Suszone pomidory to jeden ze składników kuchni włoskiej, który jest genialny w swojej prostocie. Niby zwykły kawałek wyschniętego pomidora, ale ma w sobie tyle różnych smaków, że można z niego wykrzesać  wyjątkowe dania.Suszone pomidory można kupić w każdym sklepie, ale kupę radochy daje zrobienie własnych. Najlepszy moment to przełom sierpnia i września, kiedy można kupić dojrzałe polskie pomidory i potem je suszyć do upadłego. Mimo słonecznej pogody w Polsce trudno liczyć na pomodori secchi al sole, czyli pomidory suszone na słońcu. Rozwiązanie jest proste – stary przaśny piekarnik. 

Suszone pomidory

Przepis:
 Składniki na 3 słoiki 0,5l
- 6 kg pomidorów San Marzano
- ocet balsamiczny
- czosnek
- oliwa
- bazylia
- oregano

Czas przygotowania: kilka dni

Przygotowanie:
Po pierwsze do suszenia należy zaopatrzyć się w odpowiednie pomidory. Najlepsze co da się w Polsce kupić to pomidory San Marzano z polskiej plantacji. Mają one mało soku i pestek, a dużo miąższu. Pomidory tej odmiany można spokojnie suszyć bez usuwania pestek. Alternatywnie można użyć bawolego serca, albo odmiany lima. Jeżeli mamy zamiar robić półlitrowe słoiczki, na każdy z nich potrzebne będzie ok 2 kg pomidorów.Pomidory myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Następnie kroimy je na połówki, odcinając ewentualnie twardszą część przy szypułce. Połówki pomidorów układamy na kratce z piekarnika i lekko solimy.

Teraz pora zacząć suszenie. Proces jest bardzo długotrwały, ale w sumie samo się robi więc nie ma przy tym żadnej roboty. Pomidory suszymy w piekarniku nagrzanym do ok. 90 st. C (najlepiej z termoobiegiem) przy lekko uchylonych drzwiczkach. Ja zostawiałem każdą partię na noc. W przypadku piekarnika gazowego raczej nie polecam opcji nocnej, chyba że „ale czad” jest waszym ulubionym powiedzeniem. Czas suszenia zależy od wielkości i soczystości owoców, rodzaju piekarnika i temperatury. Trzeba co jakiś czas sprawdzać postępy i czekać aż owoce będą mocno pomarszczone i skurczą się ponad połowę, ale z drugiej strony nie zdążą się wysuszyć na wiór.

Kiedy mamy już wyczekany susz, pora go doprawić i zalewać. Pomidory skrapiamy lekko octem balsamicznym i mieszamy. Następnie układamy w słoikach dodając po dwa ząbki czosnku i kilka gałązek ziół. Słoiki mają być napełnione w ok 80% tak żeby zostało sporo miejsca na zalewę.

Przygotowane słoiki zalewamy oliwą lub olejem słonecznikowym. Oliwa powinna być podgrzana, tak żeby słoiki się dobrze zamknęły, ale nie może być za gorąca. Ja podgrzewam oliwę tak długo aż po włożeniu do niej palucha parzy, a potem czekam jeszcze kilkanaście sekund. Tak podgrzana oliwa nie zrobi krzywdy naszym pomidorom i ziołom, a jednocześnie ochroni owoce. I najważniejsze, pomidory trzeba tak zalać, żeby nie wystawały nad powierzchnie. To pozwoli im uniknąć zepsucia.

Do pomidorów można dodać dowolne dodatki, peperoncino, kapary, migdały i cokolwiek sobie można jeszcze wyobrazić. A potem, w zimie można otworzyć słoik i przypomnieć sobie jak leżeliśmy nago na plaży popijając zimne wino… 

Wołowina to najwspanialsze mięso na świecie, ale trzeba je uważnie przygotować bo inaczej zamienia się w podeszwę od Sofix-ów i do niczego się nie nadaje. Przy różnych okazjach można spotkać na stole lekko różowy, pokrojony w cienkie plastry rostbef. Nie jest to wołowina wagyu ale jest to prawdziwe value for money. Jak to jest zrobione??? Otóż sekretem jest długie pieczenie w niskiej temperaturze. Przepis banalnie prosty, a pomyłka w oszacowanym czasie pieczenia o +/- 30 min nic nie zmieni..

Rostbef pieczony w niskiej temperaturze

Przepis:
Składniki na 6 porcji:
- 1,5 kg rostbefu wołowego ( w całości)
- sól, pieprz
- rozmaryn
- oliwa

Sos:
- dwie garście malin
- ocet balsamiczny
- miód

Czas przygotowania: ok. 4 godzin

Przygotowanie:
Jak w przypadku każdego dania, najważniejsze są odpowiedniej jakości składniki. W hipermarketach trudno znaleźć porządną wołowinę, ale w dobrych sklepach mięsnych nie powinno być problemu z rostbefem. Rostbef do pieczenia powinien mieć podobną grubość na całej swojej długości, tak żeby równo się upiekł i nie może być poprzerastany błonkami i innym badziewiem. Pieczeń ma być delikatna, więc mięso trzeba dokładnie oczyścić wycinając wszystkie błonki z powierzchni. Po przygotowaniu dokładnie nacieramy mięso solą i pieprzem.Wołowinę będziemy piekli dłuuuuugo, więc żeby pozostała wilgotna w środku, obsmażamy ją szybko z każdej strony. Szybko oznacza szybko, czyli  kilkadziesiąt sekund.

Obsmażone mięcho obtaczamy w posiekanym rozmarynie i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C .Tak to nie pomyłka, temperatura jest podobna jak w saunie...Żeby się równo piekło, najlepiej umieścić je na kratce na środku. W czasie pieczenia z mięsa wycieknie trochę soków, więc pod spodem układamy blachę lub papier które zaoszczędzą nam potem mycia.

Gdy mięso jest w piekarniku idziemy nabierać apetytu z ukochaną lub ukochanym, bo dalsze pieczenie potrwa około 3 godzin. Wszystko zależy od kilku czynników: poziomu naszego libido, grubości mięsa i preferencji co do poziomu wysmażenia.
W moim przypadku 1,5 kg kawałek mięsa w ciągu 3 godzin osiągnął poziom medium-rare więc mięso było mocno różowe ale nie ciekła z niego krew – po prostu idealne.Rostbef można upiec już w 60 st. C. i zajmie to 6-7 godzin., ale ja wolę podnieść nieco temperaturę i piec 3-4 godzin. Zaletą podwyższenia temperatury jest to, że mięso nie stygnie tak szybko po podaniu.
Gdy minie zakładany czas pieczenia wyjmujemy mięso w piekarnika i odstawiamy na kilka minut żeby odpoczęło. Koniecznie trzeba je przykryć, np. folią aluminiową, żeby nie wystygło. W tym czasie wkładamy do piekarnika talerze żeby się nagrzały, bo pokrojone mięso szybko stygnie.

Rostbef podałem z sosem malinowym. Smak słodkich owoców, złamany ostro-kwaśnym smakiem octu balsamicznego idealnie komponuje się z delikatnym mięsem.Żeby przygotować sos, podgrzałem na małym ogniu dwie garści malin, podlane łyżką octu. Owoce się rozpadną, ale dobrze porozgniatać je widelcem. Po kilku minutach gotowania próbujemy sos i dosładzamy do smaku miodem. Nie da się w przepisie określić proporcji, trzeba próbować. Sos powinien nie być ani za słodki ani za kwaśny.

Rostbef pokrojony na cienkie plastry układamy na gorących talerzach i dekorujemy sosem malinowym. Mięso wychodzi genialne, a jeśli mimo wszystko coś zostanie, to następnego dnia można zjeść je za zimno z kanapką na kaca…

W Grecji kryzys, ale wyłącznie w finansach. W kuchni, greckie potrawy nadal godne są podziwu i należy je praktykować… Jednym ze sztandarowych dań kuchni greckiej jest Musaka / Moussaka. Potrawa występuje w różnych wersjach na całym półwyspie bałkańskim oraz w Turcji. Grecka wersja też zapewne różni się w zależności od regionu i przede wszystkim w zależności od kucharza. W Polsce w każdym domu jest inny tradycyjny sposób przygotowania bigosu i nikt nie próbuje narzucić jedynie słusznej wersji, podobnie zrobię z Musaką, proponuję jedną z wielu opcji…

Moussaka

Przepis:
Składniki na 4 porcje:
- 2 duże bakłażany
- 500 g mielonej wołowiny lub baraniny
- 1 cebula
- czosnek
- 300 g krojonych pomidorów
- pół szklanki czerwonego wina
- oliwa
- 2 liście laurowe
- cynamon
- sól, pieprz
- gałka muszkatołowa
- 1 szklanka mleka
- 1/2 szklanki mąki
- 50 g masła
- 50 g twardego sera (Kefalotyri, Parmezan, Gruyère)
- 1 żółtko
Czas przygotowania: ok. 90 minut

Przygotowanie:
Musaka zaczyna swój żywot jako trzy oddzielne elementy: warzywny, mięsny i beszamelowy. Dla skrócenia czasu przygotowania proponuję zacząć od mięsnego. Pokrojoną cebulę szklimy na patelni ze sporą ilością oliwy. Następnie dodajemy mięso mielone i posiekany czosnek. Gdy mięso się trochę podsmaży dodajemy pomidory, szczyptę cynamonu, sporą szczyptę soli, trochę pieprzu, liść laurowy i winko. Po wymieszaniu wszystkich składników możemy zostawić sos na wolnym ogniu na kilkanaście minut. Popijając resztę wina, od czasu do czasu mieszamy sos. Sos ma się na tyle zredukować żeby utracić większość wody.

Równolegle przygotowujemy bakłażany. Kroimy je na plastry o grubości poniżej 1 cm i solimy. Wiele osób uważa że powinny tak poleżeć jakieś pół godziny żeby utracić gorycz, ale według mnie kilka minut wystarczy. Po tych kilku minutach smażymy go na oliwie aż zmięknie.

Gdy bakłażan jest gotowy, a sos powoli się redukuje przechodzimy do najtrudniejszego procesu – beszamelu. Trzeba mu poświęcić pełną uwagę bo inaczej może się zbrylić lub przypalić.
Najpierw w rondelku rozpuszczamy masło i dodajemy do niego mąkę. Mieszamy wszystko razem na małym ogniu żeby uzyskać swojską zasmażkę. Po chwili, powoli dolewamy mleko. Najlepiej żeby nie było zbyt zimne. Dodając mleko cały czas mieszamy sos żeby rozbić wszelkie grudki. Sos musi się teraz zagęścić. Nie przestajemy mieszać i czekamy aż sos się zagotuje i zgęstnieje. Ciężko opisać idealną gęstość sosu. Ma być na tyle płynny żeby można go było wylać z rondla, ale z pomocą łyżki. Gdy sos ma odpowiednią gęstość zdejmujemy go z ognia i dodajemy żółtko, ser, szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę soli i trochę pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy.

Na końcu układamy wszystkie składniki w naczyniu do pieczenia, wcześniej wysmarowanym oliwą. 
Najpierw warstwa bakłażana, potem sos. Sos wygładzamy łyżką i przykrywamy kolejną warstwą warzywną i na wierzchu wieńczymy dzieło beszamelem.

Musakę pieczemy w piekarniku nagrzanym do ok. 190 st. C przez ok 50 minut. Wierzch powinien się w tym czasie zarumienić. Po wyjęciu z pieca czekamy kilka minut żeby odrobinę ostygło zanim będziemy kroić. Ja nie wytrzymałem i kroiłem od razu, stąd na zdjęciach musaka wyszła nieco rozlazła…

Kilka tygodni temu byłem w Bilbao. Popijając cydr który wyglądał i pachniał jak siki, delektowałem się tapas: pulpo a la gallega, jamón serrano, oliwki i właśnie tortilla…

Tortilla to jedna z bardziej mylących nazw potraw. Na dwóch brzegach Atlantyku pod tą nazwą kryją się dwa całkowicie inne dania. Wydaje mi się że słynniejsza nawet jest tortilla meksykańska, czyli placek z mąki pszennej lub kukurydzianej służący w meksykańskiej kuchni prawie do wszystkiego. Z kolei w Hiszpanii, skąd nazwa się wywodzi, tortilla to gruby omlet z ziemniakami. Różnica jest kolosalna…

Hiszpańska tortilla - tortilla de papas

Przepis:

Składniki na 4 porcje:

- 7 jajek

- 0,5 kg małych ziemniaków

- 1 cebula

- kawałek kiełbasy chorizo (opcjonalnie)

- oliwa

 Czas przygotowania: ok. 30 minut

Danie z założenia ma być przygotowane szybko, więc rezygnujemy ze zbędnych czynności takich jak obieranie ziemniaków. Najlepiej użyć młodych ziemniaków i tylko szybko opłukać je w wodzie. Czyste ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i wrzucamy na rozgrzaną patelnię z oliwą. 

Ziemniaki podsmażamy na wolnym ogniu uważając żeby się nie przypaliły. W tym samym czasie kroimy cebulę i chorizo. Mieszamy wszystko z ziemniakami i smażymy aż warzywa będą miękkie. W zależności od grubości plasterków, ziemniaki potrzebują ok. 15-20 minut żeby się usmażyć.

W oddzielnej misce mieszamy jaka z odrobiną soli i pieprzu. Kiedy ziemniaki i cebula są miękkie, zdejmujemy je na chwilę z ognia żeby się trochę ochłodziły i przekładamy je do miski z jajkami. Mieszankę przelewamy z powrotem na rozgrzaną patelnię.

Po kilku minutach smażenia, kiedy jajka zaczynają się ścinać z wierzchu musimy odwrócić tortillę i podsmażyć z drugiej strony. Można przerzucić omlet na talerz, a następnie zsunąć znów na patelnię. Lepszym sposobem jest jednak smażenie tortilli na patelni z metalowym uchwytem. Można ją wtedy w całości włożyć na kilka minut do rozgrzanego piekarnika.

Cały urok tortilli polega na tym, że świetnie smakuje następnego dnia. Podgrzana na śniadanie, doskonale sprawdza się jako środek pomagający zwalczyć pewne niemiłe uczucie, które w języku Cervantesa nazywają „resaca”…

W środku kwietniowej zimy, znalazłem sposób żeby wprowadzić trochę smaku i kolorytu prostym daniem. W super prestiżowym i szalenie ekskluzywnym dyskoncie trafiłem kilogramowe opakowanie świeżych muli. Uwielbiam smak i zapach morza, jaki gwarantuje ten małż. Najlepsze jednak jest w nich to, że jedzenie niemal samo się robi. Podstawowym warunkiem dla przygotowania dobrych muli jest świeży surowiec. W Bałtyku żyją omułki jadalne, są co prawda bardzo małe, ale jeśli komuś się chce to może spróbować. Dla leniwych i tych nastawionych na większe ilości pozostają sklepy.

PS: Danie jest tak łatwe, że stało się popisowym przepisem mojego p-letniego syna...

Mule w białym winie

Przepis:
Składniki (na dwie porcje):
1 kg muli
2 pomidory
2 ząbki czosnku
1 cebula
1 pęczek pietruszki
50 g masła
1 kieliszek wina

Czas przygotowania: ok. 15 minut

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności płuczemy skorupy w zimnej wodzie. Muszle powinny być zamknięte. Jeżeli są lekko uchylone to spokojnie możemy je jeść. Te muszle które są całkowicie otwarte powinno się wyrzucić. Nie wiem ile jest w tym prawdy, ale jeżeli są to pojedyncze sztuki to lepiej je poświęcić dla smaku całości.
Po opłukaniu muszli, w dużym garnku podsmażamy na maśle, na małym ogniu, posiekaną cebulę i czosnek.
Po chwili gdy cebula zmięknie dorzucamy muszle i podlewamy kieliszkiem wina. Oczywiście nie może to być jakiś słodki wynalazek, tylko dobre, tanie, białe wino.
Po 2-3 minutach dodajemy posiekane pomidory, solimy odrobinę i gotujemy kolejną minutę.

Gdy pomidory lekko zmiękną, ale pozostaną jędrne, posypujemy całość posiekaną natką pietruszki i danie jest gotowe.
Wielu znawców kuchni naucza, że jeżeli muszle się nie otworzą w gotowaniu należy je wyrzucić. Poczytałem o tym w internetach i okazuje się najprawdopodobniej jest to bzdura, ale każdy może sam zdecydować. Ja wyznaję zasadę, że jeżeli muszlę uda się otworzyć bez stosowania zbyt brutalnych metod, to nadaje się do jedzenia.
Mule podajemy z całym sosem który powstał z mieszanki masła, wina, pomidorów i wody jaką puściły małże. Do takiego sosu idealnie pasuje pszenna bagietka, którą można wymaczać w sosie i wyciągnąć cały ten smak. I najważniejsze, małże należy jeść rękami, wysysając z nich mięso lub używając połówki muszli jako łyżki. Nie wygląda to może specjalnie elegancko, ale z niezrozumiałego powodu po prostu smakuje lepiej.

 

A oto 9-latek w akcji:

Kilkukrotnie widziałem gdzieś rybę pieczoną w soli. Wydawało mi się, że taki sposób przyrządzenia jest po pierwsze czasochłonny, a po drugie w efekcie dostajemy efektowna, ale przesoloną rybę.

Po zjedzeniu takiego dania w knajpie, postanowiłem sam spróbować…

Na początek, zabrałem się za rybę. Idealna do takiego dana będzie ryba, która ma mało ości – np. dorada. Akurat trafiła mi się barwena, która też ma pyszne mięso. Jak się potem okazało, dorada ma jedną przewagę, ale o tym potem...

Ryba pieczona w soli

Przepis:
Składniki (na 4 porcje): 
- 2 spore ryby w całości

- 2 kg soli

- 1 cytryna

- rozmaryn

Czas przygotowania: ok. 40 minut


Przygotowanie:
W pierwszej kolejności musimy przygotować rybę. Jeżeli nie jest wypatroszona, musimy pożegnać jej wnętrzności, a resztę wypłukać.

Moja barwena miała dwa spore mankamenty – kupa łusek i szerokie cięcie w brzuchu (tak sprawił ja Pan w sklepie). Jeżeli macie wpływ na patroszenie, najlepiej jest powstrzymać się od brutalności i wyciąć jak najmniejszą dziurę, dzięki temu, krawędzie nie będą przesolone. Danie powtórzyłem potem z doradą i wyszło mniej roboty.

Wypatroszoną i wypłukaną rybę napychamy rozmarynem i cytryną. Skórkę z jednej cytryny ścieramy.

Na blachę do pieczenia wysypujemy sól. Można użyć gruboziarnistej soli morskiej, ale jeżeli marnowanie pieniędzy nie sprawia Wam erotycznej przyjemności, to dużo lepsza jest najtańsza sól kamienna po 90 gr za kilogram. Na dnie brachy wysypujemy warstwę soli o grubości ok. pół centymetra. Na takie posłanie, kładziemy ryby i posypujemy skórką z cytryny.

Całość przykrywamy grubą warstwą soli, tak  żeby ryba była dokładnie przykryta. Mimo zastosowania 2 kg soli, mięso nie będzie słone. No może za wyjątkiem okolic cięcia w brzuchu, stąd powinno być ono jak najmniejsze.

 

Rybę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez ok 30 minut.

Dzięki temu, że sól tworzy twardą skorupę wokół ryby, mięso pozostaje wilgotne i soczyste.

Po wyjęciu z piekarnika, zewnętrzną warstwę soli delikatnie rozbijamy i zdejmujemy. Tak odkryte danie możemy serwować. Trzeba tylko uważać, żeby przy rozłupywaniu sól nie dostała się do mięsa.