Kuchnia arabska jest wciąż mało popularna. Za wyjątkiem nieśmiertelnego kebaba, który sprawdza się w roli obiadu, przekąski, leku na gastrofazę i pogromcy kaca, dania arabskie nie weszły jeszcze do kanonu naszej kuchni. Dzisiejsza propozycja to prawdziwa bomba, bomba witaminowa. Pochodząca z Libanu sałatka - podawana na przystawkę lub jako osobne danie jest genialnym przykładem na to, jak z najprostszych składników wycisnąć maksimum smaku.

Tabbouleh 

Przepis:

Składniki (na 4 osoby):
- 4 pęczki natki pietruszki
- 2 pomidory
- pół małej cebuli
- pół szklanki kaszy bulgur (może być kuskus)
- 1 cytryna
- oliwa
- sól

Czas przygotowania: 20 min

Tabbouleh (czyt. tabule) to prosta kilku-składnikowa sałatka. Poza natką pietruszki, kolejnym kluczowym składnikiem jest bulgur. Nie łatwo jest go kupić, więc jeżeli nie macie w pobliżu sklepu ze składniami kuchni arabskiej, to można go zastąpić kuskusem, który można dostać w każdym markecie. Kaszę lekko solimy, podlewamy oliwą i zalewamy wrzącą wodą. Woda powinna być na wysokość 1 cm ponad kaszę, gotujemy kilka minut. Jeżeli bulgur jest nadal twardy, można dolać jeszcze trochę wrzątku i pogotować jeszcze chwilę. Jeżeli przez przypadek damy za dużo wody, wystarczy ją odcedzić na sitku.

Świeżą natkę pietruszki należy umyć w zimnej wodzie i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Tabbouleh składa się głównie z pietruszki, więc nie ma znaczenia czy pęczki natki będą większe czy mniejsze, proporcje są na oko. Osuszoną pietruszkę siekamy jak najdrobniej. Do tabbouleh wykorzystujemy tylko liście. Dolną część łodygi przeznaczymy do innych dań.

Posiekaną pietruszkę mieszamy z bulgurem, dodajemy bardzo drobno posiekaną cebulę i pomidory. Pomidory najlepiej pokroić bez gniazd nasiennych, tak żeby sałatka nie była zbyt wodnista.

Wszystkie składniki mieszamy i podlewamy dobrej jakości oliwą. Do całości wkrapiamy sok z połówki cytryny. Tabbouleh powinien być lekko kwaśny, ale z dominującym smakiem natki .Sałatka nadaje się na przystawkę, ale ja wolę ją jako główne danie. Wielka micha natki pietruszki, pomidorów i soku z cytryny  smakuje genialnie, a przy okazji jest też pewnie mega zdrowa.

Kolejna wizyta w Tokio pogłębiła moją miłość do kuchni japońskiej. Połączenie świeżych ryb, owoców morza z wodorostami i warzywami tworzy genialną mieszankę smaków i faktur. Po powrocie zacząłem regularnie przygotowywać porządne miso ale też surową rybę – sashimi.
Sashimi to podstawowe danie rybne w Japonii. Jest to po prostu kawałek mięsa rybiego (zdarza się też inne). Jak mawia znajomy Japończyk, z którym poznałem najlepsze dania Tokio – „Prawdziwy mężczyzna nie je ryżu z rybą, on go pije”. Stąd zamiast maki i nigiri raczyliśmy się sashimi, a ryż zastępowało sake.
W Polsce nie jest łatwo kupić świeżą rybę, ale w niektórych miejscach mamy szansę na tuńczyka. Alternatywnie można kupić mrożonego. Przecież nawet na tokijskim targu Tsukiji większość obrotu to mrożone tuńczyki. Ja dwa dni temu kupiłem kawałek pięknego świeżego opastuna – mniejszą odmianę tuńczyka, zwaną big eye lub mebachi, stąd dzisiejsze danie…

Sashimi z tuńczyka

Przepis:
Składniki (na 4 osoby):
- 600 g mięsa tuńczyka
- sos sojowy
- imbir
- wasabi

Czas przygotowania: 10 minut

Przygotowanie:
Danie można przygotować w dwie minuty. Wystarczy pokroić kawałek tuńczyka w plasterki i gotowe. Podstawą jest piękny kawałek mięsa. Fragmenty mocno poprzerastane błonami nie nadają się na sashimi. Mięso powinno być jednolite. Sashimi z tuńczyka można kroić na kawałki grubości ok 5 mm lub cieńsze, w zależności od naszych upodobań. Rybę należy kroić długim nożem, tak aby jeden plasterek kroić jednym cięciem, ciągnąc nóż do siebie.

Dodatkiem do sashimi jest odrobina sosu sojowego, imbiru i wasabi. Świeże wasabi, czyli chrzan japoński uprawiany wzdłuż strumieni górskich na zboczach obmywanych zimną wodą stanowi ostrą i aromatyczną przeciwwagę dla delikatnej ryby. Niestety w Polsce kupienie korzenia wasabi graniczy z cudem, ale można też użyć pasty wasabi sprzedawanej w sklepach z azjatyckim jedzeniem. Jeżeli jednak uda się wykombinować świeże wasabi, to jego aromat jest genialny. Świeży korzeń wasabi ściera się tuż przed podaniem na oroshigane – drewnianej tarce pokrytej skórą rekina. Im szybciej podamy wasabi, tym ostrzejszy będzie miało smak.

I na koniec kilka zdjęć "u źródła" tzn. z targu Tsukiji w Tokio. 

Tuńczyki:

Świeże wasabi:

Nie tylko bigos najlepiej smakuje odgrzewany. Ta sama zasada dotyczy wszelkich zapiekanek. Takie danie możemy przygotować spokojnie w weekend, a potem w ciągu tygodnia, gdy po pracy jesteśmy zrąbani jak świnia po prostu odgrzewamy, otwieramy browarek i poprawiamy sobie humor.    

Zapiekanka ziemniaczana z boczkiem

Przepis:

Składniki (na 2 osoby z dokładką):

- 6-8 średnich ziemniaków

- 2 średnie cebule

- 150 g boczku wędzonego

- 1 jajko

- 150 ml śmietany 30%

- 150g sera pecorino lub innego twardego sera

- pieprz

- sól

Czas przygotowania: 40 minut

Jako że jest to zapiekanka ziemniaczana, zaczynamy od ziemniaków. Obieramy je i kroimy w plasterki o grubości ok. pół centymetra. Plastry ziemniaków gotujemy na parze lub jeśli nie chce nam się czekać to w osolonej wodzie aż zrobią się miękkie, ale jeszcze nie będą się rozpadać.

W tym samym czasie na patelni podsmażamy boczek, a gdy trochę się z niego wytopi tłuszczu dodajemy do niego posiekaną cebulę.

Ser ścieramy na tarce z dużymi oczkami. Garstkę sera zostawiamy na koniec, a resztę mieszamy ze śmietaną i jajkiem w misce. Do sosu serowo-śmietanowego dodajemy bardzo dużo świeżo zmielonego pieprzu i odrobinę soli do smaku.

Gdy ziemniaki są gotowe, układamy jedną warstwę w naczyniu do pieczenia, po czym wykładamy boczek z cebulą i przykrywamy kolejna warstwą ziemniaków. Na wszystko wylewamy równomiernie sos i posypujemy resztą sera.

Gotowe danie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 st. C i pieczemy 20 minut. Zapiekanka najlepiej smakuje odgrzana następnego dnia, gdy wszystkie smaki się dokładnie połączą.

Niedawno napotkałem w sklepie (a nie były to ekskluzywne delikatesy :)) piękne mrożone ośmiornice. Grillowana ośmiornica, którą robiłem w Toskanii była wspaniała, jednak w środku zimowego miasta słabo się grilluje, stąd przygotowałem danie które można zamówić w każdym miejscu Hiszpanii i nawet odgrzewane w mikrofalówce w syfiastym barze smakuje genialnie – Pulpo a la Gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku.

Pulpo a la Gallega

Przepis:
Składniki: na 2 osoby
- 1 mrożona ośmiornica (ok 800g)
- 5 średnich ziemniaków
- ostra papryka w proszku
- oliwa

Czas przygotowania: 1 godzina

Jeżeli mamy mrożoną ośmiornicę, to wystarczy ją powoli rozmrozić, najlepiej przez noc w lodówce. W przypadku świeżej ośmiornicy jest więcej pracy, bo należy sprawić, aby mięso było delikatne. Pisałem o tym już w Toskanii – zanurzać ośmiornicę kilkukrotnie we wrzącej wodzie, stłuc młotkiem lub zamrozić. Mrożona ośmiornica najczęściej jest już oczyszczona. W przypadku mojej ośmiornicy nie dokończyli pracy, tzn. pozostał „dziób” i oczy. Oba niepotrzebne fragmenty wycinamy nożem.

Po zakończeniu operacji na ośmiornicy, reszta przygotowania jest już bardzo łatwa. Ośmiornicę gotujemy ok. 30-50 minut w osolonej wodzie, a następnie w drugim garnku gotujemy obrane ziemniaki.

Ośmiornica z grubymi mackami potrzebuje trochę więcej czasu niż mniejsza, stąd po 30 minutach gotowania najlepiej sprawdzić widelcem w najgrubszym miejscu macki czy jest już miękka. Ziemniaki powinny być również miękkie, ale nie można ich przegotować bo się zaczną rozpadać.

Ugotowane ziemniaki kroimy na plasterki o grubości ok. 1 cm i układamy w naczyniu w którym będziemy podawali danie. Dobrze żeby było to coś żaroodpornego, żeby można było ewentualnie podgrzać Pulpo w piekarniku. Na wierzchu układamy kawałki ośmiornicy wielkości jednego kęsa lub mniejsze. Z ośmiornicy kroimy zarówno macki jak i głowę. Całość posypujemy obficie ostrą papryką, polewamy oliwą i gotowe.

Jeśli mamy ochotę na odgrzewane danie, wystarczy włożyć je na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Tak jak pisałem na wstępie, nawet odgrzane w mikrofali smakuje genialnie…