Sezon na truskawki otwarty. Skoro tak, to pora na jedną z ciekawszych odmian truskawkowego szaleństwa - truskawki zapiekane w koglu-moglu.
Jestem z pokolenia straszonego w dzieciństwie salmonellą, więc surowe jaja wielbię jedynie w tatarze, ale zapieczony kogel-mogel to inna sprawa.

Truskawki zapiekane w koglu-moglu

Składniki na 3 desery:
- dwie garście truskawek
- 4 jajka (same żółtka)
- 3 łyżeczki cukru

Czas przygotowania: 20 minut

Przepis:
Deser robi się błyskawicznie, więc od razu nagrzewamy piekarnik do 180 st C.
Truskawki oczyszczamy z szypułek i myjemy, a następnie kroimy na mniejsze kawałki i rozkładamy do foremek do zapiekania.
Z jajek oddzielamy żółtka i przekładamy do miseczki. Dodajemy cukier i szczyptę soli.
Jajka ubijamy trzepaczką lub mikserem do uzyskania jednolitej jasnej masy.

Truskawki zalewamy delikatnie koglem-moglem i już. Danie można piec.
Truskawki pieczemy 10 minut w 180 st. C i podajemy gdy odrobinę przestygną, ale pozostaną ciepłe.

Za oknami słońce, czasem ciepło, czasem zimno, ludzie na ulicy chodzą w maseczkach… To opis typowego zimowego krajobrazu w Japonii. Tam co roku w sezonie grypowym wszyscy dzielnie zasuwają w maseczkach, a dla poprawy odporności jedzą dużo warzyw. U nas przypałętała się podobna sytuacja maseczkowa, więc postanowiłem odkurzyć przepis na streetfood z Japonii.

Okonomiyaki, bo o nim mowa, to smażony placek z białej kapusty z dodatkiem wszystkiego co do głowy wpadnie autorom – sama nazwa oznacza w wolnym tłumaczeniu „smaż co chcesz”. Danie w zależności od regionu Japonii ma swoje lokalne wersje, ale najważniejsze to: okonomiyaki z Kansai czyli okolic Osaki oraz okonomiyaki z Hiroshimy. To pierwsze bazuje na kapuście i dodatkach, zaś drugie zawiera też makaron – soba lub udon. Jako że pierwsze okonomyiaki jadłem z moim kumplem Takehiro w Osace, to właśnie kansai-style do mnie najbardziej przemawia. Poza genialnym smakiem, okonomiyaki z Osaki ma za sobą specjalny rytuał. Najczęściej w knajpach siada się przy specjalnym stoliku, w którego blat wmontowana jest płyta do smażenia i kolacja powstaje na naszych oczach. W niektórych miejscach można nawet samemu próbować, choć gdy zabiera się za to gaijin czyli obcy, to na obsługę pada blady strach. W domu nikt nie będzie się martwił, że wychodzi nam byle jak, więc zachęcam do prób.

Okonomiyaki

Przepis:

Składniki na 4 placki:

- 1/6 główki białej kapusty

- 1 jajko

- 2/3 szklanki mąki

- 1 szklanka wody

- 1 łyżka pasty miso

- 4 szalotki ze szczypiorem

- 8 dużych krewetek

- 100g boczku surowego

Dodatki:

- Sos okonomiyaki (można go zrobić samemu, o tym zaraz) lub zastąpić sosem teriyaki

- Majonez

- płatki suszonej ryby bonito (katsuobushi) (można pominąć, bo trudno kupić)

Czas przygotowania: 30 minut

Przygotowanie:

Jako prawdziwy street food, okonomiyaki jest szybkie i łatwe w przygotowaniu. W pierwszej kolejności powinniśmy pokroić drobno białą kapustę. Powinniśmy trzymać cienkie płatki o długości 3-4 cm. Do kapusty dodajemy posiekane na cienkie plasterki szalotki i odrobinę szczypioru. Pozostały szczypior zostawiamy do dekoracji.

Po pokrojeniu kapusty i szalotki mieszamy mąkę, wodę, jajko i pastę miso. Powinniśmy otrzymać bardzo rzadkie gładkie ciasto.

Następnym krokiem jest przygotowanie dodatków do okonomiyaki. Dla mnie najlepsze jest połączenie morskiego aromatu krewetek z rustykalnym smakiem boczku, ale zgodnie z nazwą dania, można na nie wrzucić wszystko: kalmary, mule, tofu, czy nawet ser żółty.

Teraz pora na właściwe smażenie. Kapustę wymieszaną z cebulą dzielimy na cztery części i rozkładamy do miseczek. Do każdej miseczki wlewamy ¼ ciasta i mieszamy. Tak wymieszane składniki wykładamy jednym ruchem na rozgrzaną patelnię, ugniatamy, poprawiamy kształt tak żeby dostać okrągły placek o grubości ok 2 cm. Patelnia powinna być nagrzana, w skali 1-9 na 7 tak żeby się okonomiyaki nie przypaliło. Na surowej stronie placka układamy nasze dodatki. Po około 5 minutach dolna warstwa placka powinna się na tyle przypiec i usztywnić, że możliwe jest odwrócenie go szeroką łopatką. Po przewróceniu smażymy kolejne 5 minut.

Gdy okonomiyaki jest gotowe ma piękną brązowozłotą skórkę i wciąż miękkie wnętrze. Polewamy placek sosem (można go zrobić samemu: 2 łyżki passaty pomidorowej lub ketchupu, 2 łyżki sosu worcestershire, 1 łyżka miodu) i majonezem. Dekorujemy szczypiorem i płatkami ryby. 
Danie jest gotowe.

A tak wygląda oryginał w Osace:

x

Paella to danie równie wybitne, jak zagmatwane. Zanim zaczniemy cokolwiek gotować, warto rozpocząć edukację kulinarną od prawidłowej wymowy. Otóż, rzeczona paella to po naszemu [paeja]. Jeśli już mamy z głowy ekwilibrystykę lingwistyczną, pora na gotowanie.
Paella wywodzi się z prostych, codziennych potraw hiszpańskich rybaków. W zasadzie pod tą samą nazwą mogą kryć się setki różnych przepisów. Paella jest bowiem mieszanką wszystkiego co się napatoczy, z dodatkiem ryżu. Moja wersja paelli jest wypadkową rożnych przepisów i tego co akurat było dostępne.
Paradoksem jest to, że danie które wywodzi się od prostych potraw składa się z ogromnej liczby składników. Co ciekawe, nie pochodzą one wyłącznie z Hiszpanii. Moja paella to: chorizo z Hiszpanii, warzywa z Polski, boczek z Włoch, owoce morza z Azji, a szafran przywieziony przez kolegę prosto z Iranu. Tak więc plebejskie danie, dostało międzynarodowego sznytu. Jednak, w rzeczywistości to nie ważne jakie składniki wrzucimy, liczy się ich synteza - połączenie wielu smaków w jedność.

Paella z owocami morza

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):

- 4 kiełbaski chorizo
- 150 g boczku
- 2 papryki kolorowe
- 1 puszka krojonych pomidorów
- 1 cytryna
- 2 szklanki ryżu do paelli lub risotto
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 10-15 krewetek
- kilka małży
- garść małży sercówek
- 150 g fasolki szparagowej
- 100 g groszku zielonego
- 1 pęczek natki pietruszki
- szczypta szafranu
- 1 kieliszek białego wina
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 40 minut


Na dużej patelni (nie musi być to specjalne naczynie do paelli) podsmażamy na oliwie boczek i chorizo. Czekając aż się podsmaży kroimy cebulę, czosnek i paprykę. Kiedy chorizo się zarumieni, a boczek się wytopi, dodajemy warzywa: cebule, papryki, czosnek, fasolkę i groszek i wszystko smażymy.

Po kilku minutach dosypujemy ryż, szafran, pomidory, sól, odrobinę pieprzu i mieszamy. Kiedy ryż wchłonie cały tłuszcz, dodajemy stopniowo bulion warzywny i wino. Najpierw pół szklanki bulionu i całe wino, a gdy się wchłonie kolejną porcję bulionu i kolejną. Mieszamy wszystkie składniki powoli, tak aby każde ziarenko ryżu miało szansę się ugotować.

Po około 15 minutach ryż powinien być nadal twardawy, ale już niemal gotowy. Wtedy właśnie dodajemy krewetki i małże, a następnie przykrywamy patelnię pokrywą lub folią aluminiową. Od tej pory przestajemy mieszać paellę i dajemy jej spokojnie dojść. Jeśli całość wydaje się za sucha dolewamy bulion lub wodę. 
Po 5 minutach krewetki i małże powinny być gotowe. Skrapiamy całe danie sokiem z połowy cytryny. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy udekorowane ćwiartkami cytryny.

Szarpana wołowina (ang. pulled beef) to ciekawa alternatywa dla steków czy burgerów. Mając sporo wolnego czasu można spożytkować go na produkcję doskonałej, delikatnej potrawy. Dzięki długiemu pieczeniu, mięso będzie zawsze miękkie i soczyste. W zasadzie tej potrawy nie da się spieprzyć...

Szarpana wołowina

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 1 kg wołowiny (zrazowa, udziec, itp.)
- 4 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 700 ml przecieru pomidorowego
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
- 2 łyżki sosu Worcester
- 6 łyżek sosu sojowego
- świeży tymianek
- oliwa
- sól

Dodatki:
- 6 dużych ziemniaków
- pomidorki koktajlowe
- rozmaryn

Czas przygotowania: 4 godziny

Pierwszym krokiem jest obsmażenie mięsa na gorącej patelni. Wołowinę w całości obsmażamy z wszystkich stron i odkładamy na bok.

Na tę samą patelnie wlewamy oliwę i szklimy cebulę pokrojoną w płatki. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy pokrojony w płatki czosnek. Dodajemy pozostałe składniki sosu: przecier pomidorowy, miód, paprykę w proszku, sos Worcester i sos sojowy. Wszystko mieszamy i powoli gotujemy. Do sosu dodajemy kilka gałązek tymianku i sprawdzamy czy jest odpowiednio słony. Mięso nie będzie doprawiane niczym innym, stąd sos musi dobrze słony. W zależności od preferencji możemy dodać więcej sosu sojowego lub po prostu dosolić sos.

W trakcie gotowania sosu nagrzewamy piekarnik do 150 st. C.

Gdy sos jest gotowy, przelewamy go do naczynia w którym będziemy piekli mięso i na wierzchu kładziemy wołowinę. Całość wkładamy w rękaw do pieczenia lub owijamy folią aluminiową i wkładamy do 150 st. C na 2,5 godziny.

Po upieczeniu mięso powinno się rozpadać pod naciskiem widelca. Szarpiemy wołowinę i mieszamy z sosem. 

Tak przyrządzone mięso możemy podać na milion sposobów. 
Ja wczoraj wybrałem szarpaną wołowinę z ziemniakami gotowanymi i pieczonymi pomidorkami. Gdy mięso się piekło ugotowałem duże ziemniaki w mundurkach w mocno osolonej wodzie. Potem odciąłem plasterek z dołu, tak aby kartofel spokojnie leżał na swoim miejscu, a następnie przekroiłem go na pół. Ziemniaki wraz z pomidorkami opiekłem z góry pod grillem i podałem pod postacią ziemniaczanego burgera.

W swoim niedługim (póki co, mam nadzieję) życiu jadłem wiele razy kiepską kaczkę. Nawet w fajnych restauracjach raczej omijałem ją z daleka, bo kojarzyła mi się z twardym, suchym wiórem. Ale, nie traćmy nadziei - jest prosty sposób na przygotowanie bezbłędnej, genialnie delikatnej kaczuchy. Ten sposób wymyślili dawno, dawno temu prekursorzy dobrego żarcia - Francuzi. Magiczne słowa to: "Cuisse de canard confit". Dla tych, którzy podobnie jak ja z francuskiego znają jedynie parę przekleństw, pod tą nazwą kryją się konfitowane nogi kaczki. Kaczka, to kaczka, ale co to jest to confit, czy też konfitowanie? Otóż, jest to stara metoda przygotowania mięsa. Wymyślona została nie tylko dla smaku, ale też jako sposób na długotrwałe przechowywanie potraw. W skrócie polega to na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu. Gdy danie jest gotowe zostawia się je zalane tłuszczem, dzięki temu mięso nie ma kontaktu z powietrzem i można je długo przechowywać. W dzisiejszych czasach mamy już takie wynalazki jak lodówka, ale smak kaczki wart jest powrotu do przeszłości.

Nogi Kaczki Confit

Przepis:
Składniki (dla 6 osób):
- 6 kaczych nóg
- 1 kg kaczego tłuszczu (może być gęsi lub najłatwiej - olej rzepakowy)
- liście laurowe
- tymianek
- 4 ząbki czosnku
- jagody jałowca
- sól

Czas przygotowania: 3 godziny

Na początku nacieramy kaczkę solą i odkładamy na jakiś czas żeby się osoliła. Czas zależy od naszego nastawienia, może to być kilka minut lub cała noc. I tak na końcu będziemy nogi dosalać. Osolone nogi podsmażamy na patelni. Nie może być zbyt gorąca, bo naszym celem jest wytopienie tłuszczu, a nie zwęglenie skóry. 

Po podsmażeniu nóg z obu stron, gdy widzimy że ładnie się przyrumieniły, przystępujemy do głównej zabawy. W garnku z grubym dnem układamy nogi, a następnie zalewamy tłuszczem jaki się z nich wytopił. Dodajemy kilkanaście jagód jałowca, kilka listków laurowych, garść świeżego tymianku i czosnek. 

Na końcu dodajemy tyle tłuszczu, żeby nogi były całkowicie przykryte. Całość gotujemy przez 2,5 godziny na małym ogniu. Tłuszcz ma tylko delikatnie bulgotać.
Nie ma się co przejmować ilością tłuszczu, danie na końcu wcale nie będzie tłuste, a za to pozostanie soczyste i miękkie.

Po 2,5 godzinach mamy do dyspozycji delikatne mięso. Możemy je zostawić w tłuszczu nawet na kilka tygodni, albo przystąpić od razu do dalszych kroków.
Kaczkę wyjmujemy delikatnie z garnka i układamy w naczyniu do pieczenia. Ja ułożyłem nogi na posłaniu z ziemniaków w mundurkach i ćwiartek jabłek. Można stosować dowolne dodatki, liczy się to aby na końcu mięso podpiec żeby uzyskać złotą, chrupiącą skórkę. 

Przygotowane naczynie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i pieczemy przez 10 minut. Po tym czasie przełączamy piekarnik na funkcję grilla z góry i dopiekamy skórkę przez kolejne 5 minut. Efekt końcowy jest powalający - chrupka złota skóra bez grama tłuszczu i delikatne wilgotne mięso. 

Taka noga kaczki confit podana z opiekanymi ziemniakami, pieczonym jabłkiem i dżemem z borówek była ostatnim daniem jakie zjadłem w 2018 roku i zdecydowanie sprawiła, że ubiegły rok zakończył się przyjemnie...

Pasta, której nazwa pochodzi od włoskiej miejscowości Amatrice leżącej na krańcu Lacjum, tuż przy granicy z Abruzją jest  jednym z dań stanowiących kanon kuchni włoskiej. Z nieznanego mi powodu nie jest ona tak popularna w Polsce jak inne topowe dania takie jak carbonara czy putanesca. Po szybkim riserczu internetowym wyszło mi na to, że wśród najmodniejszych włoskich restauracji w Warszawie tylko jedna ma to danie w karcie i to w dodatku używa do niego składników które w Amatrice uznano by za herezję. Nie przesadzam. Kiedy kilka lat temu jeden z włoskich celebryckich szefów kuchni zmodyfikował tradycyjny przepis, posypały się na niego gromy ze strony burmistrza i innych oficjeli tej miejscowości. Zatem do rzeczy...

Pasta Amatriciana

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 200g guanciale (nieortodoksyjnie, może być pancetta),(w wersji "a skąd ja k..a mam wziąć takie wynalazki?" może być boczek, byle nie wędzony)
- dwie puszki pomidorów
- 1 papryczka chili
- oliwa
- białe wino (można pominąć, ale i tak się przyda...)
- 100 g sera pecorino romano
- 500 g makaronu (bucatini, spaghetti) (w wersji nieortodoksyjnej, każdy inny)

Czas przygotowania: 40 minut

Jeszcze zanim zabierzemy się do gotowania, mamy najtrudniejsze zadanie - kupienie odpowiednich składników. Sos składa się de facto trzech głównych składników, z czego dwa mogą być trudne do kupienia: guanciale i pecorino. Ser powinno się udać kupić, ale guanciale...
Najpierw warto zrobić wprowadzenie co to w ogóle jest. Guanciale to rodzaj dojrzewającej wędliny z policzków wieprzowych. Są bardzo tłuste, ale dają niepowtarzalny aromat. Aby dodać daniom autentyczności warto się postarać, ale jeśli nie uda się namierzyć tego składnika, można użyć pancetty albo w ostateczności boczku parzonego.

Na początek kroimy guanciale w kostkę i smażymy powoli na patelni z dodatkiem kilku kropel oliwy. Tłuszcz z czasem się wytopi, a następnie w widowiskowy sposób zacznie się zamieniać w skwarki. Właśnie w tym momencie należy zmniejszyć ogień aby guanciale się nie przypaliło. 

Jeżeli używamy pancetty, to nie wysmażamy jej tak mocno, bo zrobi się za twarda. Można też pomieszać obie wersje i najpierw wysmażyć guanciale, a potem dodać pancettę.

Do usmażonego mięsa dodajemy pomidory, papryczkę i odrobinę białego wina (można je równie dobrze wypić). Sos gotujemy 20 minut na wolnym ogniu, rozdrabniając co jakiś czas pomidory.

Gdy sos się zagęszcza, gotujemy makaron i ścieramy ser pecorino.

Do makaronu ugotowanego al'dente dodajemy sos i posypujemy serem. Teraz, możemy sprawdzić, dlaczego Włosi spierają się o skład tego dania...

Na zewnątrz mgła, smog i marsze, a więc trzeba znaleźć jakiś sposób na poprawę nastroju. Włosi potrafią się bawić i w swoje święta narodowe zamiast odpalać race, otwierają wino i jedzą. Nie jest to chyba najgłupszy sposób na spędzanie niespodziewanego, długiego weekendu... Proponuję zatem przypomnienie lata i świeży makaron z pomidorami, bazylią i ricottą.

Makaron z pomidorami i ricottą

Przepis:

Składniki:
- 6 pomidorów malinowych (lub jedna puszka pomidorów)
- 150 g sera ricotta lub cacioricotta
- 1 cebula
- 1 pęczek bazylii
- 500 g makaronu

Czas przygotowania: 30 minut

Sos składa się de facto z dwóch składników: cebuli i pomidorów. Cebulę obieramy i kroimy, a następnie szklimy na oliwie. 

W tym czasie przygotowujemy pomidory. Jeżeli korzystamy ze świeżych pomidorów to należy je sparzyć, aby zeszła skórka. Dla ułatwienia nacinamy delikatnie każdy pomidor, dzięki czemu skórka łatwiej odejdzie. Zalewamy wrzątkiem, a po kilkudziesięciu sekundach odlewamy gorącą wodę i wlewamy zimną. Taka kąpiel powinna sprawić, że skórka lekko odejdzie od miąższu. 

Sparzone pomidory kroimy na duże kawałki i wrzucamy na patelnię. Pomidory z cebulą lekko solimy i dusimy na małym ogniu kilka minut. W tym czasie kruszymy ser i rwiemy liście bazylii. Dodamy je tuż przed końcem gotowania sosu.

Ulubiony makaron gotujemy al dente i gdy jest gotowy polewamy sosem.