Dorsz to obowiązkowe danie w krajach północnego Atlantyku. Od bacalhau w Portugalii, po fish & chips na wyspach brytyjskich - dorsz króluje w barach i knajpach. Wraz z Portugalczykami zawędrował nawet do Brazylii, więc nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić z niego całkiem egzotyczne curry.

Dorsz z curry z dyni i mango

Przepis:
Składniki:
- 1 kg polędwiczek z dorsza
- 1 średnia dynia hokkaido
- 2 dojrzałe mango
- imbir
- 1 ostra papryczka
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 puszka mleka kokosowego
- kolendra 

Czas przygotowania: 40 minut

Przygotowanie:
Na początek obieramy i kroimy dynię. Ja użyłem dyni odmiany hokkaido, czyli japońskiej dyni o cienkiej skórce, którą można łatwo obrać. Można też użyć zwykłej dyni, ale trzeba się więcej pomęczyć z obieraniem. Na patelni podgrzewamy odrobinę oliwy i podsmażmy dynię pokrojoną w kawałki wielkości jednego kęsa. Gdy się odrobinę podsmaży, dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i pokrojoną drobno papryczkę. Kawałek imbiru wielkości kciuka, ścieramy lub siekamy robno i dodajemy do reszty warzyw.

Po chwili dodajemy puszkę mleczka kokosowego, łyżkę soli i dusimy kilkanaście minut. Gdy dynia jest już prawie miękka, dodajemy pokrojone w kostkę mango i dorsza pokrojonego w kawałki o grubości ok. 3 cm. 

Delikatnie wszystko mieszamy, a następnie gotujemy 5 minut nie mieszając aby nie rozpieprzyć delikatnej ryby.
Po kilku minutach podajemy z ryżem i zdrową ilością siekanej kolendry.

Żabnica to jedna z najbrzydszych ryb świata, zyje sobie na głębokości 1 000 m i po ciemku wpieprza inne zwierzaki. Na szczęście w wyniku tych wszystkich zabaw, powstaje świetne twarde zbite mięso przypominające konsystencją wielką krewetkę lub homara. Rybsko nie należy do najtańszych (ok. 100 zeta za kilogram), ale od czasu do czasu warto. 

Grillowana Żabnica

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 2 ogony z żabnicy
- 1 cytryna
- 1 ząbek czosnku
- sól
- oliwa

Sos:
- 200g czarnych oliwek
- ostra papryczka
- pół pęczka natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- oliwa
- sól

Czas przygotowania ok. 2 godzin (w tym godzina marynowania)

Przygotowanie:
Żabnica sprzedawana w sklepach najczęściej występuje pod postacią ogona ze skórą i kręgosłupem. Zatem pierwszym krokiem jest wycięcie mięsa z ogona. Mięso należy odciąć od kręgosłupa i usunąć skórę. W efekcie tej operacji otrzymujemy dwa grube filety wielkości polędwiczki wieprzowej, ktore następnie należy zamarynować. Marynata składa się z odrobiny oliwy, soli, startej skórki z cytryny, soku z połowy cytryny i jednego ząbka czosnku. Wszystkie składki mieszamy i marynujemy rybę przez ok. godzinę.

W trakcie marynowania przygotowujemy sos. Siekamy drobno oliwki, natkę pietruszki, czosnek i ostrą papryczkę. Dodajemy do tego odrobinę oliwy i sól do smaku.

Gdy ryba jest zamarynowana, a sos gotowy możemy przystąpić do grillowania. Niezależnie czy użyjemy prawdziwego grilla czy patelni grillowej sprawa jest banalnie prosta. Ryba potrzebuuje kilku minut z każdej strony żeby się upiec lub podsmażyć. Po kilku minutach na patelni/grillu podajemy rybę z przygotowanym sosem.

Kiedy dwa lata temu po raz pierwszy byłem w Japonii zakochałem się w japońskiej kuchni. A jeśli o niej mowa, to podstawowym składnikiem wielu przepisów jest dashi (だし) czyli genialny bulion stanowiący podstawę dla wielu zup i sosów.
Dashi jest jak nasz rosół, od niego zaczyna się większość zup. Większość Japończyków idąc na skróty przygotowuje dashi z proszku, mimo że przygotowanie porządnego wywaru jest mega proste. Jednak ta dwuskładnikowa baza warta jest poświęcenia kilku chwil więcej i przygotowania porządego dashi. Dashi powstaje z dwóch bazowych składników: suszonych wodorostów konbu i suszonych filetów z ryby bonito - katsuobushi.
Katsuo / bonito to ryba spokrewniona z makrelą i tuńczykiem. Jej filety poddane są wielomiesięcznej obróbce polegającej na gotowaniu, fermentowaniu i suszeniu, w wyniku której filet zamienia się w twardą suchą masę, która wygląda tak:

Twarde jak kamień katsuo struga się na wióry urządzeniem przypominającym hebel stolarski. Dopiero różowe wióry katsuobushi nadają się do gotowania.

Oba składniki są esencją smaku oceanu i jednocześnie jednym z naturalnych źródeł glutaminianu sodu odpowiedzialnego za piąty ze smaków - umami.
Dashi smakuje morzem, ale poza tym wzmacnia smaki innych dodatków. Glutaminian sodu, który tworzy biały nalot na liściach konbu, odpowiada za mięsisty, pełny smak dań przygotowanych na bazie dashi.
Dashi przygotowuje się w dwóch etapach: w pierwszym powstaje delikatny w smaku ichiban dashi, czyli pierwsze dashi, które stanowi bazę dla czystych zup podawanych na początku posiłku. Po odlaniu pierwszego wywaru robi się niban dashi, czyli drugi bardziej esencjonalny wywar, który stanowi podstawę porządnej zupy miso lub dań z makaronem.
Przygotowując dashi od razu warto zrobić zarówno ichiban jak i niban dashi, pamiętając jednak o tym że ich smak jest bardzo ulotny i należy je zużyć jak najszybciej.

Ichiban Dashi

Przepis:

Składniki (na 4 porcje zupy):

- 1l wody
- 30g suszonych wodorostów konbu
- 30g wiórów bonito (katsuobushi)

Czas przygotowania: 10 minut



Przygotowanie:
Do litra zimnej wody wrzucamy konbu i namaczamy przez kilkanaście minut. Po tym czasie podgrzewamy powoli wodę tak aby osiągnęła wrzenie po ok. 10 minutach. Na moment przed osiągnięciem temperatury wrzenia wyjmujemy konbu z garnka i odkładamy na później.
Po wyjęciu wodorostów doprowadzamy wywar do wrzenia po czym dodajemy odrobinę zimnej wody i katsuobushi, nie mieszamy. Po zagotowaniu natychmiast zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy na minutę. Jeżeli katsuobushi jest starte bardzo drobno, należy skrócić czas w wodzie, tak aby pierwsze dashi nie było za mocne.
Po chwili przecedzamy dashi przez pieluchę lub gazę i resztkę katsuobushi odkładamy do przygotowania niban dashi.

Niban dashi

Składniki (na 4 porcje zupy)

- 1,5l wody
- konbu pozostałe po ichiban dashi
- katsuobushi pozostałe po ichiban dashi
- 10g swieżych wiórów katsuobushi

Czas przygotowania: 25 minut


Z tego co zostało nam z pierwszego dashi przygotowujemy drugi, mocniejszy wywar. Wszystkie resztki zalewamy 1,5l wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Na koniec dosypujemy świeże katsuobushi i zdejmujemy z ognia pozostawiając wszystko jeszcze na minutę.
Gdy katsuobushi opadnie na dno, odcedzamy całość i otrzymujemy bazę do dalszych dań.

Gotowanie sous vide, to ciekawa technika, którą pięknie opisał główny bohater filmu Burnt mówiąc do rywala "Ty nie gotujesz, ty podgrzewasz jedzenie w kondomach". Ten opis bardzo wiernie oddaje o co w tym wszystkim chodzi. Sous vide (czyt. su viid) to powolne gotowanie w niskich temperaturach, przy czym składniki są zamknięte szczelnie w plastikowych torebkach.
Na pierwszy rzut oka ta technika wydaje się wymysłem marketingowym, dzięki któremu restauracja jest bardziej fafarafa i można skasować więcej za tego samego kotleta. Jednak w rzeczywistości to nie jest aż tak całkiem głupie.
Idealnym surowcem do sous vide są ryby. Dzięki podgrzewaniu za pośrednictwem wody, otrzymamy optymalną temperaturę bez ryzyka przesmażenia. Dodatkowo, wszystkie smaki pozostają zamknięte w woreczku i nic nie ucieka.
Żeby gotować sous vide można wydać pierdylion na specjalne urządzenia lub zrobić to po prostu w dużym garnku na własnej kuchence.

Dorsz sous vide

Przepis:
Składniki:
- 0.5 kg polędwicy z dorsza atlantyckiego
- rozmaryn
- cytryna
- masło
- sól

Sprzęt:
- dwa zamykane woreczki foliowe 1l (tzw. strunowe)
- termometr do gotowania


Czas przygotowania: 90 minut

Przygotowanie zaczynamy od sprzętu. Nie trzeba kupować specjalnych podgrzewaczy, wystarczy duży garnek np. 5 litrowy i termometr do pieczenia za 20 złotych. Im więcej wody tym zmiana temperatury jest wolniejsza i łatwiej ją korygować.W wodzie zanurzamy termonetr i podgrzewamy aż woda osiągnie 50 st. C. Teraz kluczowy element, musimy tak wyregulować moc kuchenki lub palnika, żeby temperatura utrzymywała się na stałym poziomie.Zakładając, że nie gotujemy w grudniu na tarasie w Suwałkach, to moc pozwalająca na utrzymanie stałej temperatury nie będzie duża. Przez kilka minut obserwujemy termometr i ewentualnie korygujemy moc.

Następny krok to zapakowanie ryby w folię. Filet kroimy na porcje, solimy i wkładamy do woreczków z plasterkiem cytryny, gałązką rozmarynu i odrobiną masła. Przed zamknięciem z woreczka należy usunąć jak najwięcej powietrza. Ja zamykam niemal do końca i wysysam powietrze przez słomkę do napojów. Działa niemal idealnie, a kosztuje nic.

Zamknięte woreczki zanurzamy w wodzie, przymocowując czymkolwiek do brzegu garnka. I czekamy. Filet w zależności od grubości powinien gotować się od 40 do 60 minut w temperaturze 50 st. C.

Cały bajer sous vide polega na tym, że nawet jeśli ryba przeleży kilkanaście minut za długo, to nic się strasznego nie stanie. Mięso po prostu osiąga maksymalnie temperaturę wody i nie da się go przegotować.

Gdy pseudo-gotowanie jest zakończone robimy coś co przywraca nadzieję że smażenie nie odeszło w niepamięć. Wrzucamy delikatnie rybę na patelnię z rozgrzanym masłem i błyskawicznie obsmażamy z każdej strony tak żeby się z wierzchu przyrumieniła.Sous vide daje delikatność i idealną konsystencję mięsa, ale to właśnie to szybkie końcowe smażenie wydobywa z ryby jej najlepszy aromat.

Właśnie trwa szczyt sezonu na kwiaty cukinii i dyni. Ciężko kupić je w sklepach, ale ja na szczęście miałem okazję szabrować  ogródek rodziny, więc je zdobyłem. Kwiaty cukinii i dyni wyglądają niemal identycznie, a w smaku oba gatunki są doskonałe. Kwiaty można faszerować mozzarellą, ricottą czy czymkolwiek innym. Jednak równie doskonałe są czyste kwiaty bez dodatków. Kwiaty dyni lub kwiaty cukinii smażone w cieście to doskonała przystawka lub zakąska do wina.

Kwiaty cukinii smażone w cieście

Przepis:
Składniki:
- kilkanaście kwiatów cukinii
- 100 g mąki pszennej
- 1 żółtko
- 130-150 ml wody
- sól
- oliwa lub olej do smażenia

Czas przygotowania: 15 min

Kwiaty należy oczyścić – umyć w wodzie wypłukując z wewnątrz wszystkie robale, a następnie delikatnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Kwiaty dzielą się na męskie i żeńskie – jedne i drugie równie smaczne. Z żeńskich jednak urośnie owoc, a męskie rosnące na cienkiej łodydze można z czystym sercem zjeść. W środku kwiatu znajduje się pręcik, który usuwamy przed smażeniem.

Gdy mamy już oczyszczone kwiaty, przygotowujemy ciasto. W głębokim naczyniu miksujemy mąkę, żółtko, sól i wodę. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco rzadszą od ciasta naleśnikowego i być całkowicie gładkie.

W głębokiej patelni podgrzewamy sporą ilość oliwy lub oleju. Tłuszczu musi być na tyle dużo, żeby kwiaty w trakcie smażenia swobodnie w nim pływały. 

Bezpośrednio przed smażeniem zanurzamy każdy kwiat w cieście. Nadmiar ciasta musi spłynąć. Temperaturę oleju warto sprawdzić zanurzając lekko kwiat pokryty ciastem. Jeżeli od razu zaczyna wrzeć to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.

Kwiaty smażymy  bardzo krótko – wystarczy żeby ciasto się zezłociło. Po usmażeniu kwiaty układamy na papierowych ręcznikach żeby odsączyć nadmiar tłuszczu i zaraz potem serwujemy.

Vacio, bife de lomo oraz bife de chorizo to nazwy których dźwięk powoduje u mnie ślinotok. Są to nazwy trzech najpopularniejszych rodzajów steków argentyńskich. Ten cudowny kraj, którego podstawowymi bogactwami kulinarnymi są wołowina i wino jest rajem dla smakoszy, zwłaszcza tych mięsożernych. Poza ogromnym kawałkiem mięsa i butelką Malbeca, na stole w argentyńskiej knajpie nie może zabraknąć chimichurri. Ten genialny sos to połączenie kilku prostych składników, które nadają wołowinie obłędnego aromatu i w połączeniu z teksturą mięsa sprawiają, że zjedzenie 800g krowy nie wydaje się niemożliwe.

Sos Chimichurri

Przepis:
Składniki:
- 2 pęczki natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- 100 ml oliwy lub oleju słonecznikowego
- pieprz
- sól

Czas przygotowania: 10 minut


Podstawą chimichurri jest pietruszka, którą dokładnie umytą siekamy, przy czym łodygi wyrzucamy i siekamy jedynie liście. 
Czosnek siekamy bardzo drobno lub przeciskamy przez praskę.

Oba składniki mieszamy, dolewamy oliwę i mocno pieprzymy. Do sosu dodajemy małą łyżeczkę soli. Ja robię sos odrobinę „za słony”, ponieważ przed grillowaniem nie przyprawiam mięsa  i chimichurri jest jedynym źródłem soli w gotowych stekach.
Po grillowaniu, dajemy stekom odrobię odpocząć a następnie podajemy je ze sporą ilością chimichurri i sporą ilością czerwonego wina (najlepiej argentyńskiego).

 

A na koniec małe wspomnienie Buenos Aires...

Jako że na zewnątrz, delikatnie mówiąc, nie jest specjalnie chłodno, gotowanie gorących dań nie poprawiłoby nam nastroju. Dlatego, postanowiłem wykorzystać pomysł, jaki zrodził się w gorącej Andaluzji  i przygotować zimny, warzywny mus – gazpacho.

Jest to jedno z bardziej znanych dań hiszpańskich. I zasłużenie, bo w gorące dni jest wspaniałe. Gazpacho to nic innego jak zmiksowane na gładko warzywa z dodatkiem oliwy, wody i chleba. Nie ma jednego jedynie słusznego przepisu. Jest to danie, w którym można poeksperymentować. Poniższy przepis zbliżony jest do tradycyjnego andaluzyjskiego, ale występują wersje bez chleba lub z dodatkiem cebuli, odmian jest tyle, ilu kucharzy.

Gazpacho

Przepis:
Składniki (na 4-6 porcji):
- 5 średnich pomidorów
- 1 ogórek
- 1 papryka
- 1 ząbek czosnku
- 1 kromka chleba
- 1 szklanka wody 
- 5 łyżek oliwy
- 2 łyżki octu winnego
- sól

Czas przygotowania: ok. 10 minut + 1 godzina na schłodzenie

Myjemy dokładnie wszystkie warzywa w zimnej wodzie, a w tym samym czasie gotujemy wodę do sparzenia pomidorów. 
Pomidory zalewamy na kilkanaście sekund wrzątkiem, a potem znów zimną wodą. Zdejmujemy delikatnie skórkę i z grubsza kroimy. 
Obieramy pół ogórka i oczyszczamy paprykę. Warzywa i chleb kroimy na kostkę.

Wszystkie składniki wrzucamy do blendera lub do pojemnika w którym je zmiksujemy. Dodajemy schłodzoną wodę (może być gazowana), oliwę, ocet i szczyptę soli. Wszystkie składniki miksujemy na gładko i gotowe.

Gazpacho podajemy mocno schłodzone, posypane drobno pokrojonymi warzywami i skropione oliwą. 

Kuchnia arabska jest wciąż mało popularna. Za wyjątkiem nieśmiertelnego kebaba, który sprawdza się w roli obiadu, przekąski, leku na gastrofazę i pogromcy kaca, dania arabskie nie weszły jeszcze do kanonu naszej kuchni. Dzisiejsza propozycja to prawdziwa bomba, bomba witaminowa. Pochodząca z Libanu sałatka - podawana na przystawkę lub jako osobne danie jest genialnym przykładem na to, jak z najprostszych składników wycisnąć maksimum smaku.

Tabbouleh 

Przepis:

Składniki (na 4 osoby):
- 4 pęczki natki pietruszki
- 2 pomidory
- pół małej cebuli
- pół szklanki kaszy bulgur (może być kuskus)
- 1 cytryna
- oliwa
- sól

Czas przygotowania: 20 min

Tabbouleh (czyt. tabule) to prosta kilku-składnikowa sałatka. Poza natką pietruszki, kolejnym kluczowym składnikiem jest bulgur. Nie łatwo jest go kupić, więc jeżeli nie macie w pobliżu sklepu ze składniami kuchni arabskiej, to można go zastąpić kuskusem, który można dostać w każdym markecie. Kaszę lekko solimy, podlewamy oliwą i zalewamy wrzącą wodą. Woda powinna być na wysokość 1 cm ponad kaszę, gotujemy kilka minut. Jeżeli bulgur jest nadal twardy, można dolać jeszcze trochę wrzątku i pogotować jeszcze chwilę. Jeżeli przez przypadek damy za dużo wody, wystarczy ją odcedzić na sitku.

Świeżą natkę pietruszki należy umyć w zimnej wodzie i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Tabbouleh składa się głównie z pietruszki, więc nie ma znaczenia czy pęczki natki będą większe czy mniejsze, proporcje są na oko. Osuszoną pietruszkę siekamy jak najdrobniej. Do tabbouleh wykorzystujemy tylko liście. Dolną część łodygi przeznaczymy do innych dań.

Posiekaną pietruszkę mieszamy z bulgurem, dodajemy bardzo drobno posiekaną cebulę i pomidory. Pomidory najlepiej pokroić bez gniazd nasiennych, tak żeby sałatka nie była zbyt wodnista.

Wszystkie składniki mieszamy i podlewamy dobrej jakości oliwą. Do całości wkrapiamy sok z połówki cytryny. Tabbouleh powinien być lekko kwaśny, ale z dominującym smakiem natki .Sałatka nadaje się na przystawkę, ale ja wolę ją jako główne danie. Wielka micha natki pietruszki, pomidorów i soku z cytryny  smakuje genialnie, a przy okazji jest też pewnie mega zdrowa.