Gotowanie sous vide, to ciekawa technika, którą pięknie opisał główny bohater filmu Burnt mówiąc do rywala "Ty nie gotujesz, ty podgrzewasz jedzenie w kondomach". Ten opis bardzo wiernie oddaje o co w tym wszystkim chodzi. Sous vide (czyt. su viid) to powolne gotowanie w niskich temperaturach, przy czym składniki są zamknięte szczelnie w plastikowych torebkach.
Na pierwszy rzut oka ta technika wydaje się wymysłem marketingowym, dzięki któremu restauracja jest bardziej fafarafa i można skasować więcej za tego samego kotleta. Jednak w rzeczywistości to nie jest aż tak całkiem głupie.
Idealnym surowcem do sous vide są ryby. Dzięki podgrzewaniu za pośrednictwem wody, otrzymamy optymalną temperaturę bez ryzyka przesmażenia. Dodatkowo, wszystkie smaki pozostają zamknięte w woreczku i nic nie ucieka.
Żeby gotować sous vide można wydać pierdylion na specjalne urządzenia lub zrobić to po prostu w dużym garnku na własnej kuchence.
Dorsz sous vide
Przepis:Składniki:
- 0.5 kg polędwicy z dorsza atlantyckiego
- rozmaryn
- cytryna
- masło
- sól
Sprzęt:
- dwa zamykane woreczki foliowe 1l (tzw. strunowe)
- termometr do gotowania
Czas przygotowania: 90 minut
Przygotowanie zaczynamy od sprzętu. Nie trzeba kupować specjalnych podgrzewaczy, wystarczy duży garnek np. 5 litrowy i termometr do pieczenia za 20 złotych. Im więcej wody tym zmiana temperatury jest wolniejsza i łatwiej ją korygować.W wodzie zanurzamy termonetr i podgrzewamy aż woda osiągnie 50 st. C. Teraz kluczowy element, musimy tak wyregulować moc kuchenki lub palnika, żeby temperatura utrzymywała się na stałym poziomie.Zakładając, że nie gotujemy w grudniu na tarasie w Suwałkach, to moc pozwalająca na utrzymanie stałej temperatury nie będzie duża. Przez kilka minut obserwujemy termometr i ewentualnie korygujemy moc.
Następny krok to zapakowanie ryby w folię. Filet kroimy na porcje, solimy i wkładamy do woreczków z plasterkiem cytryny, gałązką rozmarynu i odrobiną masła. Przed zamknięciem z woreczka należy usunąć jak najwięcej powietrza. Ja zamykam niemal do końca i wysysam powietrze przez słomkę do napojów. Działa niemal idealnie, a kosztuje nic.
Zamknięte woreczki zanurzamy w wodzie, przymocowując czymkolwiek do brzegu garnka. I czekamy. Filet w zależności od grubości powinien gotować się od 40 do 60 minut w temperaturze 50 st. C.
Cały bajer sous vide polega na tym, że nawet jeśli ryba przeleży kilkanaście minut za długo, to nic się strasznego nie stanie. Mięso po prostu osiąga maksymalnie temperaturę wody i nie da się go przegotować.
Gdy pseudo-gotowanie jest zakończone robimy coś co przywraca nadzieję że smażenie nie odeszło w niepamięć. Wrzucamy delikatnie rybę na patelnię z rozgrzanym masłem i błyskawicznie obsmażamy z każdej strony tak żeby się z wierzchu przyrumieniła.Sous vide daje delikatność i idealną konsystencję mięsa, ale to właśnie to szybkie końcowe smażenie wydobywa z ryby jej najlepszy aromat.
