z makaronem.
Przygotowując dashi od razu warto zrobić zarówno ichiban jak i niban dashi, pamiętając jednak o tym że ich smak jest bardzo ulotny i należy je zużyć jak najszybciej.

Ichiban Dashi

Przepis:

Składniki (na 4 porcje zupy):

- 1l wody
- 30g suszonych wodorostów konbu
- 30g wiórów bonito (katsuobushi)

Czas przygotowania: 10 minut



Przygotowanie:
Do litra zimnej wody wrzucamy konbu i namaczamy przez kilkanaście minut. Po tym czasie podgrzewamy powoli wodę tak aby osiągnęła wrzenie po ok. 10 minutach. Na moment przed osiągnięciem temperatury wrzenia wyjmujemy konbu z garnka i odkładamy na później.
Po wyjęciu wodorostów doprowadzamy wywar do wrzenia po czym dodajemy odrobinę zimnej wody i katsuobushi, nie mieszamy. Po zagotowaniu natychmiast zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy na minutę. Jeżeli katsuobushi jest starte bardzo drobno, należy skrócić czas w wodzie, tak aby pierwsze dashi nie było za mocne.
Po chwili przecedzamy dashi przez pieluchę lub gazę i resztkę katsuobushi odkładamy do przygotowania niban dashi.

Niban dashi

Składniki (na 4 porcje zupy)

- 1,5l wody
- konbu pozostałe po ichiban dashi
- katsuobushi pozostałe po ichiban dashi
- 10g swieżych wiórów katsuobushi

Czas przygotowania: 25 minut


Z tego co zostało nam z pierwszego dashi przygotowujemy drugi, mocniejszy wywar. Wszystkie resztki zalewamy 1,5l wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Na koniec dosypujemy świeże katsuobushi i zdejmujemy z ognia pozostawiając wszystko jeszcze na minutę.
Gdy katsuobushi opadnie na dno, odcedzamy całość i otrzymujemy bazę do dalszych dań.

Gotowanie sous vide, to ciekawa technika, którą pięknie opisał główny bohater filmu Burnt mówiąc do rywala "Ty nie gotujesz, ty podgrzewasz jedzenie w kondomach". Ten opis bardzo wiernie oddaje o co w tym wszystkim chodzi. Sous vide (czyt. su viid) to powolne gotowanie w niskich temperaturach, przy czym składniki są zamknięte szczelnie w plastikowych torebkach.
Na pierwszy rzut oka ta technika wydaje się wymysłem marketingowym, dzięki któremu restauracja jest bardziej fafarafa i można skasować więcej za tego samego kotleta. Jednak w rzeczywistości to nie jest aż tak całkiem głupie.
Idealnym surowcem do sous vide są ryby. Dzięki podgrzewaniu za pośrednictwem wody, otrzymamy optymalną temperaturę bez ryzyka przesmażenia. Dodatkowo, wszystkie smaki pozostają zamknięte w woreczku i nic nie ucieka.
Żeby gotować sous vide można wydać pierdylion na specjalne urządzenia lub zrobić to po prostu w dużym garnku na własnej kuchence.

Dorsz sous vide

Przepis:
Składniki:
- 0.5 kg polędwicy z dorsza atlantyckiego
- rozmaryn
- cytryna
- masło
- sól

Sprzęt:
- dwa zamykane woreczki foliowe 1l (tzw. strunowe)
- termometr do gotowania


Czas przygotowania: 90 minut

Przygotowanie zaczynamy od sprzętu. Nie trzeba kupować specjalnych podgrzewaczy, wystarczy duży garnek np. 5 litrowy i termometr do pieczenia za 20 złotych. Im więcej wody tym zmiana temperatury jest wolniejsza i łatwiej ją korygować.W wodzie zanurzamy termonetr i podgrzewamy aż woda osiągnie 50 st. C. Teraz kluczowy element, musimy tak wyregulować moc kuchenki lub palnika, żeby temperatura utrzymywała się na stałym poziomie.Zakładając, że nie gotujemy w grudniu na tarasie w Suwałkach, to moc pozwalająca na utrzymanie stałej temperatury nie będzie duża. Przez kilka minut obserwujemy termometr i ewentualnie korygujemy moc.

Następny krok to zapakowanie ryby w folię. Filet kroimy na porcje, solimy i wkładamy do woreczków z plasterkiem cytryny, gałązką rozmarynu i odrobiną masła. Przed zamknięciem z woreczka należy usunąć jak najwięcej powietrza. Ja zamykam niemal do końca i wysysam powietrze przez słomkę do napojów. Działa niemal idealnie, a kosztuje nic.

Zamknięte woreczki zanurzamy w wodzie, przymocowując czymkolwiek do brzegu garnka. I czekamy. Filet w zależności od grubości powinien gotować się od 40 do 60 minut w temperaturze 50 st. C.

Cały bajer sous vide polega na tym, że nawet jeśli ryba przeleży kilkanaście minut za długo, to nic się strasznego nie stanie. Mięso po prostu osiąga maksymalnie temperaturę wody i nie da się go przegotować.

Gdy pseudo-gotowanie jest zakończone robimy coś co przywraca nadzieję że smażenie nie odeszło w niepamięć. Wrzucamy delikatnie rybę na patelnię z rozgrzanym masłem i błyskawicznie obsmażamy z każdej strony tak żeby się z wierzchu przyrumieniła.Sous vide daje delikatność i idealną konsystencję mięsa, ale to właśnie to szybkie końcowe smażenie wydobywa z ryby jej najlepszy aromat.

Właśnie trwa szczyt sezonu na kwiaty cukinii i dyni. Ciężko kupić je w sklepach, ale ja na szczęście miałem okazję szabrować  ogródek rodziny, więc je zdobyłem. Kwiaty cukinii i dyni wyglądają niemal identycznie, a w smaku oba gatunki są doskonałe. Kwiaty można faszerować mozzarellą, ricottą czy czymkolwiek innym. Jednak równie doskonałe są czyste kwiaty bez dodatków. Kwiaty dyni lub kwiaty cukinii smażone w cieście to doskonała przystawka lub zakąska do wina.

Kwiaty cukinii smażone w cieście

Przepis:
Składniki:
- kilkanaście kwiatów cukinii
- 100 g mąki pszennej
- 1 żółtko
- 130-150 ml wody
- sól
- oliwa lub olej do smażenia

Czas przygotowania: 15 min

Kwiaty należy oczyścić – umyć w wodzie wypłukując z wewnątrz wszystkie robale, a następnie delikatnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Kwiaty dzielą się na męskie i żeńskie – jedne i drugie równie smaczne. Z żeńskich jednak urośnie owoc, a męskie rosnące na cienkiej łodydze można z czystym sercem zjeść. W środku kwiatu znajduje się pręcik, który usuwamy przed smażeniem.

Gdy mamy już oczyszczone kwiaty, przygotowujemy ciasto. W głębokim naczyniu miksujemy mąkę, żółtko, sól i wodę. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco rzadszą od ciasta naleśnikowego i być całkowicie gładkie.

W głębokiej patelni podgrzewamy sporą ilość oliwy lub oleju. Tłuszczu musi być na tyle dużo, żeby kwiaty w trakcie smażenia swobodnie w nim pływały. 

Bezpośrednio przed smażeniem zanurzamy każdy kwiat w cieście. Nadmiar ciasta musi spłynąć. Temperaturę oleju warto sprawdzić zanurzając lekko kwiat pokryty ciastem. Jeżeli od razu zaczyna wrzeć to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.

Kwiaty smażymy  bardzo krótko – wystarczy żeby ciasto się zezłociło. Po usmażeniu kwiaty układamy na papierowych ręcznikach żeby odsączyć nadmiar tłuszczu i zaraz potem serwujemy.