Pasta, której nazwa pochodzi od włoskiej miejscowości Amatrice leżącej na krańcu Lacjum, tuż przy granicy z Abruzją jest  jednym z dań stanowiących kanon kuchni włoskiej. Z nieznanego mi powodu nie jest ona tak popularna w Polsce jak inne topowe dania takie jak carbonara czy putanesca. Po szybkim riserczu internetowym wyszło mi na to, że wśród najmodniejszych włoskich restauracji w Warszawie tylko jedna ma to danie w karcie i to w dodatku używa do niego składników które w Amatrice uznano by za herezję. Nie przesadzam. Kiedy kilka lat temu jeden z włoskich celebryckich szefów kuchni zmodyfikował tradycyjny przepis, posypały się na niego gromy ze strony burmistrza i innych oficjeli tej miejscowości. Zatem do rzeczy...

Pasta Amatriciana

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 200g guanciale (nieortodoksyjnie, może być pancetta),(w wersji "a skąd ja k..a mam wziąć takie wynalazki?" może być boczek, byle nie wędzony)
- dwie puszki pomidorów
- 1 papryczka chili
- oliwa
- białe wino (można pominąć, ale i tak się przyda...)
- 100 g sera pecorino romano
- 500 g makaronu (bucatini, spaghetti) (w wersji nieortodoksyjnej, każdy inny)

Czas przygotowania: 40 minut

Jeszcze zanim zabierzemy się do gotowania, mamy najtrudniejsze zadanie - kupienie odpowiednich składników. Sos składa się de facto trzech głównych składników, z czego dwa mogą być trudne do kupienia: guanciale i pecorino. Ser powinno się udać kupić, ale guanciale...
Najpierw warto zrobić wprowadzenie co to w ogóle jest. Guanciale to rodzaj dojrzewającej wędliny z policzków wieprzowych. Są bardzo tłuste, ale dają niepowtarzalny aromat. Aby dodać daniom autentyczności warto się postarać, ale jeśli nie uda się namierzyć tego składnika, można użyć pancetty albo w ostateczności boczku parzonego.

Na początek kroimy guanciale w kostkę i smażymy powoli na patelni z dodatkiem kilku kropel oliwy. Tłuszcz z czasem się wytopi, a następnie w widowiskowy sposób zacznie się zamieniać w skwarki. Właśnie w tym momencie należy zmniejszyć ogień aby guanciale się nie przypaliło. 

Jeżeli używamy pancetty, to nie wysmażamy jej tak mocno, bo zrobi się za twarda. Można też pomieszać obie wersje i najpierw wysmażyć guanciale, a potem dodać pancettę.

Do usmażonego mięsa dodajemy pomidory, papryczkę i odrobinę białego wina (można je równie dobrze wypić). Sos gotujemy 20 minut na wolnym ogniu, rozdrabniając co jakiś czas pomidory.

Gdy sos się zagęszcza, gotujemy makaron i ścieramy ser pecorino.

Do makaronu ugotowanego al'dente dodajemy sos i posypujemy serem. Teraz, możemy sprawdzić, dlaczego Włosi spierają się o skład tego dania...

Na zewnątrz mgła, smog i marsze, a więc trzeba znaleźć jakiś sposób na poprawę nastroju. Włosi potrafią się bawić i w swoje święta narodowe zamiast odpalać race, otwierają wino i jedzą. Nie jest to chyba najgłupszy sposób na spędzanie niespodziewanego, długiego weekendu... Proponuję zatem przypomnienie lata i świeży makaron z pomidorami, bazylią i ricottą.

Makaron z pomidorami i ricottą

Przepis:

Składniki:
- 6 pomidorów malinowych (lub jedna puszka pomidorów)
- 150 g sera ricotta lub cacioricotta
- 1 cebula
- 1 pęczek bazylii
- 500 g makaronu

Czas przygotowania: 30 minut

Sos składa się de facto z dwóch składników: cebuli i pomidorów. Cebulę obieramy i kroimy, a następnie szklimy na oliwie. 

W tym czasie przygotowujemy pomidory. Jeżeli korzystamy ze świeżych pomidorów to należy je sparzyć, aby zeszła skórka. Dla ułatwienia nacinamy delikatnie każdy pomidor, dzięki czemu skórka łatwiej odejdzie. Zalewamy wrzątkiem, a po kilkudziesięciu sekundach odlewamy gorącą wodę i wlewamy zimną. Taka kąpiel powinna sprawić, że skórka lekko odejdzie od miąższu. 

Sparzone pomidory kroimy na duże kawałki i wrzucamy na patelnię. Pomidory z cebulą lekko solimy i dusimy na małym ogniu kilka minut. W tym czasie kruszymy ser i rwiemy liście bazylii. Dodamy je tuż przed końcem gotowania sosu.

Ulubiony makaron gotujemy al dente i gdy jest gotowy polewamy sosem.

Dawno, dawno temu, nasza koleżanka była na ścisłej diecie i w związku z tym mało co mogła jeść. Wspólne spotkania wiązały się z dylematem: będzie, czy nie będzie mogła jeść. Po kilku próbach udało się nam wytypować listę składników, z których mogłem coś przygotować i okazało się, że wyszło z tego świetne czteroskładnikowe danie - pulpety rybne w sosie pomidorowym.

Pulpety z dorsza w sosie pomidorowym

Przepis:

Składniki:
- 1 polędwica z dorsza (około 0,5 kg)
- 1 passata pomidorowa (przecier pomidorowy)
- 2 małe cebule
- wędzona papryka w proszku
- sól
- oliwa

Czas przygotowania: 30 minut

W pierwszej kolejności przygotowujemy sos. Obieramy i siekamy drobno cebulę, a następnie podsmażamy ją na oliwie do zeszklenia.
Dorsza oczyszczamy z ewentualnych resztek ości i siekamy drobno nożem.

Do zeszklonej cebuli dodajemy passatę pomidorową, dwie łyżeczki papryki wędzonej i szczyptę soli do smaku.
Sos powoli gotujemy, a w tym czasie lepimy z dorsza pulpety. W tej dietetycznej wersji nie dodaję niczego do ryby. Samo rybie mięso skleja się delikatnie.

Pulpety pojedynczo wkładamy delikatnie łyżką do sosu i gotujemy około 10 minut. Nie mieszamy żeby nie uszkodzić. Można ewentualnie lekko potrząsnąć garnkiem tak aby sos równomiernie je otoczył.

Podobnie, z czułością należy je wyjmować, aby nie uszkodzić ich delikatnej struktury. 

Gravlax, czyli peklowny łosoś to kwintesencja skandynawskiej kuchni. Danie składa się z minimalnej liczb składników. Jest proste jak złożenie stolika z Ikea, a jednocześnie eksploduje smakiem i aromatem ryby. Podobno historia dania sięga średniowiecza, kiedy to rybacy zakopywali łososia w nadbrzeżnym piasku, tak aby sól morska zakonserwowała rybę. Przez setki lat danie ewoluowało tak aby stać się flagową potrawą skandynawską z milionem odmian. Moja wersja nie jest specjalnie oryginalna bo pojawia się w wielu przepisach, ale podoba mi się szczególnie ze względu na to, że do doznań smakowych dodajeprzyjemność wizualną - intensywne kolory.

Gravlax z burakami

Przepis:
Składniki:
- filet z łososia (ze skórą lub bez)
- pół szklanki soli morskiej
- pół szkalnki cukru
- kilka buraków gotowanych
- pęczek koperku

Czas przygotowania: 20 minut

Podstawą gravlax'a jest oczywiście porządny filet z łososia. Musi być dobrze oczyszczony z ości. Miziamy delikatnie rybę dłońmi, żeby wykryć ewentualne resztki ości i jeśli na jakieś natrafimy to wyciągamy specjalnymi szczypcami lub zwykłymi nożyczkami. Oczyszony filet odkładamy na chwilę i walczymy z burakami. Najlepiej kupić od razu gotowane buraki, ale jeśli ktoś ma ochotę, to można po prostu ugotować kilka zgrabnych sztuk i obrać po ostudzeniu. Obrane buraki ścieramy na tarce, a pęczek koperku siekamy drobno nożem. Dodajemy cukier i sól i mamy gotową marynatę.

Sól w marynacie uruchomi zjawisko fizyczne znane od tysięcy lat, czyli osmozę - sól wyciągnie z ryby część wody i sprawi, że mięso będzie zbite i jednocześnie je zakonserwuje. Cukier z kolei wzmocni smak i pomoże w delikatnej fermentacji. Koperek nada łososiowy genialny aromat, a buraki dadzą niepowtarzalny kolor. Aby otrzymać taki mix smaków i kolorów trzeba łososia marynować 2-3 dni w przygotowanym sosie. Najlepiej wykorzystać folię spożywczą i płaskie naczynie. Folię rozciągamy na dnie naczynia i smarujemy mieszanką buraczaną. Na to układamy rybę i smarujemy resztą marynaty. Całość zawijamy ciasno folią i wrzucamy do lodówki. W wyniku działania soli ryba puści trochę wody, którą należy codziennie odlewać. Gravlax będzie gotowy po 2-3 dniach, ale może poleżeć również dużo dłużej.

Kiedy się w końcu na niego doczekamy, usuwamy marynatę i oczyszczamy rybę ręcznikiem papierowym. Kroimy na plasterki i podajemy jako genialną przystawkę. Do gravlaxa podaję czystą śmietanę i posiekany koperek. Można też zrobić tradycyjny sos musztardowo-koperkowy.

Jako że zaraz znowu wypada staropolskie, katolickie i jak najbardziej narodowe święto Halloween, w sklepach po dostatkiem dyń. Dzisiaj z okazji wizyty sąsiadów postanowiłem zrobić najprostszy na świecie makaron z dynią.

Makaron z dynią

Przepis:

Składniki: (dla 6 osób)
- 1 średnia dynia (najlepiej odmiany Hokkaido)
- 500 g makaronu (penne, rigatoni, casarecce lub innego)
- 100 g parmezanu
- szałwia
- oliwa
- sól

Czas przygotowania: 30 minut

Mój makaron z dynią to jeden z najprostszych przepisów jakie można sobie wyobrazić. Dynia i makarron mogą bardzo długo leżeć w kuchi, więc jest to doskonały przepis na niespodziewane okazje. Można go zrobić bardzo szybko, a efekt końcowy daje radę.
Żeby sprawnie przeprowadzić gotowanie, zaczynamy od pokrojenia dyni. Ja kroję ją na plastry, z których wycinam środek, a następnie obieram skórę obieraczką. 

Plastry dyni kroimy na kawałki i wrzucamy na patelnię ze sporą ilością oliwy. Dodajemy garść listków szałwi, odrobinę soli i smażymy pod przykryciem przez 20 minut.

W tym czasie możemy zagotować wodę na makaron i zetrzeć parmezan. Gdy dynia jest miękka odcedzamy makaron i dodajemy do warzywa. Posypujemy całość parmezanem i gotowe. 

W lipcu po raz kolejny odwiedziłem Japonię i tym razem w upalnej Osace trafiłem na dzień w którym zgodnie z tradycją każdy Japończyk musi zjeść węgorza unagi. Danie jest proste i genialne. Zainspirowany unagi z targu Kuromon przedstawiam przepis na inną rybę - całkowicie niedocenianą w Polsce. Każdy w swoim życiu jadł wędzoną makrelę, ale świeżą... mało kto. Stąd przepis na wyjątkowe danie - grillowaną makrelę według japońskiego przepisu Saba Shioyaki.

Grillowana makrela

Przepis:
Składniki:
-2 całe makrele
- sól
- sake (opcjonalnie)

Czas przygotowania: 60 minut

W sklepach czasami uda się kupić świeżą lub rozmrażaną makrelę. Jest tania, ale można z niej zrobić coś na prawdę mocnego. Jeżeli nasza makrela jest patroszona, to oszczędzamy trochę chirurgicznej pracy. Filetowanie i patroszenie ryb nie jest co prawda moim ulubionym zajęciem, ale czasem warto się pomęczyć. Poniżej przedstawiam mój sposób na makrelę. Jeśli Was to brzydzi lub macie już wypatroszoną rybę, przeskoczcie niżej.

Patroszenie:
Umytą rybę nacinamy tuż za bocznymi płetwami, tak aby nie przeciąć kręgosłupa. 

Następie odrywamy głowę i wraz z nią powinno się udać usunąć większość wnętrzności. Następnie dla porządku nacinamy brzuch i usuwamy resztki flaków ze środka. Rybę płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym.

Teraz pora na filetowanie. Nacinamy wzdłuż lini grzbietu tak aby ześlizgnąć się ostrzem noża po kręgosłupie. Nacięcie pogłębiamy. Następnie pogłębiając nacięcie przebijamy się w okolicach ogona na wylot i przesuwamy nóż w kierunku głowy delikatnie ślizgająć się po kręgosłupie. W ten sposób otrzymujemy piękny filet. Operację powtarzamy z drugiej strony i ryba jest oprawiona.

Filety z makreli oczyszczamy z ości wycinając środkową linię w mięsie. Po tych wszystkich zabiegach dostajemy gotowy piękny filet i możemy działać dalej.

Przygotowanie:
Skóre delikatnie nacinamy, solimy polewamy i odstawiamy na 20 minut. W tym czasie ryba uwolni z mięsa odrobinę wody i dzięki temu pozostanie bardziej intensywny smak. 

Jeśli mamy sake to skrapiamy nią delikatnie filet i odstawiamy na kolejne 10 minut. Ten krok można pominąć z braku surowca, chociaż warto się pstarać bo zapach pieczonej ryby marynowanej w sake jest wyjątkowy i dokładnie tak pachnie każdy bar w Japonii.

Zamarynowany filet układamy na papierze do pieczenia skórą do dołu i wkładamy na 4 minuty do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po tym czasie obracamy rybę skórą do góry i pieczemy przez 10 minut z włączoną funkcją grilla. Dzięki wstępnemu pieczeniu skórą do dołu, filet się nie wygina w gorącej temperaturze i bardziej równomiernie się opieka. Grill powinien przypiec skórę tak aby była chrupiąca.
Po 14-15 minutach ryba jest gotowa. Popijamy piwem lub sake i rozkoszujemy się rybnym mięsistym smakiem.

A dla lepszego apetytu - unagi z targu Kuromon w Osace

Jako że przyszedł sezon wakacyjny i niebawem będę delektował się pyszną flądrą w porcie w Ustce, to podzielę się pomysłem na inne rybne danie.
Jeżeli uda się Wam spotkać na stoisku rybnym filety z soli, to nie zastanawiajcie się ani chwili, tylko kupujcie.

Pieczona sola atlantycka

Przepis:
Składniki (dla 4 osób):
- 8 filetów z soli
- 1/4 kostki masła
- oliwa z oliwek
- 1 cytryna
- 2 łyżki kaparów
- sól, pieprz

Czas przygotowania: 20 minut

Przygotowanie:
Tak cienkie filety wymagają jedynie krótkiego pieczenia, stąd przygotowanie dania zajmuje tylko chwilę. Zaczynamy od nagrzania piekarnika do 180 stopni.
W trakcie gdy piekarnik się nagrzewa przygotowujemy sos. W rondlu rozpuszczamy masło, dodajemy dwie łyżki oliwy i szczyptę soli. Do tej mieszanki dolewamy sok z jednej cytryny i dokładnie mieszamy. Dorzucamy kapary i mamy gotowy sos do ryby.

Naczynie żaroodporne lub blachę do pieczenia smarujemy odrobiną sosu i układamy na nim filety tak żeby się nie dotykały. Całość polewamy delikatnie sosem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Nie można przesadzić z długością pieczenia, bo ryba zrobi się sucha i beznadziejna. Dlatego przy cienkich filetach wystarczy 10 minut pieczenia i mamy idealne, lekkie danie.

Jeżeli ktoś ma ambicje aby w święta nie być wyłącznie pasożytem u mamusi, to polecam flagową potrawę wielkanocną - żurek.

Żurek to wyjątkowe danie w polskiej kuchni, podobnie jak bigos występuje w tysiącach wersji w zależności od domowych tradycji. Przy okazji jest pełen wyrazistych smaków, czyli tego co lubimy najbardziej.

Żurek Wielkanocny

Przepis:

Składniki (dla 10 osób):
- 1 włoszczyzna
- 1 cebula
- 4 kawałki białej kiełbasy
- 150 g wędzonki (żeberek lub boczku)
- 1 litr zakwasu na żurek
- 500 g ziemniaków
- 3 łyżki suszonego majeranku
- ziele angielskie (ok. 10 zieren)
- liście laurowe (dwa listki)
- chrzan tarty
- sól
- pieprz

Czas przygotowania: 1,5 godz.

Przygotowanie:
Jak w przypadku każdej porządnej zupy, należy zacząć od przygotowania bulionu. Obieramy włoszczyznę i zalewamy 2,5 litrami zimnej wody.
Dodajemy cebulę (bez obierania), wędzonkę i przyprawy. Całość gotujemy przez 30 minut na wolnym ogniu.

W tym czasie obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę.
Gdy zakończymy pierwszy etap gotowania, wyjmujemy z bulionu wszystkie warzywa i wędzonkę i dajemy im ostygnąć.
Do wywaru wkładamy w całości kiełbasę i ziemnaki i gotujemy ok. 20 minut, aż ziemniaki zmiękną.
Ostudzoną wędzonkę i 2-3 marchewki kroimy w tym czasie na plasterki.

Gdy ziemniaki będą miękkie, wyjmujemy kiełbasę i odkładamy żeby lekko przestygła. Teraz pora na kluczowy moment. Nasz bulion zamieni się w żurek. Do garnka dolewamy 1 litr dobrze wymieszanego zakwasu. Mieszając gotujemy kilka minut na małej temperaturze tak żeby zupa zgęstniała.
Na końcu dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę, wędzonkę i marchew. Doprawiamy 2 łyżkami chrzanu, świeżym pieprzem i ewentualnie dosalamy do smaku.

Każdy zakwas jest trochę inny, stąd warto wlewać go partiami i próbować kiedy żurek osiągnie pożądaną kwaśność. Ja jestem wielbicielem mocnego smaku, stąd na 2,5 litra wody dodaję 1 litr zakwasu.

Żurek podajemy tradycyjnie z jajkiem na twardo. Smacznego!